看毛茶，探“功夫”，当行家

 

武夷山的做茶季接近尾声，很多茶友过来看茶、品茶，那毛茶该怎么品才是资深的呢？

 

在看干茶的过程中，主要看几点：

1、制率

品种不同，采摘老嫩程度不同，会有制率的不同。所以，会有三种情况出现：

A：制率正常。例如水仙在5成左右、肉桂在6成左右、黄观音在6成左右。这样的茶反映的是在采摘标准、制作工艺上没有明显的问题存在。

B：制率偏高。一般而言，制率高的茶主要是因为采摘偏嫩。毛茶苦涩感较明显，需要通过后期的焙火慢慢调制。

C：制率偏低。制率偏低主要有几个原因造成：

a、采摘过老。这种情况使得干茶身骨轻，滋味淡薄。

b、做青过程中吹风太多以及做青过度，茶叶脱水，都会使得制率偏低。这种情况使得干茶身骨偏轻，滋味较淡薄，不耐泡。

c、炒青的时候没炒熟。叶片柔软度不够，在揉捻过程中容易碎，因此造成制率不高。这种情况使得干茶的整碎度偏低，冲泡过程中稍不注意容易泡出苦涩感。

d、揉捻的时候没揉紧，塑形不成功，所以制率低。这种情况使得干茶条索过于粗松，滋味较淡薄，不耐泡。

2、重量

抓一把茶叶在手上感受它的重量。有一定重量的茶内质相对丰富。而感觉很轻的茶则可能由以下几个原因造成：

a、采摘偏老。

b、工艺缺陷。

c、山场环境太差，如光照时间偏长，土壤不够肥沃。

当然，如果采摘的季节不同，也会有重量的差异，一般而言，春茶的身骨重，而夏、秋茶轻。

3、条索

条索的紧结程度、整碎程度都可以看出茶叶在揉捻环节中是否存在问题，揉捻过重的整碎度差，揉捻过轻的紧结程度又会差一些。

茶汤主要注意清浊程度和汤色：

1、汤色

毛茶的汤色以淡黄色、橙黄色为正常颜色，忌讳橙红。否则就是发酵过重或者烘干时候温度过高所致。

做青时候讲究发酵适度，这样的茶能保证新茶的鲜爽感，如发酵过重，虽多数会有果香，但容易使得香气沉闷。

2、清浊程度

工艺好的茶，茶汤都不应该出现浑浊的现象。能导致浑浊的原因主要有：

a、揉捻过重。

b、采摘过嫩。

不论是哪一个原因，都将导致茶汤滋味容易出现苦涩感。

在香气上，优质的毛茶应当是品种香、地域香都十分清晰，并且挂杯香清晰持久。

总而言之，毛茶的香气忌讳沉闷，似有若无。这样的茶在后期精致过后十有八九会出现苦涩感等问题。另外，香气上也忌讳出现杂味、青味、酵味、酸味。这都是由于加工工艺流程出现问题才导致的。

另外，如果毛茶的香型属于清香的，则是“假香”，在后期焙火中需要注意焙火的温度、方式，否则容易散失。而熟香则更加稳定耐焙。

A.滋味淡薄的主要原因是：

a、采摘偏老。

b、做青过程茶叶脱水。

c、揉捻偏轻。

d、山场不够好。

e、采摘季节。

B.苦涩感重的主要原因是：

a、采摘偏嫩。

b、品种特性。

c、揉捻过重。

d、走水不干净。

e、采摘季节。

C.回甘不明显的主要原因是山场；

D.落水香不好以及出现杂味多数是因为工艺存在缺陷。

一般而言，茶水的厚重感不够、落水香不足、滋味苦涩感重，可以通过后期精制去改进，但忌讳杂异味。因此，审评滋味的最低标准也是必须十分清晰。

叶底对于检验采摘、工艺是否达标有着十分重要的指导性作用。看叶底主要看以下几个方面：

1、色泽

先看红边是否均匀。红边不均匀则反映青叶有受损现象、发酵缺陷以及走水不干净等问题。这样情况下的茶或多或少会有苦涩感。再看叶片色泽。走水干净、炒熟做透的茶叶片偏黄，倘若偏青绿色则走水不够干净或者没有炒熟，这样情况下的茶同样会出现苦涩感，并且带有青味。

2、柔软度

如果叶底偏硬，缺少柔软度和光泽度，则说明采摘偏老或者做青过程中吹风太多。工艺精良的茶，叶底一定是有弹性的、有光泽的、揉搓不会破碎。

柔软度差的茶，滋味偏淡薄，而且后期精制也没有多大精进效果。

3、舒展性

好的毛茶舒展性一定要好，泡在水里会膨胀。舒展性差的茶要么采摘偏嫩要么烘干时温度过高。

总体来说，舒展性差的茶，耐泡度差一些，并且会有苦涩感或者香气不好。

4、完整程度

叶底的整碎程度可以主要可以体现揉捻工序是否存在缺陷。一般而言，完整度差的茶揉捻时力度过大。这样情况下的茶首先干茶时的外形就不好看，其次，耐泡度上也会存在缺陷。倘若冲泡过程中不注意把握浸泡时间也容易出苦涩味。

