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武夷岩茶必杀绝技——炭焙

独特的炭焙技术


武夷岩茶兴于唐,盛于宋。元代开始设立了皇家焙茶坊---御茶园。武夷岩茶的炭焙工艺也由此开始发展。炭焙的工艺可以使武夷岩茶大红袍在茶叶内质上有很大的提高。大红袍的清香甘活,很大程度取决于炭焙。如果说武夷岩茶的作青工艺给了大红袍生命的话,炭焙的工艺无疑给了大红袍之灵魂。






武夷山岩茶焙火的几种火功类型

焙火的程度要受到焙火的方式、火温、焙火的时间、焙笼摊茶的厚度等的影响,是个动态平衡焙火根据程度的不同对茶也会产生不同的影响,为了让大家好理解,根据焙火程度的不同可分为:欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。

欠火:干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状,茶多表现为清香,细闻还夹杂有青味或其他杂味,多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足不敢深焙的茶,为不合格的火。

轻火:茶多表现为花香,香气高扬,多见于白鸡冠、黄观音、奇兰等清香品种中,汤色多为淡黄色,叶底可见明显的"绿叶红镶边",适合由绿茶、花茶等茶类转向接触岩茶的茶友。

中火:茶多表现为花香和果香的复合,见于肉桂等传统高香品种,汤色多为橙黄色,叶底隐约可见"绿叶红镶边"(红边已不显),适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。

足火:茶多表现为果香,见于大红袍、水仙等传统耐火品种,干茶可见叶脉突出,俗称"露白骨"冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点俗称"蛤蟆皮"或"起泡",汤色多为深橙黄色或橙红色,适合有一定岩茶茶龄的茶友。

高火:茶多表现为焦糖香,部分茶叶已炭化(古代称为"伤茶"),常见于外山茶之肉桂、水仙等品种,汤色叶底不可见"绿叶红镶边",汤色多为深橙红色或略带黑色,适合有汕头等特定地区的茶友。

病火:茶多带焦味,见于火温过高吃火较急的茶,汤色叶底不可见"绿叶红镶边",汤色多为黄黑色,茶汤浑浊,叶底全部或部分碳化,久泡叶片也不会舒展开,不适合有饮用,属于焙火失败的茶品。


 
炭焙工艺的流程

武夷岩茶炭焙工艺的流程基本如下:

1.整理焙窟;--大概下碳100斤左右
2.焙窟加木炭;--木炭以杂木烧制为上,目前市场的竹碳不宜
3.整平木炭用木屑引火;
4.火烧旺,再盖上木炭;
5.木炭基本红透后用长柄铁铲打紧木炭;
6.在打紧红透木炭上覆盖细木炭;
7.到细炭红过2/3后,盖白灰;根据经验。
8.焙笼放焙上加热;
9.前期不加盖,后期吃火加盖;茶的不同方法不同。
10.焙茶师根据经验定期翻动。

 焙火对于岩茶品质的影响

对于武夷岩茶这种讲究火功的茶类来说,焙火的程度决定了茶叶的品质。
岩茶旧事里说道,在武夷山,焙茶靠的就是一个"火",岩茶工艺有:焙火、炖火、复火、足火、过火……"火"字在岩茶制作工艺中十分讲究。"火功",指的是用"火"的技巧和功夫。如用火来固条索,用火来止发酵,用火来定香气,用火来调汤色,用火来散杂味,用火来防霉变,用火来延久存……
焙茶师傅每天晚上要把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形,复以薄灰,做高火来走火焙(初干)。之所以称作"走",是因为揉后的茶索进入焙笼后,要依次由高火逐走向较低火,到最末时起焙,看焙人也要不停地走动,故曰"走";用细灰厚盖,是做低火慢炖茶。炭多炭少,做成的焙也随之大小;火急火慢,靠用加盖细灰的厚薄来调节。用一把铁制焙刀和一把木制灰刀,调动火力;靠一双手背,一双眼睛,测定温度。那时没有温度计,更没有红外线测温仪;但是师傅们积累起来的感觉,与温度计八九不离。而且优秀的焙茶师还能通过焙火,对做青师傅做出有欠缺的茶进行补救。如对水走得不透、稍有渥着的茶叶进行补火、慢炖等,清掉部分青气和杂味。
焙有水焙、复火、补火(俗称坑火),温度高的要120℃,低的也要80多摄氏度。所以焙间如火炉,不管天气多热,焙茶师基本上整天都在焙间煎熬,其辛苦之境令人叹止。




