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武夷岩茶大红袍的评审方法

武夷岩茶大红袍品质特征分析与审评方法

茶艺馆是品饮茶叶、体味文化的好场所,在经营过程中往往会遇到选用什么茶,如何审评等问题。

(图片:海都网)

1.武夷岩茶的产区分布及其地域特征

武夷岩茶香味独特,具天然花果香气和品种的特殊香韵。它是在武夷山得天独厚的自然环境栽培下,采获其鲜叶,经精细加工而成。是特定生态、品种与加工技术综合作用的结果。

武夷岩茶加工工艺流程主要有:萎凋(即晒青)→做青→炒青→揉捻→干燥。其中做青是岩茶加工的重要工序,是决定岩茶品质的关键.做青是摇青与凉青多次反复交替的作业过程,有效控制青叶水分的变化和酶性氧化,做青程度因地区、品种等而有所差异。

2.武夷岩茶主要品种花色及其品质特征

武夷岩茶 产于武夷山,山多岩石,茶树生长在岩缝中,岩岩有茶,故称“武夷岩茶”。外形条索肥壮紧结匀整,带扭曲条形,俗称“蜻蜓头”,叶背起蛙皮状砂粒,俗称“蛤蟆背”,色泽油润带宝光。内质香气馥郁隽永,具有特殊的“岩韵”,俗称“豆桨韵”,滋味醇厚回甘,润滑爽口,汤色橙黄,清澈艳丽,叶底柔软匀亮,边缘朱红或起红点,中央叶肉浅黄绿色,叶脉浅黄色,耐泡五次以上。岩茶多数以茶树品种的名称命名。用水仙品种制成的为“武夷水仙”,以菜茶或其他品种采制的称为“武夷奇种”。在正岩中如天心、慧苑、竹窠、兰谷、水濂洞等岩中选择优良茶树单独采制成的岩茶称为“单枞”,品质在奇种之上,单枞加工品质特优的称为“名丛”,如“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”称四大名丛。武夷肉桂是八十年代选育推广的品种,以香气辛锐浓长似桂皮香而突出。

3.武夷岩茶审评基本方法

武夷岩茶的审评方法与红绿茶有所不同,习惯用钟形有盖茶瓯冲泡。其特点是:用茶多,用水少,泡时短,泡次多。审评时也分干评和湿评,识别品种和评定等级优次。

3.1干评 外形以条索、色泽为主,结合嗅干香。条索看松紧、轻重、状瘦、挺直、卷曲等。色泽以以砂绿或间密黄油润为好,以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等。

3.2湿评 湿评以香气、滋味为主,结合汤色、叶底。冲泡前,先用开水将杯盏烫热。称取样茶5克,放入容量110 ml的审评杯,然后冲泡,冲泡时,由于有泡沫泛起,冲满后应用杯盖将泡沫刮去,杯盖用开水洗净再盖上。第一次冲泡2分钟即可嗅香气;第二泡冲泡3分钟后嗅香气;第三泡则5分钟后嗅香气。每次嗅香时间最好控制在1分钟内。每次嗅香后,再倒出茶汤,看汤色,尝滋味。

嗅香气 主要嗅杯盖香气,在每泡次的规定时间后拿起杯盖,靠近鼻子,嗅杯中随水汽蒸发出来的香气,第一泡嗅香气的高低,是否有异气;第二泡辩别香气类型、粗细;第三泡嗅香气的持久程度。

看汤色 以第一泡为主,以金黄、橙黄、橙红明亮为好,视品种和加工方法而异。

尝滋味 滋味有浓淡、醇苦、爽涩之分,以第二泡为主,兼顾前后,特别是初学者,第一泡滋味浓,不易辨别。茶汤入口剌激性强、稍苦回甘爽,为浓;茶汤入口苦,出口后也苦而且味感在舌心,为涩。

