管中窥豹 再论武夷岩茶的岩韵

近几年来，名茶中冠以“某韵”的逐渐多起来了。简辑之，就有铁观音之“音韵”、普洱茶之“陈韵”、凤凰单丛之“山韵”、岭头单丛之“蜜韵”、台湾冻顶乌龙之“喉韵”、黄山毛峰之“冷韵”、西湖龙井之“雅韵”等等。经研究发现,岩韵乃武夷岩茶主味过后之余味。余味的形成源于茶树生长的立地基础,源于武夷山特殊的地质条件及蕴含的化学成分。茶树吸收这些化学成分后合成出味似岩石粉尘的岩骨味,天然形成花果香味、焦糖香味过后之余味。

岩韵“是指品饮武夷岩茶的过程中,所产生的感官体验、化学特征、哲理表现、诗性精神及审美升华为内容的,从生理感官到精神审美的综合感受”。

韵字本多用于文学艺术、山水人物等，如文韵、诗韵、画韵、神韵、风韵、气韵等等。这东西好似只有高人才会领悟，行家才能解读。

韵字用到茶上，有的能感觉、可辩识，有的似乎太深奥了，无法领会，如“雅韵”，不知是味觉，或是形态，还是臆念之想象。

本人管窥之见，茶作为一种饮品，不该是“无味之味至味”的虚无东西。其化学因子是可用仪器测出的，其感观因子是用眼鼻口辨别的。如果其精华之“韵”“只可意会，不可言传”，无疑给人一头雾水。

就讲敝人家乡的武夷岩茶的“岩韵”吧，当是从古时文人所云的“石乳”、“云石”、“岩骨”等引伸而来的。清朝乾隆帝在《冬夜烹茶》诗中赞赏武夷岩茶“气味清和兼骨鱼更”，这位品茗行家点出了一个“骨”字。

经过长期的探索，武夷山人茶家将之旌表为“岩味”。“岩”字当概有地域、地貌、地形、地质、地土的内涵，所以做茶师、审评师多以“岩骨”、“有骨头”、“有东西”、“不轻飘”、“厚”、“粒感显”等等表达优异岩茶。后来出现“岩骨”二字，五六十年前不知何人把它上升为“岩韵”。但如何感悟、表达“岩韵”呢?成了山人、茶家的难题。说法纷纭，如：岩石味、烂石味、地土香、风土味、青苔昧、中药味、粽叶味、品种香、香清甘活等等。这些说法虽有其个性表现，但难盖全。至于最多的“岩骨花香”之说，“花香”可辨，“岩骨”是什么也讲不清。笔者认为“岩韵”当是武夷岩茶的共同的大特征、优异表现，已作审评标准之一列入《武夷岩茶地理标志保护产品》，因此要有个可评定的标准。在综合先辈的见解和比较外地一些乌龙茶的特点，本人将“岩韵”概括为4句话：“茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。”这当是武夷山市内所产制的优良茶品的共同特征，只是程度有所差异而已。

同是中国名茶的安溪铁观音，其“音韵”很多人也感到费解，说法也不尽一致。著名茶人黄建璋专门开讲铁观音，颇为周详。安溪茶师王振忠、杨忠耿在《闽南乌龙茶》124、129页中曰：“观音韵是铁观音茶独特的品质特征，唯有纯正的铁观音品种，在理想的天然条件下，采用精湛的采制工艺，才能使观音茶独具观音韵”。这就是说“观音韵”的形成与茶树品种、天然条件、制作工艺有关。他们表述“观音韵”的感观表现是：“滋味醇和浓厚，甘喉爽口，蜜甜微酸”，并将“音韵”是否明显程度列为铁观音等级指标之一，使之衡量有标准。

岩韵再研究

“岩韵”真的是一个只可意会,不能言传的玄乎词语吗?作者考证认为,岩韵不仅可以意会,也是能够言传的,有实际物质内容和味觉感受的词语。

研究认为,正确理解岩的一词,先要弄清岩和韵两个字各自的含义。

岩:武夷山岩体、碎屑、砾石、沙娘之简称。岩茶生长的物质基础,岩茶滋味形成之生化条件。

从武夷山的地貌、地质观察得知,武夷山属丹霞地貌,地质构造为沉积岩红层,由岩体碎屑、砾石、沙娘结构而成。由于长期自然风化、溶蚀,形成适宜茶树生长的烂石和砾娘。据自然地理学者、南京大学雍万里教授考证,这些烂石、砾娘富含氧化铁、可溶性钙、石膏、镁等化学成分。茶树吸收这些化学成分后,合成出味似岩石粉尘的可溶性物质,滞留于茶树叶片之中,成为岩茶一种特殊的滋味成分-岩骨味。