 


请教一个焙火的问题 朋友前几天在老家自制炭焙传统铁观音,焙火时间二十小时,从干茶、汤色、叶底看感觉至少中火以上,
冲泡闻盖香焦糖香有,可几乎感觉不到炭火香或火味。
杯底香也不明显,一点也不像刚焙完火的茶。
口感也不错,汤水喝起来还是能感觉到火味。
干茶

汤色

叶底


请教一下侯总是什么原因造成的?
 

这个,就要侯总来回答了,呵呵

2015-5-30 10:11

岩茶专家

估计没吃进火,全在面上。

2015-5-30 11:11

竹影

感觉火还是吃进去的,焙火还是均匀的,茶底叶片颜色一致发黑,萎缩感觉伸展性不强。
 

2015-5-30 12:39

东山岩

个人理解
一般来讲,才做好的焙火茶(感觉火功不低)冲泡过程中应该明显感觉到火味,这茶感觉却很不明显。

2015-5-30 14:34

东山岩

难道是陈茶后焙

2015-5-30 14:53

snidt

这个肯定不是的。
朋友也喜欢传统炭焙的,从去年开始学习炭焙工艺,包括毛料都是按传统去做的,是他的学习试验品 他也在困惑中
 

2015-5-30 15:42

东山岩

一般说来,茶的焙火也该和前期的做青相联系的,做青不好,焙火工艺再高,也只能称为补救。
我见过焙火十分到位的岩茶,叶片并不黑,茶叶的活性和延展性都很好,火功却不低,那样的茶喝起来,的确不一样。

2015-5-30 17:15

竹影

焙火也是技术呀

2015-5-30 20:16

岩茶专家

茶叶烘焙也是一个技术含量高,变化多,影响茶叶品质和风格最大的一个因素。
观音的炭焙我我没有经验,只能以岩茶的炭焙经验供大家参考。
岩茶经过炭焙后,一般的表现是颜色(干茶、汤色和叶底)更乌黑,滋味更浓强,香气更低沉、悠长,茶叶更耐泡、更耐储存。
岩茶烘焙的火功程度是烘焙温度和时间综合作用的结果。烘焙温度:岩茶烘焙需要达到一定的温度,才能形成茶叶的火功,并随着烘焙时间的延长而增加火功程度;如果烘焙温度低到茶叶温而不烫热,则烘焙再长的时间都不能形成足火的火功程度。炭焙温度不易测定,焙笼中不同部位的温度差异较大,最高点的温度和最低点的温度可相差40-50度。烘焙时间:在一定的温度下,烘焙时间越长,火功越高。但是烘焙时间不能用来表示火功程度。茶叶的炭焙技术就是控制和协调好温度和时间。
岩茶炭焙的特点:岩茶用中高温度炭焙几小时后,叶底一般都会起泡(蛤蟆皮状),继续烘焙后叶底才会转色;而用烘干机或烤箱烘焙时,茶叶的叶底是先转色而后才起蛤蟆皮。炭焙的岩茶有炭火香、火功明显而持久,有些足火茶密封存放3-5年后还有明显的火功香;机焙(指茶用烘干机或烤箱烘焙)茶无炭火香、火功浮于面而不持久,最长也只有几个月。炭焙足火茶叶底色泽深浅不匀,机焙茶叶底均匀。。。

