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你不能不了解的武夷岩茶制作时独一无二的人文技艺

就岩茶制作技艺而言,确如著名茶叶专家陈椽所言:"武夷岩茶创制技术独一无二,为全世界最先进的技术,无与伦比,值得中国人民雄视世界"。这种"看青做青",半发酵的乌龙茶工艺,是我国古代茶叶制作技艺的集大成者,满足了人们在品茗过程中,闻香、吃茶的双重需要。2006年被列为518项国家非物质文化遗产,是茶中的唯一。


乌龙茶的做青环节前期类似绿茶,在此基础上茶人又创制了摇青工艺。半发酵制作技艺为乌龙茶所独有,它是伴随摇青环节,利用植物在氧化过程中产生的热量进行的自然发酵。通过半发酵,岩茶既能保持绿茶的清香和花香,口感甘醇,又可避免像红茶那样过于浓烈。只有如此,武夷岩茶"天赐所产"的优势方能完全发挥。

武夷岩茶加工制作的实践性非常强,书本上没有成例,需要反复操作、深入认识方能有所领悟,即便是茶学专业毕业的大学生,要成为制茶高手,也必须经过长期实践。事实上,乌龙茶制作工艺可以分为三个部分,称之为三个半师傅:即做青师傅、焙火师傅、看茶师傅,以及泡茶师傅,泡茶算半个师傅。

先来说做青师傅。在武夷岩茶初制过程中,控制青叶的萎凋程度,控制做青时间长短、控制茶青发酵程度的师傅,就是做青师傅,当然也包括炒揉焙。做青的秘诀很简单,概括起来有:看青做青、看茶做青、青变则变。虽然只是短短十二个字,但是气候变化、采摘标准、采摘时间、运输环节等都体现在这上面。岩茶品质、香气、滋味怎样控制等等,都取决于做青师傅水平的高低。因此,做青在武夷岩茶制作过程中,是决定茶叶品质的关键环节。

在春茶加工过程中,做青时间短则一个星期,长则近二十天。这段时间里,由于茶青的香气、颜色时刻都在发生变化,做青师傅基本无法入眠,他要在极度疲劳的情况下,保持清醒的头脑、敏锐的感觉,做到心行手敏、心有灵犀……做青,的确非一般人能够胜任。正因如此,武夷岩茶也被人们称为功夫茶。总体上说,武夷岩茶做青应遵循"重萎凋、轻摇,前轻后重,前重后轻"的原则,但是这其中的分寸如何拿捏,轻该轻多少,重该重多少,都考验做青师傅对青叶的"望闻问切"的本事,所以做青师傅多半由有经验的茶人担任。

当然,光是经验老道还不够,做青还需要有悟性。一个人从20岁做到80岁,按一年一次来算,也仅是做了60次的青。在整个岩茶加工技艺发展史上,60年是短暂的,可对一个人来说,60年是漫长的。即便如此,60年的做青师傅,其做青次数也只是60个头春而已。因此,对于做青这门手艺,如果没有超乎常人的忍耐力、充满热情的执着感、高人一等的领悟力,是达不到要求的。

做青技艺的极致最终取决于做青师傅对茶的认识,是农产品,是商品,是艺术品等等,不同的认知就出现不同的讲究。只有心中有竹,方能画竹。同样品种、同样环境、同样材料,不同的人做出的茶各不相同,其中的香气、滋味都蕴含着做青师傅的个人个性、独特内涵,"人人画观音,个个都不同"说的就是这个道理。总的来说,做青是一门技艺。技艺有两方面含义,技即技术,是加工环节符合规律的讲究;艺是艺术,它存乎于每个做青师傅思想和脑海里,反映做青师傅对茶的认知水平,甚至是对生活对世界的认识程度。源于生活高于生活,源于做青高于做青。

第二个是焙茶师傅。武夷岩茶独到的炭焙技艺,使得掌握这项技艺的人,要求有高超的技能。焙茶处于茶叶精制环节,从茶叶拣剔、筛分、颠簸、打堆、打焙、开火、翻茶,到上下焙,都要有非常具体的时间、温度、手法要求。焙茶关键工艺也可以用十二个字概括:看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变。

武夷岩茶的火功要求总体上以足火为主,是文火慢焙,还是高火重焙,每一焙茶的情况不同、火的情况不同,在操作过程中就应区别对待。比如,刚打的焙和快要熄火的焙,这两个火力明显不同,中间前后,前焙就是火力在外,盖灰就要厚,后焙火力是弱。此外,还要因地制宜、因时制宜。焙笼上下的比例是不同的,这个设计是为了控制焙火温度,比如温度高了就反转使用,温度不高要正转过来。