韵:据国学大师季粪林考证,韵字含义,宋代范温在《潜溪诗眼》中云:“有余意之谓韵”就像“闻之撞钟,大声已去,余音复来,声外之音,其是之谓也。”据此义推之,不唯余意,余音、余味、余香等皆可用韵字来描述。作者认为,将韵用来描述岩茶的余味,似为合乎韵之原义。

接着,我们将岩与韵结合起来考证,弄清岩韵这个词语所要表达的意思。

从岩和韵两字组成的“岩韵”一词,考证得知岩韵所要表达的意思是一种味,一种余味,一种由特殊地质元素合成、转化成的岩骨味。

一种犹如岩石粉尘的味道,啜之有如豆浆、牛奶、鸡汤、骨头汤似的滋味感觉,是武夷岩茶独有的味道。

再看古人对武夷茶味之评价。

研究认为,凡茶皆有味,一般只有主味(花果香味)一种味道,唯武夷岩茶既有主味,又有余味,且两种味道衔接得恰到好处,主味过后余味复来,美妙之极。

武夷岩茶这种既有主味又有余味的茶,正好适应高品位人士对茶叶的品味要求。古时的品茶高手,清代诗人、文学家袁枚品茶诗《试茶》中云:“……道人作色夸茶好,瓷壶袖出弹丸小。小杯啜尽一杯添……云此茶种石缝生, 果之有时焰有诀,烹之有方饮有节…我震其名愈加意,细咽欲寻味外味。杯中已竭香未消,舌上徐尝甘果至。叹息人间至味存,但教卤莽便失真..

袁校《试茶》诗所说的“至味”,诗中已做交代,是一种甘果味。

至于诗中追寻的“味外味”指的是什么味,诗人虽没有直接点出,据作者理解,当是至味(主味)之后的另外一种味道。一种甘果味过后复来的独特滋味。

武夷岩茶这种独特味道,与袁校同时代的另一个品茶高手,清代乾隆皇帝弘历亦有领略,这从他的脉茶诗《冬夜煎茶》可得到印证。

诗云: “建城杂进土贡茶,一一有味须自领。就中武夷品最佳,气味清和兼骨鞭。清香至味本天然,咀嚼回甘趣味永。”诗中的“至味”,如前所述是一种甘果味,武夷茶的一种主要滋味; “骨鲠"味即鱼骨汤似的味道,一种骨质性的滋味感觉。它是甘果味过后之余味,亦即诗人袁枚细咽欲寻之味外味,一种深层次的茶水滋味。

由上可见,古之品茶高手乾隆与袁校的咏茶诗,已明确道出了武夷茶之主味与余味,至味(甘果味)为茶之主味,骨鲠味为茶之余味,味外之味,由此形成武夷茶之特有韵味。脉茶诗虽然没有使用岩韵词语,但是使用了意思相同的“味外味”.

综上所述,岩与韵结合之后组成的“岩韵”词语,它所表达的意思是主味过后之余味。如同大声之后之余音,声外之音。它是一种岩骨味,味外之味,岩茶的第二重味道。

这种表达虽然言简意赅,但是细品起来仍然觉得有点玄平,为此有必要进一步加以说明。先从主味说起,品饮实践和研究认为,武夷岩茶之主味有两种:一是花果香味,二为焦糖香味。花果香味由茶树品种转化而来,做青是促进转化的主要方式。焦糖香味由烘焙生成,“低温久烘、闷盖炖火”是促进焦糖香味生成的主要方式。上述两种香味都比较耐冲泡,一般可持续冲泡5-7水(次),香味依次变淡。研究发现,武夷山之外山茶, 7水后主香味消散殆尽,淡如白开水,仅存色素没有余味。唯武夷山正岩区域采制的岩茶有余味,即主香味过后复来的一种滋味-岩骨味。岩骨味是天然形成的一种味道,一种与生俱来的地质滋味。它是岩茶根须吸取武夷山特殊地质之微量元素而合成的有机成分,这种成分化学性质稳定,溶解迟缓,需经较长时间热水浸泡其岩骨滋味方能显现出来,滋味释出的时间恰与将尽之主味衔接,从而形成主味过后之余味,使武夷岩茶多了一重味道。

上述考证推知,武夷岩茶岩韵是一种独特的茶水滋味,它由主味和余味结合而成。韵即主味过后之余味,岩即岩骨,余味之物质内容。

岩韵具体说来就是花果香味或焦糖香味过后,复来之岩骨味。岩骨味是武夷岩茶标志性的天然味道。它不仅有独特的物质内容,还有可欣赏的味觉感受。它与古人概括的“香、清、甘、活”结合,形成香、清、甘、活、韵,把武夷岩茶的品质特征描述得更加完整与贴切。