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岩骨花香武夷岩茶《东方养生》

前往武夷,我是带着些许欣喜,些许期待,些许好奇的。

武夷,坐落在福建省西北部。这里碧水丹山、群峰相连、气候温和、雨量充沛、九曲溪萦回其间,素有“奇秀甲于东南”之称。每年五、六月间,武夷在雨季。此时,水就如同武夷的精灵,悬崖峭壁间水珠随风飘散,瀑布泄流而下,奔涌的溪流连绵不绝。溪流沿岸的奇峰峭壁,映衬着清澈的河水,构成一幅奇妙秀美的景观。

历代文人墨客在这里留下太多的华章。南朝江淹在这片碧水丹山中留下了“石青红兮百叠,山浓淡兮万重”的感慨。宋代朱熹在这片月涧云龛中留下了“幽兰生谷香生径,方竹满山绿满溪,六六三三疑道语,崖崖壑壑兑仙资”的赞叹。

然而,对茶人来说,武夷山是和武夷茶相生相连的。

历经风霜武夷茶

武夷,千年历史,历经风霜,淘洗出畅行世界的武夷红茶,以及脍炙人口的武夷岩茶,淋漓尽致地展现了红青茶的绝代风华。

武夷茶,茶中之茶。

武夷,真正崛起的时间众说纷纭,但武夷荼出现在文献记载中却有迹可循。郑谷的“谢尚书做蜡面茶”为最早关于武夷茶的记载。后有人称武夷茶为“晚甘侯”,唐朝孙樵《送茶与焦刑部书》中以“晚甘侯”直接代替武夷茶。武夷茶在南北朝时期便以“晚甘侯”闻名天下,用以礼尚往来的馈赠佳品。想必,武夷茶真正崛起一定更早于此。

南唐,建安茶逐渐衰退,武夷茶兴起。宋代,是武夷茶生产的兴盛时期。武夷茶出名,宋代文人功不可没。《崇安县新志》记载:“宋时范仲淹、欧阳修、梅经俞、苏轼、蔡襄、丁谓、朱熹等从而张之,武夷茶遂驰名天下。”文人雅士爱上武夷茶,纷纷撰文歌颂。范仲淹做“和章氓从事斗荼歌”:

年年春自东南来,

建溪先暖冰微开。

溪边奇茗冠天下,

武夷仙人自古栽。将武夷茶比为天上的仙茶。

朱熹更是将武夷茶融入生活。他在慧苑禅寺旁,利用岩峰打造的隐屏峰下构建茶社,筑有竹制楼梯可攀爬,且利用九曲溪上一块有缝隙的天然石头当做茶灶,聚友品茗,并咏诗:

仙翁道石灶,

宛若水中央。

饮罢方舟去,

茶烟袅细香。用以倡导茶事。

武夷岩茶虽然在宋代已成功进入皇朝,成为贡茶,但真正名声显赫是在元朝。

元大德六年,官方在九曲溪的第四曲创建“御茶园”,专门摘制进贡朝廷。御茶园最大的贡献是借助国家之力,悉心栽培和制作贡茶,使武夷茶品质更佳,得到宫廷内外肯定,树立了正统武夷茶的高贵地位。

然而,武夷茶茶品虽佳,却始终抵不过历史的变更与淘汰。

元朝时期,武夷茶达到发展高峰,在明朝后期开始走下坡路。明洪武二十四年,明太祖朱元璋下令,罢进武夷团茶而改进散茶。

即便如此,武夷茶依然生生不息,重整旗鼓。

清朝时,闽南僧人、茶商与山民共同努力,创下武夷奇迹。武夷山云窝石沼青莲亭下一块石碑上,记载着武夷山僧与武夷茶之间的故事:清乾隆二十八年,武夷山僧道和三十六岩茶主,不堪官吏索取山租,联名状告官府,经审理后,建宁知府奉令保护僧道、茶主利益。此后,武夷僧人也将武夷茶的制作工艺推陈出新,由此拓展出武夷茶一片新领域,重现武夷茶风采。

武夷茶正是经历了种种历史风霜,使得其变得更为神秘、尊贵,并风靡欧美。

武夷茶,走向世界舞台

五口通商,武夷茶大量出口,武夷茶曾是十七世纪中国茶最早输往西欧的种类之一。这代表着武夷茶从此登上了世界舞台。

这之后很长一段时期,西欧人都将武夷茶与中国茶画上等号。并将“茶”字从中国发音译成各国语言,我们最常听到的英文发音“tea”便是由厦门出口茶叶后,依据厦门口语音译而成的。由此可见,武夷茶外销,左右着世界的茶史。