以上这些是审评一泡毛茶的过程中应该注意的一些细节。不论是对做茶人改进制茶工艺，还是收茶的人精进收茶质量都有一些小帮助吧。

 

喝毛茶，学武夷岩茶真功夫

仲夏来临，武夷山的茶季已入尾声。尽管青青鲜叶次第变成 “绿叶红镶边”，但茶农的忙碌远没有结束一一气温与焙火的双重“考验”才刚刚开始。

俗话说：“茶为君，火为臣”。按照武夷岩茶传统制作工艺，至少得经历初焙(走水焙) 、复焙(足火) 和补火(炖火) 这三道火。

对于岩茶发烧友尤其是乐衷“玩票”的茶友来说，本不安分的味蕾早就蠢蠢欲动了，压根熬不到正式上市，更不用说什么喝“隔年陈”了，常常是毛茶才下焙，就成了他们的“杯巾物”。

毛茶，是相对于精茶而言的，是完成初制、进入复焙工序前的茶，也就是半成品茶。它连接着初制与精制，起到承上启下的作用。所以，喝毛茶，除了抢“鲜”，亦是对初制工艺乃至鲜叶原料优缺点的 “回溯” 分析及紧随其后精制阶段的 “展望”。换句话说，从毛茶，可以探一探“功夫”之深浅——不只是制茶师的制茶功夫，还是品者的品评功夫。

于是，资深岩茶迷“林梨子”搜集了一套共7泡的毛茶样，分别由肉桂、水仙、雀舌、奇丹和瓜子金5个品种组成，并邀来某知名乌龙茶企技术骨干 “煮石山房”，将茶样分成肉桂、水仙和“小品种”三组，采用乌龙茶审评基本方法(即取样茶5克、110毫升标准审评杯、冲泡3次，冲泡时间分别为2、3、5分钟) 进行PK。

01第一组： 肉桂

PK主项： 山杨

从外形上看，两只茶样的条索都较紧结肥壮，色泽乌润，但1号样更胜一筹，2号样带点红梗。不过，干看外形还不能说明问题，还需要通过湿评内质来进一步判断。

第一轮，嗅杯盖香，二者肉桂独有的辛锐桂皮香都较显，并带有花香。1号样香气较清、幽，2号样香气较“冲”，稍浊。沥出茶汤，观汤色，1号样橙黄清澈明亮，2号样橙黄较深，稍浊。再嗅审坪匙，1号样的香气仍是表现为清香幽长，2号样显浊。尝滋味，1号样清醇，香融汤中，“岩韵”显，2号样虽也不相伯仲，但若仔细品咂，其汤感比较“硬” ，并带有青味。“煮石山房”分析，这与发酵度有关。通常闽北乌龙茶发酵度在30%左右，而2号样发酵度低于于20%。

第二轮，二者之间的内质，尤其是在香气这项因子上，差距就垃得更大了。“煮石山房”认为，2号样如果复焙，泡过一二道，香气可能很快就变得低淡。此外，他还教我们get了一项新技能： 即茶汤中的“漂浮物”这一蛛丝马迹也能作为判定茶品高下的佐证。1号样茶汤中，漂浮物较大，类于叶片纤维，藕断丝连，呈半透明状。2号样则为细碎的粉末。“煮石山房” 根据多年的评茶经验，将前者的“漂浮物”认定为鲜叶原料上的白色角质层，并可作为出自较佳山场的原料标志之一。“山场环境好，日照少，多为漫射光，鲜叶大而肥厚，角质层分化完全，耐制作。”

第三轮冲泡后，查看叶底。1号样叶片黄绿软亮，边缘呈均匀的朱砂红，侧脉明显、突出。

综合各项因子的审评结果，1号样胜出。因此，1号样的山场位于正岩产区，但并非 “三坑两涧”，2号样则产自非正岩产区。

02第二组：水仙

PK主项： 树龄

如今，市面上老枞水仙大红大紫，动辄号称 “百年老枞”。但是，树龄真有这么大吗？如何判断树龄大小及其密切相关的枞味显著与否，自是水仙组PK的主项。

对比两只茶样，二者条索皆紧结粗壮，但1号样含青叶较多。“煮石山房”认为，这与做青时发酵不足有关，而质优者色泽应像“黄片”那样均匀的深黄色。按武夷山老一辈制茶师的观点，毛茶中夹带“黄片”，可视力质优岩茶的外观标志之一。黄片有两种，一种是茶树生长过程中发育不完全的、称之为“鱼叶”的叶片，这类叶片通常较小，呈椭圆形，不易做形。另一种为老叶，叶片通常比较粗大。岩茶中的黄片多为后者，在精制时是要拣剔去的。