2015-5-30 23:39

侯总

学习了,学习了

2015-5-31 09:08

乌龙鱼

谢谢侯总

2015-5-31 09:56

东山岩

这茶确实是朋友用炭焙的,简易的那种,用大铁锅上放焙笼。看来朋友还需要继续学习。。
刚才又泡了一下,感觉炭火香还是不明显,细看叶底发黑,色泽倒是深浅不匀。。

2015-5-31 10:21

东山岩

铁观音因为外形是颗粒状,火功很难焙透,清香和鲜爽味会把火功香掩盖和冲淡了。

2015-6-2 01:31

侯总

炭焙足火茶叶底色泽深浅不匀,机焙茶叶底均匀。。。
学会一招碳焙和机焙的鉴别方法

2015-6-2 08:15

岩茶专家

也不知道岩茶专家说的是真是假

2015-6-2 08:21

竹影

请教侯总:一款焙火到位的茶,放置长时间后复焙火的作用?复焙火会改变茶最初的品质吗?谢谢~

2015-6-3 17:24

弦上音

学习了。谢谢

2015-6-3 20:41

x_uwei

焙火再到位的茶,长时间放置后都会产生一定的变化:会陈化、醇化、返潮、甚至霉化。我们说焙火到位的茶,综合品质表现更优秀些、转化慢些、更耐放些而已。复焙的作用可以降低水分,去除杂味(陈味、潮味、返青味等),改善口感,延长存放期。
复焙对茶叶品质的改变主要看复焙的火功程度,轻火功(俗称走水焙),对品质风格的影响不大,高火功则会明显改变品质风格。

2015-6-3 23:13

侯总

学习了

2015-6-4 15:40

御水居士

学习了,谢谢!

2015-6-7 08:22

海龙

多谢侯总耐心解答,感谢!
再请教:
复焙的作用既是可以降低水份,作为家庭存茶(量少),可否用微波加热抑或干燥剂处理?轻焙火和不当的存茶方式更易使茶返青?再次感谢!

2015-6-7 10:50

弦上音


 

 

岩茶中:足火茶最贵,相对来说、贵也就体现了足火茶是最佳的,但是、我怎么看很多帖子里都是说中轻火好啊?什么意思哦?是不是足火茶较浓,普遍群众不适合的原因?

 

以下是引用红河在2015-5-2 12:51:00的发言:
岩茶中:足火茶最贵,相对来说、贵也就体现了足火茶是最佳的,但是、我怎么看很多帖子里都是说中轻火好啊?什么意思哦?是不是足火茶较浓,普遍群众不适合的原因?

 

2015-5-2 13:06

南苑茶叶

 

以下是引用南苑茶叶在2015-5-2 13:06:00的发言:

足火茶味浓,杯底香、水中香较强,而且香气是偏低沉、果香比较显。


 

。。。。。也不排除有些人第一次接触足火茶就被其特有的火香味吸引的。

。。。。。

 

2015-5-2 13:18

武夷岩茶茶痴

哦、谢谢南苑茶叶的解说,我明白了。等我的茶到手后、我就能亲身体会了。不过、虽然还没有喝到,但是、我平时喝茶“味占第一、闻香占其次”的,我想我是属于喜欢足火类的喽!
 

2015-5-2 13:45

红河

 

以下是引用红河在2015-5-2 13:45:00的发言:
哦、谢谢南苑茶叶的解说,我明白了。等我的茶到手后、我就能亲身体会了。不过、虽然还没有喝到,但是、我平时喝茶“味占第一、闻香占其次”的,我想我是属于喜欢足火类的喽!

 

2015-5-2 14:17

南苑茶叶

 

我一开始喝会先喝中或轻火的,就算喝足火的也是冲水快进快出,相信汤是很淡的!

另外、我能说我可以喝是因为,我单位有个朋友,他老爸时常会从乡下带些我们这说的那种(通俗称之为什么名字我一时记不得了)农家茶(也有人称棒棒茶),这种茶就是满杯茶叶满杯水,我看其实正常泡法和你们的岩茶也差不多,只不过、我说的这个茶属于非常低档的茶叶而已,我们一般泡这茶和泡绿茶一样,所以、汤是非常的苦涩,这种茶我都喝得来哦(只是不好喝而已,这位朋友是上运行的,经常要上夜班、需要用它来提神,常年喝他也就习惯了),我平时有时也偶尔要去他岗位那喝上几杯来爽爽的,虽苦涩、却也有其风味哦!而喝你们的岩茶我就要好好的品味一下了,而不是象喝他的那茶那样纯粹就是找浓重感了!

