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水仙茶及百年老枞水仙

水仙品种介绍

水仙为我国优良茶品之一,是福建的名茶之一,距今有着一千多年的历史,那么水仙茶是属于什么茶呢?其实水仙茶是属于乌龙茶品种,在一千年前,建瓯就已经有了这种树种,不过当时都是天然生长的,人工栽培开始于清朝的康熙年间,距今有三百多年的历史。

水仙茶树种是国家级茶树良种之一,其中水仙茶母树高约2米,满树绿色葱葱,生机勃勃。在小湖镇大湖村至今还生长着一株100多年树龄的水仙茶母树。

水仙茶得名的由来也有一个小故事,相传有个茶农苏氏到邻村祝墩村岩叉山砍柴,在山顶祝桃洞口发现一株茶树,将其弄回去种植,等其长成后,用制乌龙茶工艺采制而成。由于当地人用方言说祝字时与水字类似,因此就把该茶较为水仙茶了。

水仙茶通过鲜叶采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火足干、摊凉、拣剔等步骤制作而成。制成的水仙茶茶梗相对粗大,茶叶厚,外形似扁担,色泽显黑绿色,其中还带有点微黄。经过冲泡后的水仙茶汤色呈金黄或者橙黄色,清香悠长,叶底浑厚,品尝起来味醇甘甜。

百年老枞水仙

正岩茶区的百年老枞一直以来是个迷,岩茶发烧友更是津津乐道。百年老枞水仙的枞味,不是木质味、青苔香、棕叶香等等,而是近似这类香味混合在一起,让人内敛沉稳的感觉!拿起干茶,捧在手心,深吸一口,虽炭味末退干净,但一股浓厚的茶香悠然而在。前三泡茶在喉间,干净爽滑,气韵甘甜、水中各香溶合。四泡后茶汤更稠润明亮,回甘更甜,起落转化美妙有意思,腹脏有气感,总体感觉香气馥郁,杯底挂香明显,清幽携远,回甘强烈,岩韵十足。

曲径通幽的山路在巍巍岩峰深处,攀坡漫生、云雾缭绕、风吹林海,迷人景致,不可比拟。在一片翠绿茂密的柏林怀抱中,一片老枞水仙茶树呈现在眼前。老枞水仙茶树高2米有余,掩映于片片竹林之中,有的树径在20厘米以上,树枝上布满青苔,令人啧啧称奇。久负盛名的百年老枞树冠3米多高,叶片肥厚,叶面油亮墨绿."老枞水仙"茶树集日月之精华、取岩石之养分,加上自身储藏分泌的老茶树之内质,成就了百年老枞的"枞味岩香"。一是苔藓味,这是因为老枞水仙茶树龄较长,树干上长了很多青苔,而有的茶农在做茶时会突出表现这泡老枞水仙茶的苔藓味。大多数老枞都有苔藓味。二是种叶香,或者说糙米味,这里的说法就有好几种了,有的说这味是这泡老枞水仙茶的山场味,有的说正岩的老枞水仙茶做的好都有这味。三是木质味,因为水仙可以说是武夷岩茶品种中唯一的乔木型品种,而乔木型品种茶最本质的味道就是木质味,因此很多水仙泡到最后都会出木质味,而好的老枞水仙茶会从开始几泡就出木质味,并且持续下去,木质味从始至终。

这种茶树与水有多层感觉,雾水多的地方品质就高,树龄也长,在山外有多处300多年古树的现实发现记录,形成茶树中罕有的长寿现象。一般超过80年的才可以冠上老枞的称谓,它有青苔加上熟棕叶的香气滋味,特别是百年老枞水仙的岩骨老枞味,制茶师再好的功夫皆无法仿制。

近些年流行品牌整合战略,追求做大产业的同时,"大堆头"制作岩茶埋没了许多茶树品种的个性,香气滋味拼配一款。幸有老枞水仙保留了岩茶的韵味,它不可替代,是一个特例。

请教关于老枞水仙的焙火 据说武夷山诸多品种,能焙成足火的无出老枞水仙其左右,真是这样的吗,还请各位茶友各抒己见!