名扬海外的“武夷红茶”

不知是偶然还是揶揄,最早出口并扬名海外的武夷茶并非中国茶之“大众”武夷岩茶,而是茶中“小众”武夷红茶。

相传,武夷茶商偶然制得红茶,标示“小种红茶”,并委托洋行贩售。将小种红茶运往英国后,因经过发酵的红茶除却了茶叶中原有的苦涩味,意外获得英国人青睐,带动了一股红茶风,得到外商大量订购。从此,红茶远销海外。据记载,1880年福州茶叶输出总额达到737000担,其中仅红茶就占70%以上。

武夷红茶,以其独特的味香醇厚,彻彻底底地征服了西方人的味蕾,成为西方人生活中不可或缺的一部分。以饮茶为主要内容的“茶话会”的出现可谓是一个重要标志。武夷红茶很快占领了西方茶叶市场。十八世纪末十九世纪初,武夷红茶被独尊为英国皇室专用饮料,成为英国昂贵的“舶来品”,并带动了喝茶的器皿——瓷器的发展。

最早的红茶是桐木山正山小种,发源地是武夷山星村乡桐木村。是一种烟熏条形茶,制作过程中以烟熏干燥,一般用松木燃烧,使茶叶吸收大量松烟,并经过揉捻,使鲜叶发生发酵变质,绿叶变红。成品茶带有特殊的甜花香味,茶汤汤色偏红,滋味醇厚甘和。

武夷红茶名扬海外,仿制品蜂拥而至。为区别两者不同,原产地所产称为“正山小种”或“星村小种”,仿制品称为“外山小种”或“人工小种”。

继小种红茶之后,工夫红茶兴起。

目前,中国红茶中较为著名的有武夷山星村小种(正山小种)、安徽祁红工夫红茶、云南滇红工夫红茶、广东英红工夫茶等。而武夷山星村小种是中国红茶的滥觞。

九曲仙境武夷丹霞

从福州到武夷,一路以山为伴,层层叠叠的群峰。途中,偶然见得郁郁葱葱的茶树,竞与山的绿、地的红叠成一幅雄奇的景象。听说,一个个小小的盆地出现,那就是武夷山市了。临界,想来,丹山碧水也就不远了。

山是叠峰翠,溪是九曲环。到武夷山,定要游一游九曲溪,乘一乘九曲泛舟。从码头最后一级石阶走下,溪面上排排竹筏,望不到边际。艄公渡人,竹筏依次离开,顺水飘然而去,甚是壮观。乘着古朴轻巧的竹筏顺水漂进丹山碧水之中,倒颇有些梦境。

“山涌千层青翡翠,溪遥万顷碧琉璃”的武夷主峰黄岗山便是九曲溪长流不息的源头。九曲之名取自九道溪弯,竹筏自九曲漂至一曲。宽宽窄窄的山谷中,水流是无声的,仿佛不在尘世一般,只想闭起眼,深深浅浅地独自感受,却又不舍这碧水丹山的风采。

溪中,平浅之处,溪底七彩卵石清晰可数,石间小鱼悠然穿梭。急滩之上,水波激涌,皎洁如雪,宛若盛开了一地的琼花。乘竹筏前,同行人曾给我一根竹棒,告诫我若有水蛇,便可挑去扔下溪中,然而,这时的我,想来,若真有水蛇,也不再,怕了。

两侧,大王峰直插云霄,巍峨耸立;玉女峰亭亭玉立,姿态娇媚;双乳峰形神兼具,栩栩如生;晒布岩如绸缎散落,宁静致远……忽而峰回溪转,忽而开阔无边,忽而平缓悠悠,忽而激流拍岸。众多的岩石表面覆盖有深浅不一的苔藓、地衣,构成了青色、黑色、褐色的点染。山麓峰巅、岩隙壑嶂之处都生长着翠绿的植被。

偶见洁白的花儿依稀点缀在岩壁上,细瞧,竟是野百合,出落得这般安静,一尘不染。

漂至四曲,便是元朝“御茶园”,喊山台、通仙井均在园畔。据传,古时将“通仙井”称为“呼来泉”。每年惊蛰之日,御茶园的官吏会同县丞等人登临“喊山台”,祭祀茶神,喊山仪式中,鸣金击鼓,台上扬声同喊“茶发芽!茶发芽!”,这样的仪式,将茶树神话,也将茶视为一种崇拜的图腾。如今,御茶园已改为武夷岩茶研究所,进行对武夷茶的采摘、种植等研究工作,留有木造建筑供作烘焙、捡枝用。通仙井也已不见井水,井通体布满苔藓,杂草四处。

