解密品鉴评价武夷岩茶大红袍常用的行业术语

每次喝岩茶，小微都要被专家级的茶友们镇的死死的，一大串的专有名词，使用起来显得十分有气派啊！于是，小微又要给茶友们开小灶了，茶友们请笑纳啊！

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茶性：茶性指的是茶叶的属性，包含工艺特性以及成茶的表现特性。特别是滋味与香气方面的特性。

秘钥：半发酵茶，茶性温和。

香气与滋味对人体感官的刺激程度，常常用“强、弱”形容。

与工艺、品种息息相关。

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茶质：指的是茶汤在口腔中的感受，可以概括成“质感”。包含茶汤内含物多少、汤质的粗、润状况、茶香落水情况等。

秘钥：内含物质的丰富度常用“厚、薄、重、淡”来表达；茶水的融和程度、内含物质比例的协调程度用“粗、润”之类的词来形容；茶香落水情况可用“明显、不明显”形容。

与山场、工艺、品种息息相关。在品种既定的情况下，山场是先决条件，工艺是后期决定性关键。

茶气：“茶气”一方面是区域特点、品种特点、制作工艺、焙火程度和季节性特点所赋予茶的应该具有的存在差异的特性、气息和气质。另一方面可以理解为茶所具有的自身特性给予品饮者从感官意识、生理作用再到心理升华的全部认知与体验。

秘钥：是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现，常表现为打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。

与山场、工艺、品种、季节、焙火程度等息息相关。

苦涩感：苦是一种味觉，涩是一种感觉。

秘钥：主导苦味的多由多酚类、儿茶素类、黄酮类、花青素类、咖啡碱决定；涩是各类物质使得舌黏膜收敛引起的感觉。涩味多由多酚类、儿茶素类、黄酮类、酯型儿茶素、没食子儿茶素决定。

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与山场、品种、工艺息息相关，特别是山场、工艺。‍

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收敛性：饮茶后，舌面和口腔四周出现的紧绷感，多为涩感的表现。

秘钥：涩味多由多酚类、儿茶素类、黄酮类、酯型儿茶素、没食子儿茶素决定。

与与山场、品种、工艺息息相关，特别是山场、工艺。

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回甘：指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。

秘钥：

1、我们的口腔对苦味的敏感度比甜味高。

2、咖啡碱、儿茶素类这些在口腔中呈苦味的物质丰富，刺激感强；在水里的溶解度高，这样消失的感觉快；而可溶性糖、部分氨基酸这类原本溶解在茶汤中呈甜味的物质首先起着调和滋味、弱化苦味的作用，真正使得回甜的物质是那些残留在口腔中的部分继续水解的多糖、果胶类、茶色素等物质。

3、茶叶中其他的诸如多酚类物质对口腔刺激后，会分泌唾液，稀释了苦的感觉，而慢慢的往甜味发展。

一些呈苦味的物质：花青素、咖啡碱、多酚类等；

以及一些呈甜味的物质：水溶性糖、果胶、部分氨基酸、部分茶色素。

与山场的关系更突出。

生津：指两颊、舌面、舌底、由唾液不断的涌出，使得口腔润滑、舒爽。

秘钥：生津与回甘相比较，在岩茶品质中的重要性更上一层。

主要原理是茶叶中丰富的带有刺激性的呈味物质先是很明显的刺激整个口腔，再不断的从腮腺、颌下腺和舌下腺这三大主要的唾液腺分泌唾液。

能够影响生津的内含物质主要是多酚类、儿茶素类、黄酮类等物质使得口腔内两颊有收敛性；花青素、咖啡碱等物质主要刺激舌根；酸类物质刺激舌头后两侧等物质共同作用先先对整个口腔产生强烈的刺激。

与山场的关系更突出。

岩韵：总体来说，“岩韵”是在特殊的自然环境、品种特性、加工工艺等因素综合影响下形成了一定的、特殊的物质基础，这些物质基础给予品饮者从感官体验到精神层面上的愉悦享受、诗性升华的一系列的综合感受。

