武夷岩茶的异味及品茶时“苦”“涩”的分析

武夷岩茶产于福建的武夷山地区，武夷岩茶具有高山岩韵，茶香中含有花果香味，是茶叶中的珍品。对于武夷岩茶来说，有些闻起来却会有一些异味，大家知道为什么吗？下面来看看吧。

 武夷岩茶异味

焦味：有些武夷岩茶茶叶闻起来会有如炒豆子一般的焦味，产生这种味道主要是由于武夷岩茶在制作过程中，在杀青这个步骤时，由于没有掌握好技术，使得茶叶被炒制焦掉了，出现了这种味道。

馊味：武夷岩茶闻起来有时会感觉像发馊掉的味道。这个主要是由于在运送武夷岩茶茶叶的过程中，由于温度够高，使得里面的茶叶受热，就产生了犹如发馊一般的味道了。通过这个味道很容易就辨别出是夏秋时期的武夷岩茶茶叶了。

烟味：有些武夷岩茶闻起来会有烟味。这个主要是由于在烘焙茶叶的过程中，出现了走烟现象，茶叶容易吸收烟味，这样就使得制作出来的武夷岩茶也带有烟味了。
 

如何理解品茶时的“苦”和“涩”

常听说"不苦不涩不是茶"，苦涩是茶的原味，古代称茶为"苦茶"便是最好的佐证。但品茶的人肯定不是要品尝苦涩，而是要品尝茶带来的回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。而茶的回甘生津又源于茶的苦涩。

茶叶的主要成分及茶汤滋味构成。

茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。 氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份；生物碱中的主要成分咖啡碱，也称咖啡因，具有苦味，也是构成茶汤滋味的重要成份； 茶多酚中的主要成分儿茶素，也称茶单宁，具有苦、涩味和收敛性，也是构成茶汤滋味的重要成份。

茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释。

茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁；茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。 咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是"回甘"的基础。当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感"错觉"呈现回甘，这种错觉应该是一种人的本能反映。另外茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉较长时间停留在了口腔舌本。我们经常听说的"茶毒，喝了上瘾"，就此因由。 茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续，我们经常听说的"茶会醒神和破睡"就此因由。

茶叶苦涩形成的原因

苦味：

在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。

形成的原因为：

1.杀菁不足，内含物质无法转化。

2.季节因素，温度高、日照强的季节里所采的茶菁较苦。

3.品种特性，通常大叶种较小叶种为苦。

4.青叶成熟度，通常嫩叶较苦。

5.另有土壤、施肥、树龄、茶园管理等皆会有影响。一般茶业从事者，较常将苦味分成两类，意即可转苦为甘的『活苦』与久苦不退的『死苦』。

涩味：

它是茶叶里最讨人厌的味觉。但它对茶的质量与疗效，却有一定程度的贡献。涩为在半发酵茶的范围里与菁、苦一样，不可避免的存在，只是程度与性质上的差异而已。其形成的原因亦大致相似。从业者有把他分成『可化退的涩』，与久涩不退的『咬舌涩』。

其实:更加多的因素也是存在的:置茶量的比例.出水的速度!泡茶的器具.水质(硬水和软水)等!

怎么理解岩茶的“涩”？

俗话说“不苦不涩不是茶”，其实小微一点都不愿意相信，因为，又苦又涩的茶，大多数情况下都是让人难以接受的！那茶叶苦涩感的形成原因有哪些呢？

【一】

苦涩物质的先天来源

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主导茶叶苦涩味的物质有茶多酚和生物碱两大类。其中，多酚类物质主要是儿茶素，而儿茶素中以酯型儿茶素为主，约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。生物碱中以咖啡碱为主，含量约为2%-4%是影响茶叶苦味的主要物质。

影响它们的先天来源主要有品种、季节、生长环境、管理等方面。

【1】品种

研究表明，多酚类物质含量高低在品种中的整体表现为：紫芽的品种比黄绿芽的品种高，黄绿芽的品种要比深绿芽的品种高。

所以，在岩茶品种中，叶片偏黄的例如八仙（千里香）、黄观音（105）、丹桂，紫芽的金锁匙、红牡丹、野茶等都是容易苦涩的。

【2】季节

季节对于咖啡碱和茶多酚的形成的影响结果上都表现为：咖啡碱、茶多酚含量为夏茶比春茶和秋茶更高。所以，在武夷山夏茶是不做的，秋茶也会酌情考虑，秋茶虽然香高，但是一坐杯就真的特别苦涩。

【3】生长环境与管理

茶树生长区域的土壤、光照、水分、海拔高度等等都会影响茶叶内含物质的含量和比例。比如：咖啡碱遮阴和施肥的，比露天和不施肥的高；茶多酚含量随着海拔升高而减低；氨基酸则随着海拔的升高而增加等等。所以，高山茶的甜感好、汤水细腻，但就是缺少劲道。坑涧里的茶主水好，光照充裕的茶主香好。

【二】

制作过程中

可能造成苦涩味的原因

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１ 采摘老嫩程度

咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化而降低，茶叶采摘过嫩的话，做出来的茶苦涩味就明显一些。