曲尽舟止,游兴未了。

这一程,饱览了武夷的溪光山色,瞻仰了武夷的文化古迹。人在舟中,舟在溪中,溪在壑中,而这一切,尽在画中。武夷人们常说的“看山不用杖而用舟”,想必即使是白发翁妪,仍可尽情游赏,遍览山水之美。

从一曲上岸,不需多久,便是武夷山著名的仿宋街——宋街,街头建有石坊门,街尾构筑古门楼,以朱熹纪念馆为龙头。街道上,青石为底,两旁店铺林立,繁华如梦,古韵犹存。出口处立“宋街”牌坊。街口的老树似乎也有千百年之久。

出宋街,可见“武夷古代名人馆”,四方庭院,老树、古宅一体,仿佛衬得这庭院也一身墨气,庭院中的宋桂相传是朱熹亲手植种的桂树,它是武夷山景区最古的“宋桂”,有八百多年的历史。岩岩有茶,非岩不茶

行走在武夷山间,无论是清澈如镜的九曲溪畔,还是巍然挺拔的奇峰怪岩上,随处可见深绿的卯形叶片、灰白的如铁枝干的岩茶树丛。茶农们利用岩凹、岩洼、石缝、石隙,沿边砌筑石栏,构筑成茶园。形成了一种“岩岩有茶,非岩不茶”的景象,“武夷岩茶”也因此而得名。

武夷山地表因岩石中铁元素年长日久氧化而呈现赭红色,土壤富含腐殖质的酸性。这就是古书上所说“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”的地质,非常适合茶树生长。

然而,仅有这种地表土壤还是不够的,经纬度、海拔、气候也是重要因素。武夷山属于中亚热带海洋性气候,年平均温度在18℃-18.5℃之间,雨量充沛,是茶树生长的优良环境。

岩茶的生长除了这些自然环境条件之外,还另有各自的特殊小环境。深入茶园,就会发现,几乎所有的茶树,都种在坡崖中石块垒起的梯台或者狭长的峡谷问,而不是想象的在高高的山峰顶上或者像一般地方的茶园一样成片连畦。茶树的周围,一般都是悬崖峭壁,或者杂树野草,形成一种既有阳光,又不至于直接照射的环境。这样,就避免了紫外线直照,对形成岩茶的特殊品质至关重要。

碧水丹山、峭峰深壑、云雾幽集,集山川英气、自然惠泽为一体,武夷山有此佳茗,不足为奇。

武夷岩茶是茶中之上品。它既不是极端的不发酵绿茶,也不是极端的发酵红茶,它是三红七绿半发酵,它是绿叶红镶边。它有理直气壮的香,也有甘和醇厚的味。

武夷岩茶根据产地不同分为:正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶产于“三坑两涧”的慧苑坑、牛栏坑等地,其品质香高味醇厚,岩韵特显,为正宗的武夷岩茶。半岩茶产于三大坑以下的青狮岩、碧石岩等地。其岩韵略逊于正岩茶。洲茶产于九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩两岸,品质又低一筹。

武夷山茶园摘种方式分为“丛式”与“条式”。“丛式”是因武夷山区地形错综复杂,必须采取这种局部开垦的方式,在幽谷深坑、岩隙、山凹等缓坡地填土建园,多见于老茶园。而现代武夷山茶园耕种以“条式”居多。

武夷岩茶的采摘标准要采中偏大开面3-4叶,一般指“三叶一蕊”。采摘过嫩、过老都不适合,过嫩则香气欠浓,滋味微涩;过老则香味低弱,滋味淡薄。

采摘茶叶,时间是关键。采摘开始之日茶人称之为“开山”,一般定于立夏前三日之内,茶农们赶早在制茶祖师杨太白塑像前静默行祭,早餐后由专人带至茶地,分散采茶,待太阳升起、露水初收之后,带山人向采茶工们分发烟卷,表示可互相对话,开山仪式才正式结束。这“喊山”与“开山”,都曾是武夷山茶农特有的习俗。

