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武夷山淘茶完全攻略(精华)

立夏前后是武夷岩茶的最佳采摘季节,采摘的时间可以一直持续到小满。这是制茶最繁忙的季节,但岩茶的最后一道精焙也可能一直做到9月才结束。岩茶的香,是经过磨砺才得来的。

自5月开始,都是到武夷山搜茶的好时期。为了得到完整的搜茶攻略,我们踏上了这片美丽的山水。在接下来的几天中,我们不得不在夜深的时候。面对那些酷酽的浓茶,感受着生命所本具的厚度。张天福老人说,世间所有的香气。比不过茶香。武夷寻茶,寻的就是这般千折百转的茶香。

武夷的茶区、街头、农家,处处都有岩茶,但能否寻到好茶,是需要一番工夫的。

认识岩茶

武夷岩茶品种多达上千种,但你只要知道这几种就行了:

最上等的是正岩大红袍,国家质量技术监督检验局执行的大红袍共分特级、一级、二级三个等级。

名岩“名枞”,人们习惯称“四大名枞”:白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天夭。而实际上,原先里面没有半天夭而有大红袍,现在大红袍已经是一个品名了,所以,以半天天替代了大红袍。

除了名枞,还有品种茶。如肉桂、奇兰、水仙等等。在武夷山,甚至有数百年的老枞水仙。这些老枞都还在产茶,其茶汤滋味特别醇厚,花香悠远,回甘通透。

在武夷山,有很多连茶农也说不清楚的茶叶统统称为奇种,也就是当地的“菜茶”。据说奇种的来历,就是当地的茶籽,随着风,或者被鸟兽啖食之后再落种生根发芽,在不同的茶山会呈现不同的变异,以至于到了后面变化出诸多连茶农也认不清的品种。

茶叶除了品种以外,还要看制作水平,最终才能体现茶叶的品质高低。

“搜”茶时间→

武夷岩茶的采摘时间从4月初就已经开始,一直延续到5月底。

丰富的茶树品种中,有的是早春品种,所以采摘期比较早:有的是晚春品种,采摘晚。即使是相同的茶树品种,也可能因在不同的山头发芽快慢也不相同,所以采摘期较长。

因为武夷山的气候四季较分明,地处山区,早晚温差大,春季虽气温较冬季有所回升,但时有气温突降,出现倒春寒,且雨水较多。夏季早晚凉爽,中午偶有高温。午后常有暴雨。冬季偶有下雪。来武夷山,不能冻着,不能着急。找好茶是急不得的,这就像他们的茶一样。需要一番磨炼锤打。

5月6日、13日,武夷山各下了半天的雨,这两场雨并没有使岩茶的品质下降,反而让茶得到了生息。茶农说。今年的岩茶品质是十多年来最好的。

茶农们说,6月到武夷山搜茶是搜茶的好时机,那时候好茶大多制作完毕。只等好茶之人的到来。

“搜”茶地点→

正岩与名岩

武夷全山皆产茶,“无岩不产茶”。好的岩茶,生长在岩凹、石隙、石缝天然形成的“盆钵”里,或岩壑幽涧之两侧。

品质最著名的为“正岩茶”,正岩是指在武夷山内生长环境好的山岩,半岩为旅游风景区内,除核心景区外周边的景区。

“三坑两涧”是正岩产区的代表,为“慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和浯源涧”。正岩主产地有天心岩、马头岩、慧苑、竹窠、碧石、燕子窠、九龙窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、佛国、桃花洞、桂林、三仰峰等等。洲茶指河岸两旁,沙质土壤的茶园环境下生长的茶叶。外山为旧时提法,指风景区以外的环境。

名岩与丹岩是现在的岩茶产地标准,这是国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》批准的范围,根据原料产区的不同划分为两个产区:武夷岩茶名岩产区和武夷岩茶丹岩产区,武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围,区内面积70km2,即:东至崇阳溪。南至南星公路,西至高星公路,北至黄柏溪的景区范围。武夷岩茶丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内(武夷山市境内)除名岩产区的其他地区。

可以知道,武夷岩茶地域非常的明显,只有在武夷山这个生态环境下的茶才具备武夷岩茶“岩骨花香”的特征,武夷山市周边县市的乌龙茶不能称为武夷岩茶。

桐木关

正山小种红茶是又一个武夷独特的茶叶品种,它生长在距离景区有一个半小时车程的桐木关。三百年前,正山小种就是英国女王最喜欢喝的红茶。桐木关是武夷山国家自然保护区核心地带,其主峰黄岗山是华东大陆最高峰。由于高湿、多雾、昼夜温差大,茶叶品质优异。具备其他任何地方所没有的一种浓厚桂圆汤香味。

