沙县红边乌龙茶

众所周知，福建沙县以品种繁多的特色小吃闻名海内外。但这座小城给味蕾带来感动的还不止是美食，还有香茗。这个非主流茶乡，是红边茶的主产区。这种茶，兼取闽南与闽北乌龙茶的工艺。而且，茶名很接地气，就是根据乌龙茶“绿叶红镶边”的特点来命名，朴实无华。自问世以来，它曾一度声名显赫，也曾湮没不彰，甚至濒临消失。到本世纪初，又迎来了新生，让我们得以一睹芳容。

历史沿变

红边茶是中区域的历史名茶，发祥地于沙县大洛乡白水崇村、草洋一带(草洋现隶属三元区中村乡)，海拔约1200米。白水隙村落村史约230~250年，系上杭黄氏游民徙人定居而形成的自然村，距今已繁衍7~9代。上杭游民迁入深山原系种植染料植物青黛(蓝)为生，后因染料萧条，青黛园中间作茶树，开始发展茶业。红边茶大约创制于19世纪中叶以前，至同治元年(公元1862年)已大量外销，沙县县志有“红边茶始装于同治季年，时出一万八千箱(每箱40斤，约1200吨)"。

当时依托闽江上游的沙溪水运销往福州，沙县城区附近的琅口、镇头成了红边茶的集散地，产茶年盛一年，产区由高山扩大到中低山及平地及周边(琅口、虬江富口、茅坪、琅口、渔珠、涌溪、管前及沙溪中游沿岸的支流山间地带等)至1889年，出口量创最高纪录达6万箱，兴旺持续了近20年。至民国前后，由于大批的平地茶充次，品质大降，且随着市场的变化和战乱影响，红边茶逐渐失声，1928年《沙县志记载:“因匪扰，茶多荒芜，琅口等处茶庄非毁则闭，现时商家只办绿茶所谓鸟龙，红边茶者，但存其名而已”。1932年以前，红边茶市场无量交易，茶农只供自产自用，但至1954年红边茶已彻底断制，从此销声迹近60年。

2008年，沙县宏苑茶业公司在市县业务部门的指导下，根据红边茶品质风格,结合现代加工手段和茶树新品种，开始重新挖掘这一历史名茶，重树红边茶品牌。2010年，产品规格基本定型，得到省内外茶学专家的认可，并获上海世博会名茶评优金奖，著名茶学专家张天福品赏宏苑的红边茶后留下:“宏苑茶叶香飘四海”墨宝，中茶原院长骆少君研究员品鉴红边茶后，欣然题词:“沙县红边茶风格独特历史悠久”。目前年产约50吨。2015年沙县红边茶被国家工商总局认定为“地理标志证明商标”，2016年红边茶加工工艺和26款包装(实用新型、外观设计)获国家专利，2018年“沙县红边茶制作技艺”列入第五批市级(三明)非物质文化遗产传统技艺类名录。

产地环境

沙县地处闽中腹地，介于间南北之间。沙县的东与尤溪接壤，南与大田毗邻，北与将乐、南平相通，西与梅列、明溪相连。境内受武夷、戴云两大山系环抱江支流沙溪横贯沙县全境，属嗯们于中亚热带温暖湿润气候。

红边茶原主要生产区域在地处中高山区域，高山延起伏，环绕着沙县东南部的锣拔山山系向东西两端的高山区域延伸，除沙县大洛、湖源、南阳等乡镇外，该山脉(系)周边向东延伸尤溪西南部的八字桥、管前，向南侧及西南大田北部的五龙山、五马槽(东景、西园)，西南及西边延伸至梅列洋溪、三元中村的草洋、松阳、大田北洋崎以及永安市槐南镇桐洋村等高山区域，山间小盆地错落期间，平均海在850~1300米之间、降水1600~1800毫米，极端最低温度-6~8C，水热资源丰富，生态环境优越，土壤肥沃，造就了茶叶天然优异品质。

品质特征

红边茶是条形青茶，发酵程度介于南青茶与北青茶之间，叶底“叶红镶边”突显，故名“红边茶”。传统的红边茶毛茶经拣别、筛末、整饰、拼配等精制后装箱，高端红边茶则带突出花果香的精制茶单独装箱，大宗红边茶则是精制后用高山茶与平地茶拼配调剂再装箱外销，成品茶不具足火功，基本保持着毛茶原味风格，滋味醇和软滑，不涩不呛不霸。

由于时代变迁，目前沙县红边茶生产基地以沙县夏茂镇为中心，海拔高度不足300米，虽然茶园环境优异.但毛茶品质尚缺“高山韵”风格支撑，因此成品茶的拼配主要采用新优高香品种调剂内质基本保持着传统的风格，外形紧结、色泽乌润，香气清爽、浓郁，带花香汤色橙红亮，滋味柔和、甘醇、细滑，叶底肥软亮、青腹红边，呈“三红七绿”