 

2015-5-2 14:55

红河

希望你能很容易上手哦!

2015-5-2 15:03

南苑茶叶

 

我准备以后都喝岩茶的决心可下大了哦,目前我的绿茶送人都送得差不多了,就只留了点碧螺春喝5、1期间,喝得差不多了的时候、岩茶也差不多到家了,然后就是一门心思的喝岩茶了---这决心、毅力下的够大吧?但是你们你可别拿假茶(比如:一级茶当特级茶)来糊弄打击我哦!

 

2015-5-2 15:20

红河

 

到底岩差可以保存多久,说半年会反青,又有说8年水仙的,感觉很矛盾.

 

2015-5-2 15:34

网中人8888

 

以下是引用红河在2015-5-2 15:20:00的发言:

我准备以后都喝岩茶的决心可下大了哦,目前我的绿茶送人都送得差不多了,就只留了点碧螺春喝5、1期间,喝得差不多了的时候、岩茶也差不多到家了,然后就是一门心思的喝岩茶了---这决心、毅力下的够大吧?但是你们你可别拿假茶(比如:一级茶当特级茶)来糊弄打击我哦!

 

2015-5-2 16:21

掌心

 

以下是引用掌心在2015-5-2 16:21:00的发言:

茶的好与差不是你或某位谁说的算,这还是由茶它自己说吧.

 

2015-5-2 17:06

红河

粗茶淡饭,青菜豆腐。保平安。

2015-5-2 18:00

秋水洗心

 

以下是引用红河在2015-5-2 14:55:00的发言:

我一开始喝会先喝中或轻火的,就算喝足火的也是冲水快进快出,相信汤是很淡的!

另外、我能说我可以喝是因为,我单位有个朋友,他老爸时常会从乡下带些我们这说的那种(通俗称之为什么名字我一时记不得了)农家茶(也有人称棒棒茶),这种茶就是满杯茶叶满杯水,我看其实正常泡法和你们的岩茶也差不多,只不过、我说的这个茶属于非常低档的茶叶而已,我们一般泡这茶和泡绿茶一样,所以、汤是非常的苦涩,这种茶我都喝得来哦(只是不好喝而已,这位朋友是上运行的,经常要上夜班、需要用它来提神,常年喝他也就习惯了),我平时有时也偶尔要去他岗位那喝上几杯来爽爽的,虽苦涩、却也有其风味哦!而喝你们的岩茶我就要好好的品味一下了,而不是象喝他的那茶那样纯粹就是找浓重感了!

 

2015-5-2 21:05

武夷岩茶茶痴

 

谢谢你的茶,大红袍还是陈年水仙?汤水很诱人,再淡点、再偏金黄点那就爽了!

你是哪的?我在网上很少用本地话发言的哦,一般也看不出我是哪的哦!

 

2015-5-2 21:22

红河

你们两的确是同行哟!!致远兄还真厉害呀!

2015-5-2 21:25

南苑茶叶

是看我报名贴内所说的那几种绿茶名字才知道的吧?那致远版主到底是哪的呢?

2015-5-2 21:30

红河

 

等他自已来回答吧!呵呵!和你一样的工作啦!地方是不一样的。

“你在长江南,他在长江北,日日网上瞧一瞧!共饮长江水!”

 

2015-5-2 21:32

南苑茶叶

哦、原来他说的同行是指工作,我还以为他说和我一个地方的呢?呵呵,没数码、茶就上不来了,还请致远版主多多关照阿!

2015-5-2 21:37

红河

指工作也是很难得啦!

