再说正宗武夷山大红袍的岩韵

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很多茶爱好者都特别钟意大红袍,在闲暇时刻,工作之余,品评大红袍独有的武夷岩茶风韵,感受顶级高端乌龙茶的甘醇茶香,绝对是一件惬意人生的事情。品味大红袍有两大要素,一是买到正宗的大红袍茶叶,二是掌握正确的大红袍冲泡方法。

大红袍岩韵

大红袍茶叶价格较高,在利益的驱使下很多不良商贩以次充好,制假售假的事情时有发生。在购买大红袍茶叶时要注意从多个方面来鉴别茶叶真伪。精致的大红袍条索壮美,冲泡后成绿叶红镶边,口感滑润,滋味清爽纯正。岩骨花香是武夷岩茶包括大红袍共有的特性,在鉴别大红袍茶叶真伪好坏时主要就是抓住这一点。具体步骤上,可以从多个方面来仔细甄别。首先是看外形,大红袍色乌黑,条索型,汤色褐黄透亮。接着是闻气味,大红袍属于熟香茶,刚开始可以闻到炭火茶以及茶叶自然干香,没有其他杂味。最后就是品尝了,刚入口时会有微苦的感觉,但很有余味,如果入口即甜多半是伪劣茶叶。现在大红袍的仿冒手段主要有两种,一是用武夷岩茶产区附近的水仙等品种冒充,二是用完全不同类的闽南茶作为原料冒充大红袍。购买大红袍时一定要选择武夷山产区的茶叶,并认清楚武夷山政府发出的镭射标贴。

有了好的茶叶,接下来就是准备好冲泡器具一步一步泡茶了。不同的茶泡法也不相同,切不可用泡花茶绿茶的方法去泡大红袍这类的岩茶,那样只会大大降低大红袍的风味。最佳泡法应该是功夫茶的冲大红袍特殊的生长环境决定了岩韵的特征泡方式。分三次浸泡,第一次一分钟,接下来每次增加半分钟。大红袍的一大特色就是耐冲泡,即便是第七次冲泡,依旧可以余味无穷。

在冲泡茶具上,首选功夫茶具,比如白瓷盖碗的或者紫砂壶。不过紫砂壶不适合初学者使用,最好是在有一定经验之后再用紫砂壶冲泡大红袍。在冲泡用水的选择上,山泉水最佳,但不易获得,所以可用桶装矿泉水代替,重要的是口感清冽甘甜。水选好后将其煮沸,当然用电加热至沸腾也可以。沸水略高于容器面冲下,刮去容器表面的泡沫,洗净杯盖盖好低酌以减少茶香过快消逝。宁淡勿浓先淡后浓是冲泡大红袍的一大原则,初学者一定要谨记在心。

备好正宗的大红袍茶叶,再配以饮茶所用的专用器具,找一个合适的时间,于桌前慢慢品评。茶香飘逸在屋内,人也随着茶慢慢飘忽起来,忘却忧人的烦恼,只感到一股怅然的快意。那先苦后甜的茶味,不正是人生真实的写照吗?

大红袍岩韵详解

 
最早说及“岩”、“骨”之类的,当系明代吴拭。他在《武夷杂记》中说:“武夷茶自蔡君谟即蔡襄,始谓其味过于北苑、龙团,周右文极抑之。盖缘山中不谙制焙法一味计多苟利过也。余试少许,制以松罗法,汲虎啸岩下语儿泉烹之,三德具备,带云石而复有甘软气。”见清·陆廷灿《续茶经·茶之源》此处说的“制以松罗法”,虽系炒青绿茶,但也具有“云石甘软气”。此“云石”二字可否理解为后人说的“岩骨”、“岩韵”呢?


