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武夷岩茶的焙火技巧

影响武夷山岩茶的品质与风格的因素有很多,如产地、品种(名丛)、气候(天气)制作技艺等等,而制作技艺中的烘焙最为关键,它会影响到武夷岩茶的品质与风格。虽然烘焙无法取代其他原因,但成就“岩骨花香”的那几道“火功”最为重要。大多数品饮者多认为岩茶有火香味、焦糖香味,这就是通过合理的烘焙而呈现的独特香味。

武夷岩茶的精制工艺中包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺,其中以焙火工艺最为关键,技术性最强,是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺。烘焙的目的是除去多余的水分和杂味,紧结外形,增进茶叶的色、香、味。也就是说,热力烘焙,可以使茶叶外形逐渐紧结,水分也会慢慢消散,这样就会让茶在保存中较慢氧化,使其易于保存。烘焙是乌龙茶精制过程中最重要的工序。做茶师傅常说的“茶为君、火为臣”就精辟地指出火功的重要性。利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味,去除青臭味及减轻涩味,从而使得茶汤芳香甘润。用火的力量改善茶的本质,质量。也就是说烘焙技术是改善质量或延长贮藏寿命及满足消费市场口味需求的关键技术。毛茶香高清纯,滋味鲜爽,而成品茶香气浓郁,滋味醇厚。

目前,武夷岩茶的烘焙方式有多种。如采用传统炭焙、焙茶机、电焙笼等。

传统炭焙就是将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙,利用燃烧木炭发热方式所产生的热度,长时间烘焙。其操作过程繁复,包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤:将茶叶装满至八成,烘温为60°~120°,全程为2小时~10小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖,而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙,并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶,增加茶叶的受热面积,达到平均受热。切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。

武夷炭焙制茶,考究的是制茶人对茶性的了解。在电子机器尚未发达时,都是利用木炭来焙茶,而炭焙的技术完全是以“经验”累积来的。在烘焙茶叶的过程中,时间、温度、定温等问题都难以控制,长时间碳焙稍有不慎则可能错失茶叶最好的表现时机。

用传统炭焙方式制作的岩茶风味独特,茶汤很亮丽,像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵,后劲足。茶底韧性好,不易断。

焙茶机烘焙就是利用电热丝加热,靠热风传导进行烘焙,其传热方式基本上完全属于传导加热:将茶叶平均放置于机器内各层的架子里,利用定时、定温的方式来焙茶:电焙笼烘焙则由早期炭焙延伸而来,将热源改为电热丝加热,炭焙与焙茶机(烘箱)相比较,两者俱为传导方式加热。将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上,利用电炉所产生的电热能,经过加温来调节温度,其余的步骤与木炭烘焙方式相同。

在焙火上,武夷岩茶根据茶青焙火的程度可分为轻火、中火、高火三类。所谓焙火程度是指烘焙时间的长短及温度高低综合而言,其相互联系作用,火功的高低,主要还要看茶汤的表现。一般而言,60°~90°适合焙制清香型口味的岩茶,80°~120°适用焙制烤香型岩茶,100°以上适用于焙制炭香型岩茶以及变味、有杂味、含水量高的茶叶。

清香型岩茶(轻焙火)的表现特点是香气清远、高而幽长,鲜爽,滋味甘爽,但稍带微涩,品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色,较淡。叶底鲜活,卖相好,三红七绿,赏心悦目,但韵味较弱,香气与传统型(中、足火茶)相比不耐储藏,品质易变。传统型岩茶(中、足焙火)的特点是制作时发酵程度适度(半发酵),焙火程度中、足火。其香气浓郁而平稳,杯底香(挂杯香)好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑,岩韵强而耐泡。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无卖相,大多是起“蛤蟆皮”,没有太多欣赏的价值。保管妥当的话,储存时间较长。如果是陈放饮用,必须使用此类岩茶。