2015-5-3 08:58

南苑茶叶

 

以下是引用红河在2015-5-2 21:37:00的发言:
哦、原来他说的同行是指工作,我还以为他说和我一个地方的呢?呵呵,没数码、茶就上不来了,还请致远版主多多关照阿!

 

2015-5-4 23:36

武夷岩茶茶痴

 

以下是引用红河在2015-5-2 21:22:00的发言:

谢谢你的茶,大红袍还是陈年水仙?汤水很诱人,再淡点、再偏金黄点那就爽了!

你是哪的?我在网上很少用本地话发言的哦,一般也看不出我是哪的哦!


 

2015-5-5 00:16

武夷岩茶茶痴

 

贵州、我是检修,但我上了10年运行哦,所以、我是了解运行人的苦的。不过、我上检修也7年了,综合而言:运行有运行的的苦、检修有检修的苦啊!

我基本上可以说已经猜出是大红袍了的,但是、即使如此,我也只是看了N多帖子之后的眼、心的一种想象,所以、见效了!

 

2015-5-5 00:38

红河

 

那你是89年进入电厂工作的?若是!那可真是"无巧不成书"!


在乌江度还是?

我15年前去过遵义\贵阳\安顺.

 

2015-5-5 00:56

武夷岩茶茶痴

哈哈、正是89年的哦,不过、不是你所说的那几个单位了,看来还真是知音啊!

2015-5-5 01:08

红河

 

哈哈!

我是89年7月入厂...运行一干就没停....

你给我留的第一印象就是看到"红河"这个名字,以前我抽烟时,"红河"常伴我左右.....所以看到"红河"时就觉得格外亲切!

 

2015-5-5 01:53

武夷岩茶茶痴

 

以下是引用红河在2015-5-5 1:08:00的发言:
哈哈、正是89年的哦,不过、不是你所说的那几个单位了,看来还真是知音啊!

 

2015-5-5 07:34

一壶春秋

 

就我个人经验,岩茶就是要重火的,起码中火,否则就没意义了。

问题是,重火茶难做好,又要好箐(不然没陈香),还不一定受市场欢迎,一句话:吃力不讨好,谁还做呀?

再说好箐,作的人还不当茶王种子?

一次重火好茶除非定做。一般等茶王复培,那味又不一样了。

真的登堂入室后,有钱也不一定找到好茶,不过趣味也就在里头了,呵呵。

 

2015-5-5 07:43

一壶春秋

 

以下是引用武夷岩茶茶痴在2015-5-5 1:53:00的发言:

哈哈!

我是89年7月入厂...运行一干就没停....

你给我留的第一印象就是看到"红河"这个名字,以前我抽烟时,"红河"常伴我左右.....所以看到"红河"时就觉得格外亲切!

 

2015-5-5 14:10

红河

 

以下是引用一壶春秋在2015-5-5 7:34:00的发言:

老兄供电所的。翻惯班也没什么,人家忙,你就空了哦,方便办事呢。

 

2015-5-5 14:11

红河

一般情况应该是水电厂吧

2015-5-6 08:56

武夷岩茶茶痴

这你就不了解了哦,贵州是火电厂居多啊、煤都嘛!

2015-5-6 12:48

红河

 

"煤都"是山西嘛!!

我以为"云贵"水电应居多....

 

2015-5-6 12:55

武夷岩茶茶痴

云南水电多,贵州也是煤都哦、遍地都是煤,山西是大型煤矿、贵州的煤矿规模没那么大,但到处都是煤矿,贵州省的水电和火电比例我想至少是8:1吧(具体我倒没去注意过这问题)、呵呵!
 

2015-5-6 12:58

红河

 

8:1

那是多!呵呵!

终于找到不同点了,,,,,哈哈!

你属于多数的8?

 

2015-5-6 13:57

武夷岩茶茶痴

 

我就是火电厂啊!

火电厂的职工比你们水电的可累且脏哦!

 

2015-5-6 14:11

红河

累点没关系,只要银子多就成!

