漳平水仙茶的问与答

问：漳平水仙茶为什么要加工成方饼？

答：第一，便于运输。水仙茶从建阳水吉引种到漳平以后，最初也是学闽北制法，做成条索状的。由于水仙品种的叶片比较大，做出来的茶，条索比较粗壮，携带起来不方便，也容易断碎。以前，漳平水仙的对外销售线路有两条：第一条是通过梅州到潮汕再销往东南亚，第二条通过九龙江销往闽南。压成方饼，就可满足长途运输的需要。第二，便于规格一致。曾有一段时期，茶是做成圆球形的，但规格大小不一致。用模具来压成规格、重量相对一致的方饼。第三，便于盖印章。从很早开始，漳平茶农就有很强的品牌意识，但凡做茶有一定规模的都有一枚刻有茶号的印章。印章上的信息量很丰富，大致包含了产地、茶种和品牌等信息，需要特殊的形制来承载。因此，印章的形制，决定了茶饼的形状。

问：现代茶饼用的包装纸，过去跟现在有什么不同？

答：在茶饼外裹上包装纸，不仅方便贮藏，而且几乎不存在二次污染问题。我们曾对茶饼进行卫生检测，检测结果显示，大肠杆菌数量为零。以前用的包装纸都是毛边纸，从20∞年开始尝试推广使用滤纸，到2005年，全市做的茶全部基本都采用滤纸包装。这种滤纸是食品级的，它更透气，可以缩短1/3的烘焙时间，并且茶品香气清爽度和滋味甘鲜度明显提升。同时，滤纸有很好的热封性，更适于机械压制。

问：同建阳、建瓯、武夷水仙等闻北水仙及永春水仙比较，在品质特征上，漳平水仙有何不同？

答：漳平水仙的发酵程度是介于闽北乌龙与闽南乌龙茶之间的，即比闽北来得轻，比闽南来得重。如果按照最早的做法，跟闽北水仙别无二致。后来，随着空调在做青技术中的推广应用，漳平水仙有机结合了闽北和闽南制法。譬如，摇青时，前两次手摇，后两次用机摇。

问：在烘焙方式上，炭焙和电焙的水仙茶，其品质特征存在什么差异？

答：我个人认为，炭焙茶口味会稍重一些，有炭火香，香气会更持久一些，火功可以把茶焙得更足、更透一些。电焙茶的口感则会柔一些，有火功香，香气可能不那么持久，也容易在茶表面形成“面火”。但是，炭焙存在技术不稳定、燃料欠环保、无法量产等问题。因此，在规模化生产方面，广泛采用的还是电焙。

问：漳平水仙应该如何储藏？

答：视不同焙火程度而定。以前，漳平水仙茶的火焙得比较重，按照传统做法，焙火需要焙三天三夜。因此，民间通常使用通风透气性好的大陶缸，放在室温下存放。现在，漳平水仙茶的火焙得比较轻，尤其是受铁观音的影响，更注重茶汤的鲜爽度，所以建议放在冰箱或冰柜中储存。

问：同样是乌龙茶，为何漳平水仙不能像铁观音、岩茶那样得到大范围的市场推广？

答：就加工工艺方面而言，漳平水仙茶市场推广遇到的最大瓶颈就是拼配有难度。漳平水仙茶，炒青叶在揉捻后，就要进行压制，压制后就进入烘焙环节，很难进行拼配。这就意味着它的标准化程度较低，就在很大程度上受天气、制茶技术等因素的制约。铁观音和岩茶，就不存在这样的问题，它们的毛茶是可以拼配的。此外，茶饼的压制目前还是主要通过手工，需要耗费较多的劳动力。现在，我们也正尝试着通过如揉捻叶拼配、鲜叶分级评级、机械压饼等工艺改进来解决上述这些问题。

问：水仙“公主”和水仙“王子”有什么不同？

答：“公主”和“王子”分别为兰馨型和岩桂型的漳平水仙茶。“公主”色泽青褐间蜜黄，起红点；香气清高、浓郁，滋味细爽、鲜醇，汤色金黄明亮，叶底软黄匀亮，红边匀明。“王子”色泽乌褐间金黄，红点明；香气馥郁、鲜锐，滋味浓醇、醇爽，汤色橙黄明亮，叶底软黄亮，红边显。此外，它们在加工工艺上也有区别。 “公主”的鲜叶原料，其采摘标准为小开面，选择小开面至近中开面2～3叶新梢。摇青掌握轻摇多次，摇次为6—8摇。“王子”的鲜叶原料采摘标准为近中开面，选取近中开面至中开面2～3叶新梢。摇青时，摇次为4—6摇。