采制技术

红边茶制作分初制和精制两道工序。鲜叶原料一般为小开面，经晒青做青、揉捻、烘焙等工序，毛荼发酵程度略重于闽南青茶，但在精制阶段的较轻，成品茶注重拼配调剂。

红边茶传统的初制工艺:鲜叶一晒青(萎一做青*堆青一炒青一推揉一焙笼烘焙(初烘一复揉一足烘)。其中，做青的凉青一翻拌(做手)反复5~6次，均在铺在地面的竹席上进行，第一次做手较重长达50分钟，至叶齿微红，后几次做手时间约在15~25分钟，前后次做手时间相隔45~60分钟，做手总时间长达5~6个小时。依发酵情况最后1次翻拌(做手)可移至竹筛上“摇青”。

现代红边茶的初制工艺:鲜叶一萎凋(晒青、晾青 )一做青(做手或摇青、静置)一炒青一揉捻一干燥(毛火、足火)等五道，除做形外，各环节的技术要领掌握与传统的闽南青茶加工相近。

红边茶精制主要技术环节有拣剔整饰、吃火、拼配。拣剔主要是拣梗去朴筛末，将不同品种、不同产地、不同风格的红边茶毛茶分开进行;红边茶的“吃火”掌握火候宜温(过轻火)，一般烘温100~110C烘20~25分钟以去除拣剔过程中可能带来的手气、水汽、异杂味等。

红边茶的拼配是精制过程确立规格茶最重要一环，不同品种、不同产地、不同风格的红边茶按比例拼配成不同规格的等级茶。传统高档的红边茶是以具有花果香为特色的高山茶单独装箱出售，大宗红边茶则时高山茶与中低山或平地茶拼配。

传统红边茶的制作工艺实为闽南青茶和闽北青茶相结合且具有独特风格的创新历史名茶。上杭游民迁入闽中最先引进的是仿制闽南青茶工艺(如原料采摘嫩度相同，精制后经轻焙火)，在初制中为克服高山区夜晚湿度大，作坊封密性不好，青叶难于消青等因素，所以采用了多次反复做手代替竹筛摇青;同时，由于当时外销市场上受隶属地域(闽北地区)的影响，因此简化了闽南的包球做形，外形上与闽北的条形青茶一致。

沙县清朴红边茶

在乌龙茶(青茶)发源地及核心产区的福建，武夷岩茶和安溪铁观音无疑是闽北乌龙茶与闽南乌龙茶的“门脸”，笼罩着各种光环。其实，福建乌龙茶“家族”中，优秀的茶种还不少，只是太低调，鲜为人知的沙县红边茶就是这样的“非主流”。

沙县，位于福建中部，它以小吃著称于世，几乎就是小吃的代名词。殊不知，这个小吃之都亦产佳茗，而且还曾有过短暂的辉煌。

红边茶，光看名字，很容易让人误以为是红茶，就像还有许多茶小白把大红袍归入红茶一个道理。其实，“幻边”，即“绿叶红镶边”，系半发酵乌龙茶的鲜明标志创制者依形色给茶叶取名，简单直接，清新质朴，很是接地气。与其翻找故纸堆，不如请来“本尊”来尝尝。

不像满坑满谷的武夷岩茶，红边茶极为小众。查文献，问朋友，关于红边茶的线索全都指向了沙县宏苑茶业(以下简称“宏苑”)。同门师姐“小叙红茶”是沙县人，经她介绍，有幸结识了宏苑的掌门人林忠平。

他一听我们想喝红边茶，马上就寄了几份茶样来。其中，有款正是他的得意之作。这款系用水仙品种制成的红边茶，斩获了2020年三明市秋季茶王赛闽北乌龙茶的茶王。

林忠平说，之所以选用水仙来制作红边茶，倒不是要“蹭”武夷水仙的热点，而是历史的延续。

同武夷山、建瓯、建阳等水仙主产区一样，沙县也曾隶属建州，其见诸文字记载的产茶史最早可追溯至唐代。唐末诗人韩犀曾燕游此地，与当地文人饮酒品茗有诗云:“数盏绿酷桑落酒，一瓯香沫火前茶。”在他从沙县赴南安的途中，还听到茶园间传来的声声采茶歌:“石崖觅芝叟，乡俗采茶歌。”宋代，当建茶迎来风光无限的巅峰时刻，沙县作为建茶产区的一块重要拼图，自是不免沾光。而红边茶的正式问世，则要到19世纪中叶。可以说，它的诞生，千丝万缕地纠缠着乌龙茶与红茶的发展脉络。

据《闽杂记》载:“建茶名品甚多，吾乡(杭州)俗则称曰武夷。闽俗亦惟有花香、小种、名种之分而已，名种最上，小种次之，花香又次之。近来则尚沙县所出一种乌龙，谓在名种之上，若雀舌莲心之类。”可见，红边茶的品质是超过“名种”的。不过，文中提及的这些茶名不一定就是今天意义上半发酵的青茶，也有可能是红茶，因为青茶与红茶在文献里总是界限不明，而且据陈橡考证红茶要比乌龙茶更早创制。

