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百年老枞水仙:枞味易得,花香难求

老枞水仙素来是茶客们钟爱的茶品。那种品种+时间+环境+工艺才能形成独特的枞味,独树一帜亦不可复制。有的老枞,不仅有枞味还带有花香。有的老枞则是从一而终的枞味。从喝茶人的角度出发,各有偏好。

但,顶级的老枞水仙,是带花香好?还是不带花香好呢?

老枞水仙

老枞水仙,是个老生常谈的话题了。茶友们自然是不陌生的。我们在此简单的重温一下相关知识点。

所谓老枞水仙,是指树龄高达50或60年至以上的具有枞味的水仙,根据树龄、生长环境不同,枞味大致分为:棕叶味、青苔味和木质味三种类型。但,老枞水仙有时候并不一定是纯粹的枞味,比如会带花香。那老枞到底是带花香好还是不带好?

重解

老枞水仙枞味

‍‍1 枞味形成基本上由物质基础决定‍‍

老枞水仙能出什么类型的枞味,基本上由物质基础决定。而影响物质基础的主要有山场环境、做青天气以及树龄决定。

▽ 山场环境 ▽

在武夷山,岩上老枞和吴三地老枞是非常具有代表性的两种风格。岩上的老枞以木质枞最为突出,变化较丰富,有的则可带花香;而吴三地的老枞则以青苔枞或棕叶枞为主,并且枞味明显,从一而终。这主要就是土壤条件和微小环境影响下的结果。

另外,光照与湿度对枞味的影响也十分大。简单而言,光照充足的地方,枞味容易带花香,而坑涧里的老枞,则基本上难出花香。此外,山场对茶汤汤质的影响也是十分明显的。

 

▽ 做青天气 ▽

在武夷山,雨天做茶是非常不好的,而唯独做老枞例外,有经验和技术的茶农,也喜欢雨天做老枞。他们说:雨天做老枞更容易出枞味,不容易出花香。老枞比普通水仙的经济价值高,而枞味是辨认是不是老枞的最直观标准,所以,能做出明显枞味的老枞自然比带花香的好。(很多茶友会误以为,带花香的老枞,树龄不够老,非真正意义上的老枞。)

这是有一定道理的。武夷岩茶上百种,各有各的特征,这就是由茶叶内的物质基础所决定的。如果制茶季节,连续雨天,茶叶受到的光照少,非常不利于芳香物质的形成与积累,老枞自然就更利于发挥自身所具有的枞味,而非花香。

▽ 树龄是个分水岭 ▽

茶农们,之所以愿意最大程度保留枞味而舍弃花香,自然是想让茶友们一喝到就可以十分清晰的辨别出老枞。因为老枞树龄越长,越不容易出花香。

茶树生长是有生命周期和经济周期的。老枞作为半乔木类型的茶树,生命周期比其他灌木类的茶树长,但树龄越老,经济生产越低。树龄越老,茶树自身的生产代谢降低,故所能产生的芳香物质种类随之减少。树龄越老,越不容易出花香,而是老枞本味—木质味(这也是所有茶的真味、本味)。

2 枞味易得,花香难求

从制作难度上说,带花香的老枞则是更加难得的。老枞水仙,只要少摇、多吹风、做得轻,就可以轻轻松松的保留枞味,然而,要在保留枞味的同时又出花香,则非常考验制茶人的技术和敏锐度了。首先,走水要保证,保证走水顺畅均匀;其次,发酵程度必须严格把握,不能过早不能过度,最终做到略有红边。

我们知道,水仙是一个叶片内水分含量特别高的品种,很容易伤青,导致积水,走水不畅,或者是发酵过重,香气不够清爽有酵味。所以,从工艺难度出发则是:枞味易得,花香难求。

3 风格上平分秋色,各领风骚

老枞,不论是带不带花香,趋之若鹜的人数不胜数。老茶客,没有一个是不爱老枞的。它的风味,在武夷岩茶中,堪称一绝。

 ● 从口感体验上 ● 

毫无疑问,从口感体验上,带花香的老枞更具特色,更胜一筹。在参赛过程中,专家们从审评角度出发也更喜欢带花香的老枞,得分更高,因为,口感的丰富度更高,品饮体验更加丰富惊艳。

 ● 从辨识度上 ● 

只有枞味的老枞更容易辨认,让人一喝就知道是老枞。而老枞带花香,则犹如障眼法,若不是特别懂品鉴技巧的茶友们,很可能就会误认为是树龄不够的普通水仙了。

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