2015-5-7 10:16

武夷岩茶茶痴

 

别提银子了,在贵州火电行业中、我所在的单位效益虽不是最差的,但也相去不远啊!

我们厂:火电狂上猛发钱的时侯、我们是小机组老厂(没钱发),等到技改工程落实了扩建了新电厂,却又处在猛发钱的低谷期(竞争激烈导致没钱发),现在更加苦啊、不但不发钱,还考核你没商量(12月到现在我就只拿了1070元的奖金),现在工作累(新老厂两边跑、钱却无多、反而少)工作干好了也要考核你(这叫有苦劳、无功劳)工作干不好、更要考核你(这叫该考核),没钱扣了、就叫你从腰包里掏出来上交,说起来就寒心、我靠!

太多工作的苦无法说,在这里谈论工作跑题远了、还是别说了吧!


 

2015-5-7 15:21

红河

哈哈!你两个可是真好呀!一个是火一个是水,确实好!有共同的语言呀!!!

2015-5-7 18:13

南苑茶叶

 

以下是引用南苑茶叶在2015-5-7 18:13:00的发言:
哈哈!你两个可是真好呀!一个是火一个是水,确实好!有共同的语言呀!!!

 

2015-5-7 19:09

红河

本坛内水电的有好几个,火电的可就你一个哟!

2015-5-7 20:32

南苑茶叶

哇、是吗?我倒成了独苗了,那是不是等新茶出来了的时候免费寄点各种新茶茶样给我、以表示特殊的祝贺?

2015-5-7 23:03

红河

 

以下是引用南苑茶叶在2015-5-7 18:13:00的发言:
哈哈!你两个可是真好呀!一个是火一个是水,确实好!有共同的语言呀!!!

 

2015-5-7 23:24

武夷岩茶茶痴

 

以下是引用红河在2015-5-7 23:03:00的发言:
哇、是吗?我倒成了独苗了,那是不是等新茶出来了的时候免费寄点各种新茶茶样给我、以表示特殊的祝贺?

 

2015-5-7 23:26

武夷岩茶茶痴

 

以下是引用红河在2015-5-7 23:03:00的发言:
哇、是吗?我倒成了独苗了,那是不是等新茶出来了的时候免费寄点各种新茶茶样给我、以表示特殊的祝贺?

 

2015-5-8 00:11

南苑茶叶

南苑小气!我是认准你家的茶了,不优惠那就多送点好茶来爽!

2015-5-10 19:56

红河

 

茶不能言更可人

 

呵呵, 翻旧帖子学习

 

2015-8-26 19:53

不可不戒

都是好帖,学习中

2015-8-25 14:45

聚沙成塔

听我叔叔说的.家里有包差不多10年的大红袍.
现在对茶还不是很懂了..好象是可以放那么久的吧.

2015-8-28 02:27

小青

呵呵,只要不受潮无异味,理论上是可以一直陈放下去的-----尤其是紧压茶。
到目前为止俺喝过26年的陈岩茶,那个汤和陈普相差无几……
十年的袍俺没有,十多年的水仙俺有一点点,茶汤真酽……

2015-8-28 08:48

兰衣

下次到工廠的時候沖泡巖上十年陳紅袍給你品嘗

2015-8-28 11:05

只爱正岩

程姐能让俺品一下至尊红袍不?

2015-8-28 16:36

兰衣

兰衣戒贪

2015-8-29 19:05

善忆

兰衣法号不戒

2015-8-29 20:44

岩瘾

可以呀,下次到武夷山的时候就冲泡给你品下哦,只是有个建议,到时请把手机关了

2015-8-29 21:02

只爱正岩

直指要害

2015-8-29 21:03

武夷岩茶茶痴

贪?等你买了至尊如果全给俺,俺就承认兰衣贪

2015-9-1 08:57

兰衣

这么说今年的至尊已经出笼了?

2015-9-1 08:57

兰衣

大家最近可以组织武夷山旅游了
第一站:南苑茶叶研究所
内容:品至尊红袍
要求、费用:关了手机即可

2015-9-2 15:05

茗远


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