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小议议茶韵《海峡茶道》

近几年来,名茶中冠以“某韵”的逐渐多起来了。简辑之,就有铁观音之“音韵”、普洱茶之“陈韵”、凤凰单丛之“山韵”、岭头单丛之“蜜韵”、台湾冻顶乌龙之“喉韵”、黄山毛峰之“冷韵”、西湖龙井之“雅韵”等等。

韵字本多用于文学艺术、山水人物等,如文韵、诗韵、画韵、神韵、风韵、气韵等等。这东西好似只有高人才会领悟,行家才能解读。

韵字用到茶上,有的能感觉、可辩识,有的似乎太深奥了,无法领会,如“雅韵”,不知是味觉,或是形态,还是臆念之想象。

本人管窥之见,茶作为一种饮品,不该是“无味之味至味”的虚无东西。其化学因子是可用仪器测出的,其感观因子是用眼鼻口辨别的。如果其精华之“韵”“只可意会,不可言传”,无疑给人一头雾水。

就讲敝人家乡的武夷岩茶的“岩韵”吧,当是从古时文人所云的“石乳”、“云石”、“岩骨”等引伸而来的。清朝乾隆帝在《冬夜烹茶》诗中赞赏武夷岩茶“气味清和兼骨鱼更”,这位品茗行家点出了一个“骨”字。

经过长期的探索,武夷山人茶家将之旌表为“岩味”。“岩”字当概有地域、地貌、地形、地质、地土的内涵,所以做茶师、审评师多以“岩骨”、“有骨头”、“有东西”、“不轻飘”、“厚”、“粒感显”等等表达优异岩茶。后来出现“岩骨”二字,五六十年前不知何人把它上升为“岩韵”。但如何感悟、表达“岩韵”呢?成了山人、茶家的难题。说法纷纭,如:岩石味、烂石味、地土香、风土味、青苔昧、中药味、粽叶味、品种香、香清甘活等等。这些说法虽有其个性表现,但难盖全。至于最多的“岩骨花香”之说,“花香”可辨,“岩骨”是什么也讲不清。笔者认为“岩韵”当是武夷岩茶的共同的大特征、优异表现,已作审评标准之一列入《武夷岩茶地理标志保护产品》,因此要有个可评定的标准。在综合先辈的见解和比较外地一些乌龙茶的特点,本人将“岩韵”概括为4句话:“茶水厚重润滑,香气清正幽远,回甘快捷明显,滋味滞留长久。”这当是武夷山市内所产制的优良茶品的共同特征,只是程度有所差异而已。

同是中国名茶的安溪铁观音,其“音韵”很多人也感到费解,说法也不尽一致。著名茶人黄建璋专门开讲铁观音,颇为周详。安溪茶师王振忠、杨忠耿在《闽南乌龙茶》124、129页中曰:“观音韵是铁观音茶独特的品质特征,唯有纯正的铁观音品种,在理想的天然条件下,采用精湛的采制工艺,才能使观音茶独具观音韵”。这就是说“观音韵”的形成与茶树品种、天然条件、制作工艺有关。他们表述“观音韵”的感观表现是:“滋味醇和浓厚,甘喉爽口,蜜甜微酸”,并将“音韵”是否明显程度列为铁观音等级指标之一,使之衡量有标准。

我想其它有冠以“某韵”之茶,大概都要有其可表述的感观内涵,否则制订茶样标准时,只写上“某韵”的“显、欠”等,却没有可评判、表述的标准,还是“只可意会,不可言传”,这不是在忽悠消费者吗?

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