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武夷岩茶的异味及品茶时“苦”“涩”的分析

武夷岩茶产于福建的武夷山地区,武夷岩茶具有高山岩韵,茶香中含有花果香味,是茶叶中的珍品。对于武夷岩茶来说,有些闻起来却会有一些异味,大家知道为什么吗?下面来看看吧。

 武夷岩茶异味

焦味:有些武夷岩茶茶叶闻起来会有如炒豆子一般的焦味,产生这种味道主要是由于武夷岩茶在制作过程中,在杀青这个步骤时,由于没有掌握好技术,使得茶叶被炒制焦掉了,出现了这种味道。

馊味:武夷岩茶闻起来有时会感觉像发馊掉的味道。这个主要是由于在运送武夷岩茶茶叶的过程中,由于温度够高,使得里面的茶叶受热,就产生了犹如发馊一般的味道了。通过这个味道很容易就辨别出是夏秋时期的武夷岩茶茶叶了。

烟味:有些武夷岩茶闻起来会有烟味。这个主要是由于在烘焙茶叶的过程中,出现了走烟现象,茶叶容易吸收烟味,这样就使得制作出来的武夷岩茶也带有烟味了。
 

如何理解品茶时的“苦”和“涩”

常听说"不苦不涩不是茶",苦涩是茶的原味,古代称茶为"苦茶"便是最好的佐证。但品茶的人肯定不是要品尝苦涩,而是要品尝茶带来的回甘生津,体验茶汤对味蕾的冲击。而茶的回甘生津又源于茶的苦涩。

茶叶的主要成分及茶汤滋味构成。

茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。 氨基酸,具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份;生物碱中的主要成分咖啡碱,也称咖啡因,具有苦味,也是构成茶汤滋味的重要成份; 茶多酚中的主要成分儿茶素,也称茶单宁,具有苦、涩味和收敛性,也是构成茶汤滋味的重要成份。

茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释。

茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁;茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。 咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉,这种苦味是"回甘"的基础。当呈苦味物质不再长留舌本,化掉时就可导致味感改变出现味感"错觉"呈现回甘,这种错觉应该是一种人的本能反映。另外茶单宁可使咖啡因的作用减缓,使这种本能错觉较长时间停留在了口腔舌本。我们经常听说的"茶毒,喝了上瘾",就此因由。 茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份,茶单宁具有收敛作用,能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固,进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强,浓烈的涩对味蕾刺激性很强,会长留舌本让人反感,经常涩伴随着苦让人难受,这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的,这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用,茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续,我们经常听说的"茶会醒神和破睡"就此因由。

茶叶苦涩形成的原因

苦味:

在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的,只是程度与性质的不同。

形成的原因为:

1.杀菁不足,内含物质无法转化。

2.季节因素,温度高、日照强的季节里所采的茶菁较苦。

3.品种特性,通常大叶种较小叶种为苦。

4.青叶成熟度,通常嫩叶较苦。

5.另有土壤、施肥、树龄、茶园管理等皆会有影响。一般茶业从事者,较常将苦味分成两类,意即可转苦为甘的『活苦』与久苦不退的『死苦』。

涩味:

它是茶叶里最讨人厌的味觉。但它对茶的质量与疗效,却有一定程度的贡献。涩为在半发酵茶的范围里与菁、苦一样,不可避免的存在,只是程度与性质上的差异而已。其形成的原因亦大致相似。从业者有把他分成『可化退的涩』,与久涩不退的『咬舌涩』。

其实:更加多的因素也是存在的:置茶量的比例.出水的速度!泡茶的器具.水质(硬水和软水)等!

怎么理解岩茶的“涩”?

俗话说“不苦不涩不是茶”,其实小微一点都不愿意相信,因为,又苦又涩的茶,大多数情况下都是让人难以接受的!那茶叶苦涩感的形成原因有哪些呢?

【一】

苦涩物质的先天来源

主导茶叶苦涩味的物质有茶多酚和生物碱两大类。其中,多酚类物质主要是儿茶素,而儿茶素中以酯型儿茶素为主,约占70%,是影响茶叶苦涩味的主要成分。生物碱中以咖啡碱为主,含量约为2%-4%是影响茶叶苦味的主要物质。

影响它们的先天来源主要有品种、季节、生长环境、管理等方面。

【1】品种

研究表明,多酚类物质含量高低在品种中的整体表现为:紫芽的品种比黄绿芽的品种高,黄绿芽的品种要比深绿芽的品种高。

所以,在岩茶品种中,叶片偏黄的例如八仙(千里香)、黄观音(105)、丹桂,紫芽的金锁匙、红牡丹、野茶等都是容易苦涩的。

【2】季节

季节对于咖啡碱和茶多酚的形成的影响结果上都表现为:咖啡碱、茶多酚含量为夏茶比春茶和秋茶更高。所以,在武夷山夏茶是不做的,秋茶也会酌情考虑,秋茶虽然香高,但是一坐杯就真的特别苦涩。

【3】生长环境与管理

茶树生长区域的土壤、光照、水分、海拔高度等等都会影响茶叶内含物质的含量和比例。比如:咖啡碱遮阴和施肥的,比露天和不施肥的高;茶多酚含量随着海拔升高而减低;氨基酸则随着海拔的升高而增加等等。所以,高山茶的甜感好、汤水细腻,但就是缺少劲道。坑涧里的茶主水好,光照充裕的茶主香好。

【二】

制作过程中

可能造成苦涩味的原因

1 采摘老嫩程度

咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化而降低,茶叶采摘过嫩的话,做出来的茶苦涩味就明显一些。