叶底 叶底应放入装有清水的叶底碗中,看嫩度,厚薄、色泽和发酵程度。

武夷岩茶对品质要求着重香气和滋味,且重视耐泡次数。由于岩茶品质类别多,又重视品种特征,审评比较复杂,只有勤学多练,经常审评,才能提高鉴别能力,提高审评技术。

4.武夷岩茶茶用评茶术语

4.l干茶形状评语

蜻蜓头:茶条肥壮,叶端卷曲,紧结似蜻蜓头。

螺钉形:茶条拳曲如螺钉状,紧结、重实。

壮结:茶条壮实而紧结。

扭曲:叶端折皱重叠的条条。

4.2 干茶色泽评语

砂绿:色似蛙皮绿而有光泽,优质青茶的色泽。

青褐:色泽青褐带灰光,又称宝光。

鳝皮色:砂绿蜜黄似鳝鱼皮色。

蛤蟆背色:叶背起蛙皮状砂粒白点。

乌润:乌黑而有光泽。

三节色:茶条尾部呈砂绿色,中部呈乌色,头部淡红色,故称三节色。

枯燥:干枯无光泽。按叶色深浅程度不同有乌燥、揭燥之分。

4.3汤色评语

金黄:茶汤清澈,以黄为主带有橙色。

橙黄:黄中微带红,似橙色或橘黄色。

橙红:橙黄泛红,清澈明亮。

清黄:茶汤黄而清澈。

红汤:浅红色或暗红色,常见于陈茶或供焙过头的茶。

4.4香气评语

岩韵:指在香味方面具有特殊品种香味特征。为武夷岩茶特有。

音韵:指在香味方面具有特殊品种香味特征。为铁观音茶特有。

浓郁:带有浓郁持久的特殊花果香,称为浓郁。

馥郁:比浓郁香气更雅的,称为馥郁。

浓烈:香气虽高长,但不及“浓郁”或“馥浓郁”。强烈与此同义。

清高:香气清长,但不浓郁。

清香:清纯柔和,香气欠高但很幽雅。

甜香:香气高而具有甜感。

闷火、郁火:青茶烘焙后,未适当摊凉而形成的一种令人不快的火功气味。

猛火、急火:烘焙温度过高或过猛的火候所产生的不良火气。

4.5 滋味评语

浓厚:味浓而不涩,浓醇适口,回味清甘。

鲜醇:入口有清鲜醇厚感,过喉甘爽。

醇厚:浓纯可口,回味略甜。

醇和:味清爽带甜,鲜味不足,无粗杂味。

粗浓:味粗而浓,人口有粗糙辣舌之感。

青涩:涩味且带有生青味。

5.6 叶底评语

柔软、软亮:叶质柔软称为“柔软”,叶色发亮有光泽称为“软亮”。

绿叶红镶边:做青适度,叶缘珠红明亮,中央浅黄绿色或青色透明。

青张:无红边的青色叶片。

暗张、死张:叶张发红,夹杂暗红叶片的为“暗张”,夹杂死红叶片的为“死张”。

请教:完整的评审泡法

看到乌龙鱼在帖子里多次提起,我却找不到完整的原贴,有哪位能提供一下地址?

还有,有一些不明白的一并请教:

1、南苑评审杯的容量是多少CC?按照1:20应放多少克干茶?

2、这种泡法需要洗茶吗?洗多久?

3、是否只按照2、3、4分钟的比例泡3次?后面不泡了?

 

这是侯总的审评泡法,你可看看!

 

2015-8-23 17:17

南苑茶叶

 

这是刘大哥以前发的岩茶泡法,里面有提到审评泡法!!!

