水仙茶的品种起源与武夷水仙茶的优良品质

水仙茶树品种

水仙茶是从何时开始用以制作白茶的?人们早在20世纪80年代,就在林今团的脚下开始寻访。如今已近70岁的他回忆道: “我在1984年的4月25-30日, 1987年的10月298和1988年的11月14日,曾先后三次到小湖镇大湖村、祝墩村及鸿庇村,采访当地'三老(老茶农、老茶工、老茶商)。他们所谈的最早的水仙白的采制时间是1911年或1912年。

因为当时该地除了水仙茶大叶种外,尚未引进其他大叶种。”

生于1905年的黄秉伦和生于1904年的黄秉亨两位老人是老茶工。据他们受访时的说法,其祖辈就从事“水仙香”(现"闽北水仙”)的收购和加工精制工作。而黄秉伦的父亲在光绪年间(1875-1908年)就做水仙茶的“挑针",就是挑采水仙茶树上的粗壮新梢的单芽,用来晾制“银针”。在他七八岁的时候,他家制茶都是“先挑针,后晾水仙白”,而无论银针，还是水仙白,都卖给了本地人黄秉海办的“黄永泰茶庄” (大湖村最出名的大茶庄之一),因为他们的伯父黄瑞文就在“黄永泰茶庄”当“发梗”(拣茶梗、茶片的工头)。

“黄永泰茶庄”主营白茶。在黄秉伦成年后的民国十三年(1924年),他到“黄永泰茶庄”当焙工,他清晰地记得当年的“农林公司”要求这个茶庄加工15000箱白牡丹,结果因原料不足,只做了4000箱("二五箱",每箱30斤,红花秤100斤等于105市斤)。

因为水仙茶的缘故,大湖也曾风光无限从清光绪年间至民国初年,水仙茶进入兴盛时期,以岩叉水仙为茶号,开始大量出口。当时的广东、香港茶商都纷纷来大湖开设茶庄,像生泰、益泰、祯泰、瑞祥、永泰、友泰、广泰、兰生、天生、杰泰、正春、异纪、荣贞、金泰、同茂春、同芳泰、鸿圃等;而本地茶商设的茶庄则有茂泰、元春、恒昌、永昌、元圃、黄荣茂、永康等。每年做茶季节,本地茶贩要从崇安(今武夷山)、松溪、政和、建瓯等闽北地区生产水仙茶的村落,购来大量水仙毛茶,茶行师傅通宵达旦地加工。在鼎盛时期,连浙西水仙茶产区的毛茶也运往大湖,茶叶年交易量曾突破万担。

水仙茶母树原址的立碑

一位黄姓茶商描述当年盛况时感慨:“大湖茶商黄荣茂茶庄,承祖遗教精制良茶,陆路运销漳泉厦汕,精工巧焙,清香可口,茶商云集商号30余间,年产茶叶4万余箱,自五口通商。”在春茶生产旺季,南浦溪上往来的汽艇帆船,最多时达到300多条,可以说一眼望不到头。

中华人民共和国成立前,正因为水仙茶的价高,利润也高,像“水仙香”的毛茶,中间价每斤值5角钱,而当时稻谷价格100斤才2元,即1斤“水仙香”可买25斤稻谷。所以,许多人都尽力生产水仙茶,多的农户一年产茶五六百斤。但有一个问题是,水仙茶鲜叶的采摘时间高度集中,而农户劳动人手少,茶叶常常粗老在树上,影响收益。

为了解决现实的生计问题,当地茶农想了一个方法“先挑白,后制水仙香”,即分先后两批采制:第一批是等水仙茶树上长出一芽二叶时,就“挑白”一采一芽二叶,晾干制成白茶,叫“水仙白”。第二批是等树上长出一芽三四叶时再采一芽三四叶制“水仙香”,以达到茶叶不粗老在树上的目的。而茶农们制出的水仙白和水仙香,都是挑运到大湖卖给潮州商人办的茶庄。当时最上品的水仙白每斤值七八角钱,差不多可以买三四十斤稻谷。

随着时代的发展,建阳在引进政和大白茶等大白茶树品种后,逐渐将水仙白(毛茶)与由其他大白茶树品种采制的白毛茶拼配精制加工为白牡丹,以水仙特殊的品种香来提高成品白茶的香气。一直到20世纪七八十年代,建阳水仙白也不过才占建阳白茶总产量的5%左右。