武夷茶每一个季节的采摘都有固定时间。春茶一般在谷雨后、立夏前采摘;夏茶在夏至前;秋茶则在立秋后。采摘优质品种茶叶则有特别的要求:雨天不采,露水、烈日不采。

武夷茶的制作工序精良。虽然今天的武夷制茶基于成本考虑,许多工作及程序改由机器代劳,但上好的精制茶仍非传统手工制法不行。

从鲜叶到成品,武夷岩茶要经历采青、晒青、做青、炒青、揉青、初焙、拣剔、烘焙等等制作工序。

武夷岩荼与铁观音虽同属乌龙茶系,但制作工艺上的些许不同,完全改变了两种佳茗的茶韵。

武夷岩茶以大红袍为例,做形成条索形,茶体紧结,色泽绿褐鲜润;做青是岩茶制作过程中的特有精巧工序,是形成其“三红七绿”,绿叶红镶边独特风格和色、香、味俱全的重要环节。费时长,要求高,操作细致、复杂,从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性,时而摇动,时而静放,动静结合,反复相互交替的过程,既需摇动发热促进变化,又要静放散热抑制变化。青变即变,气候变即变,需要变则变,以此来塑造岩茶的特有风格和岩韵。制作过程中需焙重火。

而铁观音做形成卷曲形,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜒头、螺旋体、青蛙腿i制作过程中揉捻是多次反复进行的,揉约3-4分钟,解块后即行初焙,焙至五六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,轻焙火。

一半风骨一半香韵

如果,将武夷茶拟人化,他定是一个书剑江湖的侠客,在这武夷山的崖崖壑壑中,淋漓尽致地展现着他厚实的岩韵和饱满的茶气。与武夷山一同,成为神话。

武夷茶区“四大名丛”一大红袍,铁罗汉、白鸡冠、水金鱼。四大名丛各称各异,岩韵也各自不同,若非细品,难得真味。

在武夷岩茶繁多种类中,大红袍已成为品茗者心中的至尊。

提及“大红袍”,必定要给其加一个后缀“大红袍景区”。景区位于武夷山风景区著名大峡谷“九龙窠”内,“九龙窠”大峡谷两侧高耸着石骨嶙峋的九座危峰,犹如九条巨龙欲腾又伏。峡口矗立着一座浑圆的峰岩,像一颗龙珠居于九龙之间,势如九龙戏珠,高远眺望,惟妙惟肖。谷地中、丹崖峭壁的上下,劲松苍翠,修竹扶陈,绿意葱葱。而久负盛名的大红袍母茶树,就根植在九龙窠谷底靠北面的悬崖峭壁上。这里叠着一大一小两方盆景式的古茶园,六株古朴苍郁的茶树,挺拔精神、枝繁叶茂,已有340余年的历史。

关于大红袍命名由来流传最广,最常听说的便是“状元说”。

相传,天心寺方丈用生长在九龙窠的神茶治好了进京赶考秀才的病,后来秀才中了状元。为感谢神茶的救命之恩,回到武夷山脱下身上的红袍披在神茶树上,因而得名。

真正大红袍来源已无不从考证,但九龙窠“大红袍”摩崖石刻确实流传至今。此石刻是天心寺僧人于1927年所做,原名为“奇丹”。

出自大红袍母树的茶叶产量极其稀少,大红袍寸叶寸金。1972年,尼克松访问中国时,毛泽东曾送给他四两“大红袍”。尼克松私下抱怨毛泽东小气。周恩来闻之笑慰尼克松:“主席已经将半壁江山奉送了。”并将典故告诉尼克松,尼克松听了肃然起敬。1997年香港回归时,江泽民亦曾以四两“大红袍”送给特首董建华,董取出20克拍卖,拍出天价3万港币。由此可见,大红袍母种茶树的珍贵。

如今,这六株大红袍母树已列为国家一级保护,禁止采摘。

为了保护大红袍,曾有解放军队伍一直为它站岗放哨。现在,在九龙窠大红袍石刻附近有一茶舍,是专门守护这六株母树的茶农所设。茶舍的茶虽不是母树所产,但坐下,要来壶,细细品味,与岩壁上的石刻、母树一起,也是另一番雅致。

此次前往,不虚此行。不但看到武夷绝美的景致,竟也有机会品一品这极品大红袍。

听茶道,看茶艺,之后便是品佳茗。对于我这样的外行人来说,视觉的印象便是初识感受。

乍看茶面,毫不起眼。然而,香气幽来,忍不住啜小口,凝神屏气,细细感受,才可知其精髓。饮尽回味,舌尖仍有余甘。闻杯底香,久久萦绕。七泡后,竟仍有余香。

想必,这便是武夷岩茶的“岩韵”——“香、清、甘、活”吧。

武夷岩茶沉稳不外放,不知情者,常一口饮尽,无法领略它的神髓。需静静地泡与品,只有啜小口,细细领悟,才知道岩骨花香。像欣赏美人的姿态,不论老少或迟暮,风韵依然。

武夷山,奇妙、秀美的景致。武夷茶,清香、醇厚的质地。

也许,有境,方可有茶。

也许,有茶,方可有景。

相呼相应,相生相连,合而为一。

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