２ 摇青

摇青过重，造成茶叶死青，苦涩水无法顺利排除，多酚类物质无法顺利进行转化。

３ 走水

走水没走完全，苦涩水还存在叶片中。随着失水率增大，氨基酸一直呈上升趋势，芳香物质也随之增多，多酚类物质的转化也增多。如果走水不完全，这些转化就无法顺利完成。

４ 炒青

炒青也是影响岩茶品质的重中之重。炒青没炒熟，不仅青臭味无法去除，而且还会有青涩感。杀青的温度如果过高，则茶叶会有焦苦。

５ 揉捻

揉捻速度太快，则造成条索偏碎，茶汤不仅浑浊，还苦涩。

６ 焙火

焙火焙的好，可以降低甚至是消除苦涩感。因此，如果焙火没到位，茶汤不仅显得不够干净，而且还会有苦涩感。另外，焙火过急，涩感明显。再者，茶叶在火气未褪尽时，也会有涩感，这种属于火气的苦和涩。

【三】

茶叶在冲泡、存储中

可能造成苦涩的原因

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１ 泡茶不当

要想茶叶好喝，手法一定要得当，看茶泡茶。如果茶叶偏碎，则应该减少浸泡时间；茶叶不宜浸泡过久，长时间的浸泡，加重茶叶苦涩感的出现；讲究投茶量，投茶量过大，也容易出现苦涩感。

２ 茶叶返青

茶叶返青，不仅茶味淡薄，香气弱，有青味，而且也会出现明显的涩感。

所以，在判断茶叶为什么苦涩的时候，除了从滋味、香气、汤色以外，还应该要结合叶底呈现的状况。尤其是要注意叶底的软硬程度、亮暗程度、红边明显与否、是否有损伤痕迹、整碎程度、老嫩程度等。这样有依有据的去判断，就可以很快找到根源咯。

今天收到一些轻火的岩茶样品，总体感觉香好，水略薄，但为什么都有涩干呢？是不是再好的岩茶只要有感涩就是不能算好茶呀？

要看是怎么涩了，如果涩味不化那就算有点缺陷吧！还有和冲泡的浓度方法都有必然的联系。 如果涩感很重，但转化的很快，马上转为回甘，那么这泡茶仍然是一泡好茶！   2015-6-4 21:23	南苑茶叶
由“涩”转成“甘”大概在1分钟后，这种茶算好茶吗？一般会超过100元吗？（指肉桂） 2015-6-4 21:48	qlovet
QUOTE:   2015-6-4 22:02	南苑茶叶
qlovet兄看完下面两帖（直接点击标题）或许有所启发。   2015-6-4 23:02	武夷岩茶茶痴
我实在是没有看明白这里的这个涩的概念，所以我一直就没有说话，但是我左看右看最终还是忍不住要说！ 要知道茶叶这东西，如果没有苦涩的话，那我敢非常肯定的告诉你，那绝对不是茶叶！ 所以、我实在不了解你所说之涩是什么意思，或者我们从你对茶的喜好兴趣说起？我想这样应该是回答你问题的最佳方式吧！     2015-6-5 01:08	红河
我就认为好茶不该有涩味。 2015-6-5 12:20	思扬
新茶都会有些涩,但要看涩在你舌头的什么部位,如果是涩在舌尖,那可能与你抽烟或磕瓜子磨损了舌尖有关.该茶还好茶.如果是涩在舌根或喉咙,而且是久久不化,不回甘.那这茶就不能算好茶了. 2015-6-5 19:53	永乐岩茶
按我说，茶就是由苦和涩组成的，如果内质越好的茶，也就是岩韵越强的茶，它的苦和涩的基础也就越高，如果苦涩表现的恰当，就会让人感觉到厚感。 每个人的舌头都不一样，所以每个人对苦涩程度的反应也不一样，而且时间段不一样，心情不一样，等等因素都会让人的舌头对茶的感觉不一样，这点大家可以在不同时间、不同心情、不同地点、不同……多试试同一泡茶在这些不同环境下的感受。 个人觉得，在上述的不同环境中，舌头对苦涩的感觉是不一样的，就拿南苑的传统型大红袍来说，按理说，这泡茶的品质不低吧！火功也足够，但是也并不是说这号茶就没有涩感，在我的脑海里，大部份时间喝起来都觉得香醇、顺滑，总之就是好，但也有几次喝起来觉得有涩感，我想原因是多方面的，而归根到底就两个，一个是自已舌头和往日感觉不同，还有一点就是在冲泡上出问题（水质不好或冲泡时间没把握好），使得被泡出的物质不平衡（如含涩的物质泡出的浓度偏高了）。 要想知道一泡茶他的苦涩味重不重，不能单独喝而判定，必需多拿几种样来对冲（必需是相近火功、相同品种、相同的置茶量……），才知道相对的苦涩度。 若说好茶就不应该苦涩，这点我不同意，再好的茶它的本质是苦涩的，只是在工艺上将苦涩程度控制的很好，在一般情况下让人不易感觉出来，或者刚开始感觉苦涩重，而后马上转甘，这都是好茶苦涩能平衡的表现，若是接受不了这苦涩，那么建议先从外山茶做的好的开始喝，也许那样的苦涩会更轻一些。 以上仅代表我个人看法，还希望大伙多来拍砖！！！   2015-6-6 09:26	南苑茶叶
QUOTE:   2015-6-6 13:25	红河