老茶农告诉我们: "采制水仙白,一靠天二靠地三靠采工。”它的“开青”非常关键开筛晾青萎凋,动作要敏捷快速,水筛旋转次成功。筛上青叶均匀摊开,平铺,互不重叠。

一般来说,这都需要十几甚至几十年的功力。

在林今团以及原福建省茶检中心主任陈金水的指引下,我们在位于建阳书坊乡的刘家茶园(原本是一片药圃)中,见到了引种于清同治十三年(1874年)的15株水仙茶树,如今树龄已达142年,茶园中最高老水仙茶树高达6.39米,树干最粗达127厘米。令人叹为观止,而这也是迄今为止全国人工栽培的树龄最长、树冠最高、直径最大和连片成活率最高的茶树林。为更好地保护这片百年水仙茶树群,福建省农业厅、建阳市人民政府在此设立了保护区,并于2009年10月立碑,碑上上书“福建省茶树优异种质资源保护区”,资源编号闽HW005。

大湖水仙茶的母树如今已枯死不在了,但为了纪念这株茶树, 1988年,有大湖村民黄氏在母茶发现地岩叉山、发祥地西乾(属大湖)各树一碑,并捐资在水仙茶母原址建塚以志留念。2008年,大湖村委会为推动水仙茶地理标志的申报,特在后门茶山立碑记录水仙母树的发现与大湖水仙茶的发展历史。

在仲春清爽的风里,我们坐下来,冲开一泡刚刚制好的水仙白:只见其身形细长挺直带梗,水注入盖碗便扬起幽细绵长的品种香。而入喉时的汤水清甜滑顺,汤清而润活,水中有充实的香气,回韵甜美。这对白茶来说,当属另一种世外飞仙的风格,有些高冷却又清丽脱俗。

采访中,我们了解到建阳水仙白的传统制作技艺也曾失传多年,直到2014年4月,通过建阳市委市政府的推动,由建阳市财政拨出专款,启动了恢复“水仙白”传统技艺项目。最终在市农业局与茶业协会成立的专家组的努力下,技术攻关获得了成功,现处于技术全面推广阶段。

对中国白茶的发展脉络,如今已107岁高龄的世纪老人张天福无疑最有发言权,他在《福建茶史考》-文中总结了自己的研究成果: “白茶的制造历史先由福鼎开始,之后传到建阳的水吉,再传到政和。以制茶种类说,先有银针,后有白牡丹、贡眉、寿眉;先有小白，后有大白,再有水仙白。”

在这里要指出的是,不管以哪种方式和途径获得发展,也不论采用的是哪个茶树品种哪种工艺制作的白茶,都离不开“标准"二字。

只有采用产自生态环境良好的优质原料和严谨的上乘工艺,才能成就一杯中国白茶的好味道。

水仙是武夷岩茶的主流品种、当家品种，有俗语称“醇不过水仙”以梗概水仙的感官特征。水仙大体上可以用三个字来概括树种、品质特征以及陈放特性：纯、醇、存。

水仙的 “纯”

水仙原产于建阳市水吉县大湖桃子岗的祝仙洞，相传在清代道光年间引入武夷山。从引进至今，茶树性状稳定，品质特征稳定优异。

水仙属于“三倍体”植株，只开花，不结果。因此很够很好的保证树种的纯正。

水仙的 “醇”

水仙的品质特征最为突出的当是“醇”字。总体表现为“香气醇正、滋味醇厚”。

香气上的“醇”

更多体现为清晰无杂，即“纯”。通常情况下，香型为兰花香时便是纯纯的兰花香；玉兰花香就是纯纯的玉兰花香；棕叶香就是纯纯的棕叶香；木质香就是纯纯的木质香……十分的明显，不参杂其他杂味。

滋味上的“醇”

简单理解可以用“饱满”二字形容。喝起来口腔似有丰富的咀嚼物，水质细腻、顺滑、绵柔、甘润。这是大多数茶友们喝水仙时能够直观感受到的感觉。

水仙的 “存”

大多数武夷山的茶农认为水仙是最适宜做陈茶的品种，陈放效果优于其他品种。多数品种在经过多年的陈放转化之后，原先具有的香气、品种特征会渐渐散失而失去特色，然而，水仙的汤水却会越来越醇厚；另外，水仙凭借茶树品种特性的自身优势，随着存放时间的增长而日渐醇厚、润滑、细腻，除了药用功效之外，依然有着突出的品饮价值！

水仙的众多特性归根结底来源于茶树品种的独特性：

１ 水仙是武夷岩茶品种中为数不多的小乔木型、大叶类品种。

这一特性使得水仙同云南普洱、福鼎大白茶一样有着醇厚的口感、醇正优雅的香气并且及其耐陈放。

２ 水仙是武夷岩茶中仅有的三倍体植株。

这一至关重要的特性避免了植株的遗传变异，尽可能的保证了水仙品种特征的稳定性。大概也是如此，水仙的香和水的纯净度要优于其他品种。

从水仙树种到品质特征再到存放价值，

“纯”、“醇”、“存”——简简单单三个字竟可以概括得如此全面！