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水仙茶变质的原因

导致水仙茶在存放中陈化变质的原因归纳起来,分为有内因、外因两个方面。


茶叶具有“后熟”的特点,即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用,导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。


1.茶多酚的氧化和聚变


茶多酚本身无色,但在红茶加工过程中被氧化,进而成为褐色素(高聚合物),使红茶汤色加深变暗。在绿茶中,茶多酚的保留量较多,同样在贮藏过程中易发生氧化,生成醌类化合物,导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应,促使滋味劣变。

2.叶绿素的变化


叶绿素是一种很不稳定的物质,在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下),易分解,失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,脱镁叶绿素含量占70%时,茶叶色泽出现显著褐变。

3. 类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化

茶叶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会被氧化,进而出现酸臭味。茶叶中还有一定含量的类胡萝卜素,易被氧化。氧化后的产物,成类似胡萝卜贮藏后产生的气味,使茶汤质变。

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