三四百年前,英国的皇家宫廷就知道桐木关的红茶是世界上最好的红茶。这样一个美丽的地方,盛产美丽的茶树,还有最甜润香滑的红茶。英国诗人拜伦在其长诗《唐璜》中深情地写道:“我一定要去求助于中国武夷山的红茶。”

搜茶第一步:掌握岩茶工艺

要懂得好茶,先要知道一些岩茶的工艺,否则搜茶时会被茶农所笑话。了解岩茶工艺,更有利于找到最好的茶。

武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作,区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火,采用深发酵重焙火做法。

1.阳光萎凋:通过蒸腾作用,让茎部的营养物质输送到叶子上,让茶叶的营养物质更加丰富,同时,让茶叶丧失大概15%的水分,为下一道工序摇青做准备。

2.摇青:武夷岩茶的摇青讲究“前轻后重”。茶叶经过摩擦碰撞,边缘会产生破损,继续通过蒸腾作用带走低沸点的芳香物质,营养物质外溢,开始发酵。通过不断的摇动,水分散发到最合理的程度,茶香就能保持在最佳状态。这才是制茶的真功夫。懂得茶的技师,与不懂茶的技师,他们如何对待茶,茶也将如何对待他们。

3.杀青:即炒青,炒锅的温度大概在130到150摄氏度。目的是通过高温,杀死茶叶里面的生物酶,阻止茶叶继续发酵。

4.揉捻:除了形成条索之外,另一目的是让剩余茶汁挤压出来,附着在茶叶的表面,通过后面的烘干在茶叶表面形成“霜”,也是闻干茶香的主要味觉来源。

5.烘干:看似简单,其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥,要经过几次的烘干都是有讲究的。

以上说的是武夷岩茶初制过程,它包括了采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙六个过程。

武夷岩茶还有一个精制过程,即:毛拣――分筛――复拣――风选――匀堆――焙火。在天心村,我们还亲眼见到了最后一道精焙火的工序。

这道工序是非常辛苦的,常见的炭火工艺已经少有人去用它,很多人慢慢地采用电炉烘焙。但真正的好茶,炭火工艺所形成的滋味是现代工艺所不具备的。

在地面上的几个水泥坑里面,需要很辛苦地把烧得通红的炭火置堆,就像一个艺术家一般。在深夜,花费三个小时,然后再敷上炭灰,不让温度散发。等到第二天一早再开始焙火,这时候的焙火需要五六个小时,所以一天之内可能只能做五六筐的干茶,一次也就几十斤。

经过这样的烘焙程序,才会做出真正充满炭香的好茶。这样的茶叶更具耐力,挂杯香、杯底香、汤底香通透,茶汤更加爽滑,这些都是复火焙茶的功效。没有磨砺的过程,不会有透骨的岩韵花香。   “搜”茶方式→

天心村搜茶

如果要问岩茶最好的山场在哪儿,那就是名岩区的三坑两涧;而在哪儿可以买到最好的岩茶,那答案一定是天心村。天心村的茶产量占据了整个岩茶产量的60%,这是岩茶核心产区,也是岩茶品质最好的地方。

大厂搜茶

现在,武夷岩茶更加规模化。岩茶的不少厂家采用更加标准化的生产模式,这是岩茶走向世界的基础化工作。名厂大多集中在茶场这个地方。这里有岩上、清风涧、武夷星等等诸多的茶企。这些茶厂里面有许多高品质的茶叶。为了打造品牌,茶叶的品质特点是稳定、上乘。所以对于一般的收茶者来说,来这里收茶,是最轻巧和保险的。

街店搜茶

即将开张的岩茶交易中心将来可能会把更多的岩茶集中在一起,这样搜茶比较省力。现在在三菇景区的路上,也可以轻松地搜到一些价廉质优的好茶。但如果对茶不是很熟悉,也要小心茶叶在这里的价格。

农家搜茶

如果有更多的时间,可以走访更多的农家。也许他们会给你更多的惊喜。除了名岩景区,也不妨到丹岩的产区走走,现在丹岩产区的茶也有着越来越醇厚的滋味,当然最吸引人的是他们的价格。如果你真正懂茶,就不要问茶长在什么地方。

“搜”茶要诀→

慧眼识茶

岩茶品质之好坏,几乎全部取决于气味的优劣和韵味的醇厚。岩茶的香气以清新幽远为上品。岩茶的滋味。入口须有股浓厚的芬芳气味,入口过喉易感润滑活性,初虽有茶素之苦涩,过后则渐渐生津,甘甜可口。