秘钥：山场决定“岩韵”的有无，品种、工艺以及品饮者对“岩韵”的认知程度决定岩茶“岩韵”的感知强弱。

与山场、工艺、品种、品饮者息息相关。

以上是我们在与茶友品饮武夷岩茶时常常谈及的关键词。另外还有形容茶汤香气、滋味在口腔中的变化情况的称之为“层次感”；形容品茶后，咽喉过于干燥，吞咽困难，紧缩发痒等不适感的叫做“锁喉”；形容茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感的叫做“饱满”等等。

专家详解武夷岩茶大红袍的“刺激性”和“收敛性”

 

喝岩茶喝久了，小微就开始注意一些细枝末节，某天，小微翻阅书籍和资料发现，原来岩茶的“收敛性”和“刺激性”有着本质的区别！小微瞬间觉得真相了！这事一定得告诉广大茶友们……

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1、刺激性

概念：但凡能为人体感觉并引起组织的细胞或器官和机体发生反应的内外环境变化统称为刺激。

作用点：在品饮岩茶的过程中，“刺激性”主要发生在香气和滋味上。

作用物质：

A、香气：各类芳香物质

B、滋味：茶叶中的呈味物质包含了刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质以及酸味物质。例如茶皂素：辛辣（辣味：成分刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。）的苦味；茶黄素：刺激性强烈，回味爽；茶红素：刺激性弱，带甜醇等等。这些都是在我们口腔和鼻腔中能够引起强烈反应的刺激性物质。

能够感受的现象：香气上的辛锐、高扬；回甘；锁喉；火气尚存的麻点、燥感；辣味；苦味；甜味等等。

2、收敛性

概念：收敛性主要由“涩”引起。而涩味指的是食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时产生的一种收敛感觉，最终会消失。

作用点：在品饮武夷岩茶时体现在滋味上。主要由“涩”引起的一种感觉，并不属于味觉范畴。

作用物质：参与收敛性的物质常常与苦相生相伴。例如多酚类物质的苦涩味；儿茶素类的苦涩味；黄酮类的苦涩味；酯型儿茶素苦涩味较强，收敛性强；非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性较弱，但回味爽口。

能够感受的现象：口腔内舌黏膜等产生收敛的感觉，最终要消失，有时会产生回甘。苦涩味消失的越快，收敛性越强。

切记：收敛性与苦涩的区别在于这种“苦涩”感是否消失，以及消失时间的快慢。

因此，“刺激性”与“收敛性”在概念范围、作用点、作用物质到最终产生的反应都是不同的，有着本质的区别。

1、“刺激性”来源于内含物质的丰富度，这种丰富度体现了茶叶对口腔和鼻腔的冲击力。如果一泡茶的滋味醇厚顺滑，香气馥郁，伴有特殊令人愉悦的气息、回甘、生津等感觉。这表明这泡茶的各方面物质种类、数量丰富，同时比例协调，是岩茶品质超群的体现。决定品质的要素包含优越的山场、精湛的工艺以及优良的品种特性。

2、“刺激性”来源于滋味中的苦涩味。我们的口腔对苦涩感的敏感度最高，假设一泡茶的苦涩感重，则至少可表明在以下几个方面存在单个或多个缺陷：

A、采摘季节，夏天采摘和冬天采摘苦涩感重。

B、做青过程中，走水不干净，造成苦涩感。

C、焙火不到位。

D、品种特性，黄观音常常容易出现苦涩味；丹桂往往会带有苦尾。

因此，除去D项，都可以反应岩茶品质存在缺陷。

3、收敛性强。收敛性强、并伴有回甘。这样的茶叶不仅仅得益于优越的山场，还取决于优良的品种特性以及后期精湛的加工工艺，品质一绝。

4、收敛性弱。收敛性弱，茶叶苦涩感消失的速度慢，则说明是茶汤中的滋味物质不协调，主要表现为苦涩味物质多，甜醇、鲜物质少。出现这样的情况则可参考第二点“刺激性”来源于滋味中的苦涩味。

武夷岩茶品饮过程中的各种现象，看似简单，实际上大有文章。我想，这也是武夷岩茶的魅力之一吧，总有那么多的“为什么？”让人捉摸不透！