 
清代的乾隆皇帝爱新觉罗·弘历,领会就更深了。他在《冬夜烹茶》诗中写到:“清夜迢迢星耿耿,银檠明灭兰膏冷。更深何物可浇书,不用香醅用苦茗。建城杂进士贡茶,一一有味须自领。就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠。葵花玉蕲旧标名,接笋峰武夷峰名头发新……”见清《御制乐善堂全集·定本三十卷》诗中之“骨鲠”之“骨”当可理解为“山骨”、“岩骨”吧?所以这位好品茶的皇帝认定“就中武夷品最佳”的理由,是它“气味清和兼骨鲠”。笔者认为“气味清和”之茶易找,“兼骨鲠”之茶则不多,这当是“岩韵”之力吧!
 
武夷山茶农、茶人评论武夷岩茶的感觉有:“不轻飘”、“有骨头”、“厚重”、“长久”、“齿颊生香”、“过喉润滑”等,这是朴实的表达。总之,武夷岩茶有其独特风格。乌龙茶泰斗张天福高度归纳其因果是“由于武夷山独特的自然环境的熏陶,遂使岩茶品具特殊的‘岩骨花香’的‘岩韵’”。见张天福《福建乌龙茶》
 
种种说法的释疑
 
对今人有关 “岩韵”的几种说法,笔者认为:
 
品种味之说:很难概全,因为武夷岩茶包含多个品种,且香、味有差异,若以品种味来划定,岩茶之“岩韵”,当以哪个品种味为准?
 
风土味之说:“风土”既包含地理环境,又包含地方风俗,后者是难以用“韵”味表现出来的。
 
地土味之说:“地土”当指一定范围土质吧?虽比“风土”更直接。如能说明武夷山的地土味是什么?作用到岩茶上又产生什么样韵味就好了。如果笼统说地土味还是没说出“岩韵”的具体表现。
 
“香清甘活”之说:此系清人梁章钜对武夷岩茶的全面评第(见梁章钜《归田锁记》)已成尔后至今上品乌龙茶的主要特征。姚月明先生言及“香清甘活”时,曾说:而今各地已有所侧重,如安溪以“香”为首,台湾以“清”为首,武夷以“活”为首见《姚月明武夷岩茶论文集》。所以此说已成了所有佳品乌龙茶的标准,不是专指武夷岩茶之“岩韵”。
 
另外,对“岩韵”最通俗、最直接的说法:如石头味、青苔味、中药味、粽子叶味、蜜桃味、蜂蜜、杯底香,等等笔者认为难以概全。
 
“岩韵”的表现和形成
 
综合武夷山茶界前辈林馥泉、陈书省、叶先顺、姚月明等茶师和茶农以及黄建安、施兆鹏等的“安溪茶与岩茶的比较”说法,要体味“岩韵”,先要掌握武夷岩茶之特征:
 
岩茶形为眉状,条索紧致;色呈褐绿,火功高者乌润;香气清正幽远,以具花香、果香为佳,杯底香显;茶水色泽清澈鲜丽,多为橙黄,也有金黄;滋味醇厚芬芳,略有苦涩,入口后很快甘甜,齿颊留香,过喉润滑,滞留长久。岩茶品质优次,主要取决于茶水滋味;泡次要“八泡有余味”水色淡而味尤存,曰厚;叶底软亮,有部分有红边或红点,即“绿叶红镶边”。武夷岩茶重在吃水,以味取香,因此品评时应以茶水为主。
 
笔者认为,在以上岩茶特征中,最为突出、最优异,和别于其它乌龙茶的感官味觉概括起来,即是武夷岩茶的“岩韵”,即:茶水厚重润滑,香气清正幽远,回甘快捷明显,滋味滞留长久。
 
很多人认为,武夷山中“烂石加青苔发出的气息”是“岩韵”最直接、最明白的感觉。
 

 

“岩韵”形成的原因,主要是武夷山独特的地理环境此外品种、制作上也有关系。独特的地理环境包含地形、温度、雨量、湿度、日照、土质等因素。适宜的品种才能吸收武夷山的地气,孕育出“岩韵”。制作工艺是否精良到位,也是关系到“岩韵”能否充分显示的环节之一。 
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