2 摇青

摇青过重,造成茶叶死青,苦涩水无法顺利排除,多酚类物质无法顺利进行转化。

3 走水

走水没走完全,苦涩水还存在叶片中。随着失水率增大,氨基酸一直呈上升趋势,芳香物质也随之增多,多酚类物质的转化也增多。如果走水不完全,这些转化就无法顺利完成。

4 炒青

炒青也是影响岩茶品质的重中之重。炒青没炒熟,不仅青臭味无法去除,而且还会有青涩感。杀青的温度如果过高,则茶叶会有焦苦。

5 揉捻

揉捻速度太快,则造成条索偏碎,茶汤不仅浑浊,还苦涩。

6 焙火

焙火焙的好,可以降低甚至是消除苦涩感。因此,如果焙火没到位,茶汤不仅显得不够干净,而且还会有苦涩感。另外,焙火过急,涩感明显。再者,茶叶在火气未褪尽时,也会有涩感,这种属于火气的苦和涩。

【三】

茶叶在冲泡、存储中

可能造成苦涩的原因

1 泡茶不当

要想茶叶好喝,手法一定要得当,看茶泡茶。如果茶叶偏碎,则应该减少浸泡时间;茶叶不宜浸泡过久,长时间的浸泡,加重茶叶苦涩感的出现;讲究投茶量,投茶量过大,也容易出现苦涩感。

2 茶叶返青

茶叶返青,不仅茶味淡薄,香气弱,有青味,而且也会出现明显的涩感。

所以,在判断茶叶为什么苦涩的时候,除了从滋味、香气、汤色以外,还应该要结合叶底呈现的状况。尤其是要注意叶底的软硬程度、亮暗程度、红边明显与否、是否有损伤痕迹、整碎程度、老嫩程度等。这样有依有据的去判断,就可以很快找到根源咯。

今天收到一些轻火的岩茶样品,总体感觉香好,水略薄,但为什么都有涩干呢?是不是再好的岩茶只要有感涩就是不能算好茶呀?

 

要看是怎么涩了,如果涩味不化那就算有点缺陷吧!还有和冲泡的浓度方法都有必然的联系。

如果涩感很重,但转化的很快,马上转为回甘,那么这泡茶仍然是一泡好茶!

 

2015-6-4 21:23

南苑茶叶

由“涩”转成“甘”大概在1分钟后,这种茶算好茶吗?一般会超过100元吗?(指肉桂)

2015-6-4 21:48

qlovet

 

QUOTE:

 

2015-6-4 22:02

南苑茶叶

qlovet兄看完下面两帖(直接点击标题)或许有所启发。

 

2015-6-4 23:02

武夷岩茶茶痴

 

我实在是没有看明白这里的这个涩的概念,所以我一直就没有说话,但是我左看右看最终还是忍不住要说!

要知道茶叶这东西,如果没有苦涩的话,那我敢非常肯定的告诉你,那绝对不是茶叶!

所以、我实在不了解你所说之涩是什么意思,或者我们从你对茶的喜好兴趣说起?我想这样应该是回答你问题的最佳方式吧!

 

 

2015-6-5 01:08

红河

我就认为好茶不该有涩味。

2015-6-5 12:20

思扬

新茶都会有些涩,但要看涩在你舌头的什么部位,如果是涩在舌尖,那可能与你抽烟或磕瓜子磨损了舌尖有关.该茶还好茶.如果是涩在舌根或喉咙,而且是久久不化,不回甘.那这茶就不能算好茶了.

2015-6-5 19:53

永乐岩茶

 

按我说,茶就是由苦和涩组成的,如果内质越好的茶,也就是岩韵越强的茶,它的苦和涩的基础也就越高,如果苦涩表现的恰当,就会让人感觉到厚感。

每个人的舌头都不一样,所以每个人对苦涩程度的反应也不一样,而且时间段不一样,心情不一样,等等因素都会让人的舌头对茶的感觉不一样,这点大家可以在不同时间、不同心情、不同地点、不同……多试试同一泡茶在这些不同环境下的感受。

个人觉得,在上述的不同环境中,舌头对苦涩的感觉是不一样的,就拿南苑的传统型大红袍来说,按理说,这泡茶的品质不低吧!火功也足够,但是也并不是说这号茶就没有涩感,在我的脑海里,大部份时间喝起来都觉得香醇、顺滑,总之就是好,但也有几次喝起来觉得有涩感,我想原因是多方面的,而归根到底就两个,一个是自已舌头和往日感觉不同,还有一点就是在冲泡上出问题(水质不好或冲泡时间没把握好),使得被泡出的物质不平衡(如含涩的物质泡出的浓度偏高了)。

要想知道一泡茶他的苦涩味重不重,不能单独喝而判定,必需多拿几种样来对冲(必需是相近火功、相同品种、相同的置茶量……),才知道相对的苦涩度。

若说好茶就不应该苦涩,这点我不同意,再好的茶它的本质是苦涩的,只是在工艺上将苦涩程度控制的很好,在一般情况下让人不易感觉出来,或者刚开始感觉苦涩重,而后马上转甘,这都是好茶苦涩能平衡的表现,若是接受不了这苦涩,那么建议先从外山茶做的好的开始喝,也许那样的苦涩会更轻一些。

以上仅代表我个人看法,还希望大伙多来拍砖!!!

 

2015-6-6 09:26

南苑茶叶

 

QUOTE:

 

2015-6-6 13:25

红河

 

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