看干茶表面是否附有白色角质层同样适用于判断树龄。“煮石山房” 说，出自坑涧或高山的水仙，叶片大而肥厚，除了山场好，还可视为采自有一定树龄的茶树，这在竹窠老枞水仙上表现得尤为明显。

开汤评内质。第一轮，两只茶样的香气都具有花香和木质香，即茶圈流行“兰底枞味” ，但2号样的“枞味”更显，更持久，且融在汤中。对于“枞味” ，茶友们的描述见仁见智，粽叶香、青苔味、木质味皆有。据“煮石山房”的经验总结，当前市面上所谓的“老枞”有4种类型：其一，“火枞”如海堤牌在厦漳泉汕等地销售的老枞水仙小包装产品。其二，“高枞”，树龄不长，即不经过修剪的水仙茶树，其香气滋味与老枞很相似，丛味略显、轻飘；其三， “假老枞” ，树龄大约四五十年，但期间经过修剪成为矮丛，树杆上有青苔、地衣。有些茶农故意选择阴天或下雨天采摘青叶，发酵轻。喝起来也有 “枞味”，略粗；其四，正宗老枞水仙，树龄在50年以上。

第二轮，1号样开始暴露缺点，滋味有比较明显的刺激性，感觉有点“刮胃”，木质味大大减弱。2号样则醇和润滑，沉稳内敛，嗅杯盖、汤勺，木质香显。为了进一步作对比， “煮石山房”特意泡了一款竹窠老枞水仙，其木质香伴着山场气息，浓郁、显著且饱满，滋味醇厚爽润，有类干薄荷的冰凉爽喉之感。

三道以后，翻看叶底。尽管二者叶片都很大，但1号样的叶片不如2号样来得柔软明亮，而2号样不仅软亮，红边均匀，还具类似绸缎的质感，韧性好，主脉、侧脉凸显。此外，受高额利润的驱使，一些不法商人会在茶中掺入 “毁容茶” 来冒充。所谓 “毁容茶” ，即将冲泡过的老枞水仙茶底重新晒干，渗入新茶中销售。这类茶，条索租松，质感轻飘，主脉侧脉虽显但很薄，迎光肴，干茶会透光呈半透明。所以，购茶时当仔细分辨，以免上当受骗。

这一组，2号样胜出，其各项品质特征基本符合老枞水仙的特质。1号样的鲜叶原料则很有可能是采老叶，来充当老枞。

03第三组： 小品种PK主项： 品种特征

雀舌、奇丹、瓜子金皆为名丛，但较之肉桂、水仙的这对称雄岩茶茶市的 “双子星” ，属于 “小品种” ，因而评判其品种特征是否显著是它们之间PK的重点。

雀舌，顾名思义，以其外形巧似雀舌而得名，小叶类晚生种灌木，武夷岩茶中最晚生的品种，其干茶色泽褐绿近黑色。

奇丹，又有 “纯种大红袍” 之别称，屈中叶类晚生灌木。但是，业界也有将 “北斗1号” 奉为纯种大红袍 “真身”的，说法不一。

瓜子金，亦为小叶类晚生种灌木，同样以形似瓜子而著称，但也有说法是其香似熟瓜子。

第一轮，雀舌有花香，但没有明显的 “品种香” ，并带有冒氐 “煮石山房t 认为，优质的雀舌“品种香” 应 应有类似茉莉花的香气。奇丹的香气则是令人感到不愉悦的熟闷果味，这样的气息很像即将腐烂的水果，而优质奇丹的品冲香有桂花香。瓜子金，香气浊，有水闷味，品种香也不显。不难看出，后两种的初制工艺存在明显的问题，奇丹做青时发酵过度，瓜子金的鲜叶很有可能采的是露水青

汤色，雀舌橙黄清澈明亮，瓜子金橙黄，亮度、清澈度稍欠，奇丹最次。滋味方面，雀舌入：口醇厚顺滑，奇丹青类似锅巴的焦味，很有可能系 “拉锅” ( 做耆叶因杀青

过火变成焦碎末，使毛茶茶汤出现焦粒和浑浊) 所致，瓜子金茶汤也带有水闷味。第二轮出汤，奇丹茶汤中的焦味有所减弱，但仍可明显感觉到，瓜子金的水闷味还在。至第三轮，这组茶的内质表现均无比较大的变化。

看叶底，雀舌柔软明亮，匀整度较好，奇丹红叶较多，瓜子金叶底最完整，但 “三红七绿” 叶少。

PK结果，雀舌胜出，但离其应有的品种特征还有一定的距离，初制工艺还有待进一步改进。奇丹在做青工艺上要掌握适度原则，瓜子金则应注意鲜叶原料品质的把控。