青茶与红茶的本质区别在于发酵度的控制。1984年夏，三明市茶叶技术推广站专家们赴沙县白水潦村考察红边茶。考察后认为，红边茶深受闽南乌龙茶工艺的影响而技术输出地则有两处，分别是闽南(安溪)和州(上杭)。事实上，汀州人制茶借鉴最多的也是闽南乌龙。教授级农艺师杜起洪指出，在初制中为克服高山区夜晚湿度大，作坊密封性不好、青叶难于消青等因素，所以采用了多次反复做手代替竹筛摇青。同时，由于当时外销市场上受隶属地域(闽北)的影响，因此简化了闽南的包操工序，外形上与闽北乌龙保持一致。因此，红边茶是兼容并包了闽南与闽北乌龙茶的特点，是介于闽南与闽北之间的“过渡型”青茶。

那么，“新生代”的红边茶是否遗传了传统红边茶的风味基因呢?就让“茶王”来现身说法吧。

从外形上看，它与闽北水仙别无二致。壮结重实的条索，带着炭火烘焙的焦糖香。

温润泡，叶片半张，引出优雅的香气，这是糅合了火功与花果的混合香型。在滴水成冰的冬日里，茶香蕴藉着惬意的温暖。

原产于建瓯的水仙，在武夷山大放异彩，加之“老机”的加持，使它携手正岩肉桂荣登岩茶流量IP的“王座”。水仙的魅力在于它那迷人的花香，而且香型总是让人猜不透，徘徊于似与不似之间，充满了神秘感。

叶片渐渐“绽放”，花香也越来越浓郁。香随茶烟起，萦绕于鼻间。香亦沉落汤中，与味觉交感和鸣，醇厚里的幽香，风土与手艺共同酝酿出的丰稔与熟美。

金黄剔透如琥珀的汤色，似是晒青时悄然收藏的阳光，在水中轻轻释放。若按红边茶的传统制法，是在“日光浴”中成型的，这同云南滇青的干燥工序相同。然而在潮湿多雨的福建，春茶季时更是阴晴不定，将制茶的最后一道工序托付阳光来完成，基本凭运气，只有天公作美，才能成全一泡红茶，而且生产效率低，产量也无法保证，因而当年红边茶应是十分难得的。茶业科技的进步，影响制茶的自然因素正日益被我们纳入可控的范围，阳光亦可被模拟，但终究无法完全代替阳光。

林忠平不违传统，亦不拘泥传统，在烘焙前加一道日晒，尊重自然，并与自然合作，天人合一。也许，在茶汤中很难捕捉到阳光的气息，但明快的色泽，甘滑的口感温柔和煦得救像春末初夏的阳光。

如水仙、菜茶(有性繁殖的群体种)等，这同闽南的色种一个道理。林忠平设计的红边茶产品线，高端茶以肉桂和黄观音、黄玫瑰等高香型乌龙茶新品种拼配，中高端茶则以水仙为主，拼配金观音。此次茶王赛他以纯料水仙参评，并获“茶王”的桂冠，是对他恢复产制红边茶的充分肯定。

林忠平原是夏茂镇公社茶厂的一名技术骨干，2004年创办了宏苑茶业。凭借过硬的品质，宏苑的茶叶很快就打开了市场销路，迅速成长为当地的龙头茶企。但，林忠平并不满足此。他常常思考:曾经盛极一时的红边茶为何没落绝迹了?是否能再造奇迹呢? 林忠平说，从记载来看，红边茶品质是很出色的，从出中量就可得知。红边茶出口始于1864年，当年出口量是18000箱(每箱40斤)，最高时(1889年)有6万箱(约1200吨)。红边茶外销的繁荣，琅口、镇头等村相继兴起成为茶叶集散地，产区也由高山地带扩展至中低山、平地乃至周边地带。1911年前后，茶叶以次充好，导致品质下降，加之时局动荡，红边茶日益式微，“所谓乌龙、红边茶者，但存其名而已”上世纪50年代中期，红边茶已销声匿迹，这一沉寂就是近一个甲子。

“红边茶曾经那么鼎盛，消失了很可惜。”林忠平想要让红边茶重获新生。他查阅了许多文献，并揣着一部《沙县志》走遍各个产茶乡镇，拜访了多位老茶师。他一边摸索制作工艺，一边试制。经过4年的反复试验，红边茶终于重出“江湖”。2010年，他做的红边茶在上海世博会名优茶评比中获金奖。2018年，红边茶制作技艺入选三明市“非遗”代表性项目名录。

目前，在宏苑的茶园基地中，适制红边茶的品种种植面积达600多亩，年产量50多吨，沙县红边茶正日益进入爱茶人们的视线。林忠平还要续写属于红边茶的传奇。