一般来说,武夷岩茶一焙的投茶量为八到十斤茶叶,有经验的焙茶师傅通过摸焙笼垫脚可知温度高低,所有焙笼正负温度不能超过五摄氏度。在焙茶时,应注意茶叶的变化,焙茶靠嗅觉,视觉,听觉,翻茶的时间大约是45到60分钟。一般来说,焙茶首先出现水味、青味,经过一两轮翻焙后,出现清香、花香、果香,焙到一定程度出现火香味。焙好的茶,总体上呈火味,也就是无色无味,手摸上去有刺手的感觉,好茶色泽乌润,有宝光。事实上,焙茶过程中,茶的色泽、苦涩感都在不断变化,焙笼散发的青味重,茶汤的杂味就重,并带有苦涩感。很多新手闻到花香味,就急着去下焙,这是不对的。因为这时火候不足,花香仅是表香,茶汤苦涩,应再焙一两轮,方可下焙。没有及时下焙,茶会转入下一段变化,重新出现青味、水味、清香、花香、果香、无色无味,火工香。焙火后,茶叶要及时摊凉,在手摸有余温之前,应仔细收起。

第三个是看茶师傅。看茶师傅负责茶叶归堆、审评、拼配,在茶叶生产加工过程中占据最关键的一环,没有丰富经验、不了解茶叶产地、品种,不了解整个加工工艺,没有丰富的经验,是无法胜任这一工作的。

看茶,是茶企产生效益的最关键环节。归堆,就是合并同类项,即为茶叶审评定级。把好茶归到差茶里去,那是浪费;把差茶归到好茶里去,会降低茶叶档次。茶叶加工其实与做菜一样,特级厨师之所以有"特技"美名,其实就是会配菜。通过拼配可使各种茶品取长补短,使每一堆茶都保持一个稳定的等级,以至于各取所需。

目前,武夷山大的茶厂里,拼配师傅都是经验比较老道的。审评似看文章,看懂才能归类;拼配如同写作,要根据需要筛选材料,安排段落。所以,看茶师傅对武夷岩茶国家标准、品质,都有相当深度的理解和掌握,尤其是拼配大红袍,心中没有"方圆",就配不出这个茶来。所谓大红袍,是以上好的岩茶通过科学拼配,调香调水,使之具有岩骨花香品质,并符合国家标准等级的茶品。拼配绝不是把所有好茶倒成一堆,也不是把所有差茶都归为一类,就好像写字潦草不能叫草书。拼配的依据,不仅包括茶叶产地、品种、香气、滋味、叶底、外观、颜色、火工,甚至于茶叶销售对象、市场、国家标准、茶业行情等也要考虑进去。我们知道,品牌的树立,应建立在稳定的产品质量上,而在茶业这个特殊行业里,看茶师傅就是保证茶叶品质的关键。可以这么说,一个茶企要创立品牌,没有看茶师傅掌舵是不行的。

最后是泡茶师傅。泡茶师傅,即茶艺师。他虽然没有直接参与茶叶加工制作,但在茶叶销售中扮演重要角色,可称为半个师傅。

武夷岩茶的泡茶原则是:看茶泡茶、看人泡茶、因茶而异、因人而异。在业内,不会泡茶类似不会烹饪。好的茶艺师能够根据需要考虑到许多因素,比如,接待的是什么客人,该用什么品种、品质的茶叶,水温该怎样控制,用怎样的沏茶器具,这些都必须了然于胸,生手是做不到的。

泡茶有几个要素,工具、投茶量、壶的大小、汤杯大小,人数、茶的浓度、口感、水的温度,茶艺师不仅要把握好这几个要素,还要根据各种情况,及时更换茶叶。人们对火功有一个逐渐认识和接受的过程,刚品饮武夷岩茶的消费者,让其饮火功高的茶叶,虽然初衷是好的,但却是弄巧成拙。真正的泡茶高手,会根据茶的香气、滋味、耐泡程度,泡出不同口感的茶给不同的客人喝,同时,还能向客人介绍茶里可欣赏的各方面信息,针对客人的疑问,给出满意、客观的答复。

把武夷岩茶里的"三个半师傅"都搞懂了,从某种程度上也就解决了茶叶的产、供、销问题,不但将茶叶销售出去,而且也推销了茶文化。

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