我把主要文字转来:

品茗六择:择茶、择水、择具、择境、择人、择法。

品饮武夷岩茶重点讲讲“择法”:

投茶量:冲泡壶具容积的1/2左右。依个人喜好浓淡进行调整:喜淡者少些为1/3——1/2;喜浓者多些为1/2——2/3。

水温:需现开现泡。最好配备“随手泡”。

浸泡时间:1至3泡浸泡20——30秒,以后每加冲一泡,浸泡时间增加10——20秒。浸泡时间的调整原则为1至7泡的汤色基本一致,且可冲泡10余泡。冲泡次数与浸泡时间有关。

注意事项:浓淡调整用投茶量进行。(若投茶量较少如茶水比为1/22,1—3泡的浸泡时间为2、3、4分钟,则一般只能冲泡3—4泡,且汤色、浓淡差异大,此为鉴别茶叶的审品冲泡法。)

 

 

2015-8-23 17:33

乌龙鱼

 

以下是引用南苑茶叶在2015-8-23 17:17:34的发言:

这是侯总的审评泡法,你可看看!

2015-8-23 17:38

乌龙鱼

 

以下是引用岩瘾在2015-8-23 16:57:27的发言:

看到乌龙鱼在帖子里多次提起,我却找不到完整的原贴,有哪位能提供一下地址?

还有,有一些不明白的一并请教:

1、南苑评审杯的容量是多少CC?按照1:20应放多少克干茶?

2、这种泡法需要洗茶吗?洗多久?

3、是否只按照2、3、4分钟的比例泡3次?后面不泡了?


 

2015-8-23 17:42

乌龙鱼

多谢多谢!又学到很多.我也是一个人喝的情况多,这种泡法很适合我

2015-8-23 20:49

岩瘾

明白了

2015-8-23 21:53

soulbringe

 

昨天试了一下用5克,南苑评审杯泡,第一泡1分钟,第二泡1.5分钟,第三泡2分钟,感觉泡出来的结果比我平常泡浓很多,喝起来有点难以接受啊~

 

2015-8-25 08:24

岩瘾

 

昨天喝特水,基本用的这种泡法。

还不错哦,每一泡的区别特别明显。

佩服侯总的茶,喜欢水仙,这种泡法也一点不苦涩,最喜欢水仙后两泡那种清幽的花香。

 

2015-8-25 09:05

zj

<DIV class=quote><B>以下是引用<I>岩瘾</I>在2015-8-25 8:24:24的发言:</B><BR>
<>昨天试了一下用5克,南苑评审杯泡,第一泡1分钟,第二泡1.5分钟,第三泡2分钟,感觉泡出来的结果比我平常泡浓很多,喝起来有点难以接受啊~</P></DIV>
<br>呵呵,兄弟慢慢喝,喝久了就会适应重口味了!!!
 

2015-8-25 15:43

乌龙鱼

链接都已失效

2015-8-7 14:57

九头乌鸦

南苑论坛服务器搬过几次家,好多数据都丢失了,

不知道南苑论坛的兴总管能否找回来?

2015-8-12 18:44

武夷岩茶茶痴

1、我们用的审评杯是110cc的,也就是有南苑标志的白瓷盖碗,

2、投茶量为5克,用天平或者电子称。

3、这种泡法不需要洗茶,只是刮沫

4、泡茶时间也并非2,3,4分钟的间隔。一般1.5,2分钟,3分钟。并不严格要求

审评泡法并非独立泡茶的方法,审评法,不是喝茶的方法,而是对冲的方法。通过对冲将茶做比较,从而分出区别。
审评泡法是将茶叶自身的特点(优点和缺点)表现更突出,易于区别。

2015-8-16 09:08

岩茶专家

乌龙茶国际审评法是用110cc的审评杯(盖碗),5克 第一道2分钟 第二道3分钟 第三道5分钟

2015-10-18 12:48

孤竹

出汤时间应该也是视茶量而定。

2015-11-13 15:52

513

审评泡法对于学习岩茶很有帮助。

2015-11-13 15:53

513

收藏了 很有用

2015-3-29 23:57

lim

链接失效。

2015-4-4 08:30

大庆茶友

水与投茶量比例、茶品种、火功都有关系,个人认为还是自行试验冲泡,依照个人的喜好掌握时间即可

2015-4-10 16:08

逍遥郎


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