另外,好的岩茶,茶色呈现鲜明之绿褐色,俗称“宝色”,条索之表面,呈现有蛙皮状之小白点,此为揉捻适宜焙火适度之特点。其汤水一般呈深橙黄色,清澈鲜丽,至第三、四冲水色仍不变淡者为贵。再从叶底鉴别:好茶叶底柔软易展开,可见明显“绿叶红镶边”。茶梗、黄片、茶末含量越少越妙。

要耐住煎熬

旧时,曾有歌谣描述岩茶采制工人白天采茶,晚上炒茶的工作情况:所谓“想起崇安真可怜,半碗咸菜半碗盐,日日站在茶树边,三夜没有二夜眠”。工人们工作之辛苦,由此可见。

“只恐夜深花睡去,故烧高烛照红妆”。茶到深夜,才会浓香。所以如果你在茶季来搜茶,需要花费一个又一个夜晚的时间来陪伴茶的出生。他们是行走在时间的旅程中,来反复炼制出这样的茶香。

去更多的茶农家,试更多的茶。茶会越喝越饿,这也是一番煎熬。

与茶农的交情

武夷山的茶农更加纯朴,一般而言,他们不会漫天要价。对于茶的山场与品质也比较诚实。当然,如果你与茶农打得火热,他们还会慢慢地拿出压箱的好茶。也一样把你当作自己人,给你最好的价格。在这里,很多收茶的人都是一年一度前来,跟茶农已经有着十多年的交情,凭着这样的关系,每次都会有最好的收获。所以。与茶农深入沟通,得到茶农的认同,这是成功的重要一步。

搜茶人手记→

老刘

5月14日晚8点,老刘还在天心村,他已经在这里5天了。老刘在福州开了一家茶庄,他原先是武夷山人,对于武夷山非常熟悉,他的亲戚也基本上在做岩茶的生意。在天心村的慧宛茶厂,老刘与厂长聊茶聊得很起劲。茶厂厂长陈墩水是岩茶最早的一批制作者之一,在上世纪80年代初期,他就已经开始办茶厂,现在他的儿子是武夷山的12位大红袍制作技艺继承人之一。他们的话不多,但一聊到茶,话匣子就很容易打开。

慧苑有许多好茶。特别是以肉桂为长。老刘在这儿喝了很多毛茶,因未焙火略带青味,但茶的滋味非常醇厚。再过几天,精焙好的成品茶就会做好,到时老刘就会带一些回到福州。

老刘的购茶心得是――“不熟不做”。所以他每次到茶农家品茶,都会带上几个懂茶的朋友。他也依靠在武夷山的熟人,收了几斤内质较好的正岩茶。

在这样的时间,可以在第一时间内收到好茶,只是比较辛苦,有的时候要通宵达旦。第二天天亮的时候,老刘才从天心村出来。此时,武夷山的巨岩在清晨的微曦中透着凉气,街道却开始热闹起来,困倦已经远离,新的一天开始了。

阿黄开车,车子在九曲十八溪绕过,蜿蜒盘旋。公路就在桐木溪畔,水是柔美清澈的,就这样的一路惊艳。进桐木关每人需要80元的门票,如果没有事先安排,这笔钱是要花费的。

在这里,天气变得清凉,需要加一件衣服。桐木村里面有两家大的茶厂,除此之外,还有一些家庭作坊。桐木茶厂是这里历史最悠久的一家。在这里,阿黄喝到了特级之外的好茶,也就是他们所称的顶级茶。这种茶单就茶青的收购价就已经是85元,而10斤的茶青才能做得1斤的成品茶。

正山小种分为五级,在国内销售的,一般是四级、二级、一级和特级,三级是不在国内市场出现的,因为三级茶基本上供出口。

正山小种从来不用农药,也不用化肥,那是真正的生态茶。这里得天独厚的自然生态环境,是其他地方所无法比拟的。

阿黄认为,收茶就应该到处走走,这样的走访很值,可以喝到好茶、收到好茶,更可以在这样美丽的山水间得到最好的心灵滋养。在桐木关,就是一般农家都有着很好的正山小种,也有着特别的桂圆汤滋味。可能是因为泉水的原因,但确实,这片山水,滋养了世界上最好的红茶。

结语

这是一条充满期待的路途,因为这是一片美丽的山水,还有茶香的吸引。

如果有时间,一定要来武夷山;来武夷山,一定要来寻找最纯正最醇香的岩茶。只需要三四天的行程,但收获的一窟是一辈子都会牢记的茶香。

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