南苑的特级肉桂和知我得闲肉桂都是足火的,品质都非常好。能不能焙成足火主要取决原料的“底子”,也并非所有的老枞水仙都适合焙成足火,有一些山场不好的老枞水仙焙成足火连茶味都焙没了。上个月福州一位朋友就给我寄来两款老枞水仙,中火和足火茶,同茶园同师傅制作,只不过火功不同而已,是他和几位发烧友亲自到武夷山包下一小片老枞水仙茶园亲自参与采摘鲜叶并且运到茶厂请师傅制作的,全程跟踪。从他所发的照片来看,茶树的确比较高大,据说起码有50年以上树龄。我试过茶之后觉得足火的还不如中火的,足火那款茶杯底香盖香都非常突出,持续到七八水还非常清晰,但除了比较顺滑之外,茶味淡,水中无香,从最后的叶底来看还比较柔软,应该是精心焙火的。可能与还没退火有一定关系,但综合来看没退火不是主要原因,还是因为原料不行耐不住火,可能山场比较一般吧。再试那款中火的,明显要好很多。所以,我还是认为树龄不是万金油,对于水仙来说,鲜叶的品质与山场、树龄乃至茶园管理方式等因素都有关系,而不仅仅由树龄决定。

2015-7-16 15:16

DHPAO

我想说的是:老枞水仙是否适合焙成足火?当然是在原料质量非常好的前提下,能禁受得住足火的考验;但是如果焙成足火,是否又会削弱它的枞味?如果既要凸显枞味和山场品种特征,又要水厚香幽,足火的老枞能达到吗?

2015-7-16 16:50

善忆

喝过一些各种焙火的老枞,中轻火的居多,少数的足火。
我觉得中、轻火的老枞更好喝一些,顺滑,枞味足。
足火的老丛,总感觉汤水顺滑了,味道平淡了,枞味几乎感受不到了。

2015-7-17 07:48

茗远

我也有同感,印象最深刻的老枞都是中火或偏轻些的,香韵俱佳,南苑的老枞也是中火偏轻的,从焙火风格来看,南苑的至尊系列也都是中火的,是不是可以借此推断,真正的好料是舍不得焙成足火的?

2015-7-17 12:40

善忆

估计是,上等的茶可能还是中火好,不如南苑精品、至尊为何只焙到中火@

2015-7-17 20:35

emule2k

岩茶选择哪种火功,在香和水等方面之间应该是一个取舍的过程,不太可能有一种火功能面面俱到,对老枞水仙同样如此。按我个人的理解(不知是否正确),由轻火到足火,醇厚度呈增强趋势,而品种特征和香气呈减弱趋势,而枞味在中火功表现更加突出。中火功岩茶在各表现得更加均衡一些,所以很多茶厂更愿意选择这种火功。

2015-7-17 23:43

DHPAO

茶商中存在两种说法,一说不是好料就耐不住火,这句话应该是可信的。另一说正如你所说的,真正的好料不会焙成足火。有时候也被绕的云里雾里的。按我个人的理解,表现良好的足火茶,原料的底子应该不会差,一些高等级原料,为了使表现更加均衡,则不会选择焙成足火。

2015-7-17 23:51

DHPAO

是的,火功用多了老枞的优良特性损失自多。火功是岩茶工艺中的重要环节,但它并不是用来评判岩茶品质的指标。要不然,天心村斗茶赛为什么只斗毛茶呢?

2015-7-18 20:57

善忆

我觉得这两种说法都有道理,并不矛盾,只是看制作者根据茶青的具体情况而定,好料是耐得住火的,但不一定适合焙成足火,如老枞水仙,只须轻火焙,即能达到有香有水有韵味,还有浑然天成的枞味枞香,无须象其它品种一样靠文火慢炖去改善内质。

2015-7-18 21:04

善忆

是的,南苑的品贤(精品)系列都是中轻火,像空谷幽兰只是轻火呢。

2015-7-18 21:07

善忆

我喝过的一些很好的老丛水仙都焙成了足火,很好喝。
我一直不同意焙足火则丛味消失的说法,我觉得只不过是丛味的表现形式变了。比如说玉米,刚摘下来是不是有玉米味?那么煮熟以后呢?煮的和烤的是不是不一样?回答是肯定的,不一样,即便如此,闭着眼睛大家都可以轻松的说出这是玉米。你不能说煮熟了没有玉米味吧!我想丛味也是一样的,只是它在轻火足火的时候表现形式不同罢了。
岩茶的焙火的确是一门精湛的技术,茶叶也因其内质不同,耐火程度不同,料不好耐不住火。正如DHPAO说的,好料耐得住火,料好的茶焙火功夫不到家,还不一定吃的透火呢。另外确实也有茶人追求不同风格,喜欢不同的火功。再有就是有些老丛是单株或者几株,量不大,凑不够一笼,也就不焙了。
最后一点,顶级茶焙成足火的有,但是会在很小的圈子里流通,原因是本来就是顶级茶,又多花了精力和成本焙足火,就只能找识货的人交流了。那些香高水醇,不管懂不懂,一喝就觉得这茶好的顶级茶,就不在此列了。

2015-7-19 19:22

竹影

足火的老枞没喝过,不过听你这么说也很有道理,有机会尝试下

2015-7-19 23:42

善忆

焙火,是一门功夫,有技术风险,也有经济风险,所以大多数的茶农不会把好茶焙火成足火,也造成了市场上大多数的足火茶质量不高。

2015-7-22 08:27

茗远

刚进学院 向各位前辈学习了

2015-7-22 14:40

俊子好球

火功与品质往往没有绝对的关系,更多的是风格的差异。一款成品茶,茶商最终选择哪种火功,与自己的认同有关系,但更多的是基于市场喜好而选择的。别的不说,就拿凤凰单丛来说,08年之前的传统单丛茶,市场上绝大部分成品茶都是中足火的,当时市场上有少量清香型单丛,一般作为试制品,大部分茶客都不太认同。而受清香型铁观音影响,用不了几年时间,整个市场已经发生逆转,现在市场上想要找到品质上乘的中足火传统单丛非常难,大部分茶客已经越来越接受清香型风格的,相反对浓香型单丛已经不太认同,可以说清香型的风格已经捆绑了大部分茶客的嘴巴。那么,现在大部分茶客对好单丛的评价标准和08年之前的已经完全两样,茶商基于市场认同,好原料也不愿意制作足火茶。对于岩茶来说,也同样如此,现在在市场上,想要找到品质上乘的足火茶,已经越来越难。

2015-7-23 16:50

DHPAO

受益匪浅,市场是针对大众的,也就决定了市场不会是高端的、茶油的。
 

2015-7-24 22:50

嘉木一品

小白一直不明白“清香型铁观音”是哪一种铁观音……只知道铁观音到处都有卖,而且不少都很酸……

说起来几年前还买过大口袋里散装的“肉桂”和“红袍”呢,没有什么火味,也没有什么厚度……但如果认为那就是正宗的岩茶,精致焙火的岩茶反而会被认为是火气太大味道奇怪吧 - =

2015-7-25 01:00

香锅丸子1

市场需求影响非常大@@@

2015-7-25 10:59

emule2k

是的,焙成足火风格的确存在风险。焙成足火达到品质提升的少见,焙坏的倒比较常见,最常见的是缺陷是将茶味焙没了,急火焙的焦糊味还比较明显。

2015-7-25 13:42

DHPAO

天心都茶赛是毛茶么?是精茶呢,去年我还去喝了

2015-8-13 08:51

madeinchina

个人一点点小见解,一般足火茶,并不是茶味没了,只是茶味被火味压制着,需要时间叫其慢慢的变身把他的韵味凸显出来。有一点不得不说,足火的茶会产生足火后的味道。比如玉米烤的有烤味,蒸的有蒸的味道……依次足火的岩茶定有足火茶的特征,比如水顺滑,厚醇,类似烟油味——自然韵味是需要要等火候退却下来再品阅。一般一泡足火的岩茶,在刚刚焙火完火或者是焙火不久后并品鉴是不适当的,至少要等上半年以上。但是有一点,足火不是高火,也不是过火,叫茶叶受伤了……那么最后表现出来的就不是原来认为的那样,不仅茶味荡然无存,而且口感也单一乏味。足火作为一个词汇,理解一点不难,在焙茶师傅眼里就十分的考究,要把度掌握得当。茶海无涯~~~

2015-8-13 09:06

madeinchina

同意老从水仙香清幽不霸道,不那么耐火,火足品种特质减弱,得不偿失。喝过粽叶香的,就是焙火很轻的呵呵

2015-11-3 22:07

休闲时分


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