武夷岩茶的焙火是有很多方面影响的,除了青叶的持嫩情况外,就是茶师们常说的“看茶焙茶”。通常焙火的轻重按毛茶叶品质优劣来分,品质高的茶叶焙火温度宜低,焙火时间略短,方能保留香味;品质中下者,则温度稍高,时间稍长,让滋味较为醇厚。武夷岩茶的烘焙技巧并非一成不变,除了爱心、耐心、细心,更需要长时间的实践经验积累和学习。

另外,现今武夷岩茶的常常依据消费市场导向决定焙火程度的。茶叶应焙火至怎样的程度(火候),即应采几度烘焙,烘焙时间多久,基本上很难有一定论的。只有取决于消费市场之需求,再决定焙火程度才是最佳的选择。如今武夷岩茶市场火爆,消费者的口感也各异,千姿百态的武夷岩茶满足了各个层面的受众。

喜欢岩茶的朋友千万不要片面追求“高火”,一味追求火功高低,往往遇见的是“病火”茶。火温过高、吃火较急的茶,多带焦味,叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为黄黑色,茶汤浑浊,叶底全部或部分炭化,久泡叶片也不会舒展开,不适合饮用。

一般来讲,不同产地的原料茶叶决定了品质的高低。不同产地的茶叶不可能通过统一方法烘焙就能得到同一的结果,即使用炭火焙制也不可能。只能根据不同产地原料的实际情况,使用不同的温度、时间来灵活掌握烘焙,达到各自最佳的效果。正岩、老枞或许在青叶内质上有一定的优势,但是如果没有经过经验丰富的茶师耐心雕琢,恐怕就如璞玉一般,暗淡无人睬。武夷山是茶的王国,那里的茶在经过数千年积淀,幻化出其千姿百态的绚丽姿色。又怎可能一言以蔽之?武夷岩茶(大红袍)制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产保护名录,其中烘焙技艺确有独列之处。希望茶友们在品鉴中,体验这既传承又创新的奇妙工艺带给我们的美妙感觉。

武夷岩茶香高幽雅,滋味醇厚,色泽油润,回味甘甜,耐于冲泡。火功是促进武夷山岩茶汤叶醇厚、耐泡、香韵崭露的关键性工艺。武夷山精制乌龙茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺,重视和研究烘焙工艺要素以,提高优质乌龙茶的品质。

烘焙在茶艺的深度定位

1.茶叶的 烘焙在茶艺的定位之认识

2.『茶汤之美』是茶艺表达的首要呈现,在座的先生小姐:如果你是从事茶叶买卖,不论你用什么方法来介绍、形容、强调你的茶如何的好,总免不了要冲泡,让被推介者从茶汤中体悟。如果你是茶馆业经营者,投入了大把资金,请人设计了优美的茗茶环境;寻得名师,学得一套完整的冲泡手艺,搜集了各名家的品茗器具,走访各山头茶区买回各式茗茶,最终还是要能冲泡出好的汤头,来彰显你前面的用心。所以说『茶汤之美』是茶艺的首要呈现,而且人人都希望拥有(1)香气扬 (2)水重滑 (3)韵醇美的境界。

2.含有好茶汤的茶品,其取得基本上应从:

1.正确的茶树栽培与茶园管理,来取得优良的茶菁原料。

2.制茶技术的精进,钻研来加强下项(3).的能力。

3.在制程上要有周详的规划与精准的掌握,来取得能冲泡出优良茶汤的茶品,但前三大工程难如愿的主、客观因素:

1.天候不佳:茶从茗芽到采收,其天气特性,是希望从潮湿转而干燥,茗芽前的土 地,要有足够的水分溶解肥料,以供吸收。不下雨,施不了肥。养份,水分不足,芽生长不均匀,到采收期就形成公孙叶,不利制作。或是适采期间,天公不做美雨一直下,等雨停时茶菁已老,亦不利茶菁;就算茶菁未老,但日照不足,未能有充分的光合作用;形成中看不中用的茶菁亦不利。另有人为的无可奈何的。大家都知道午时采最好,但台湾工资这么高,一大早就得采。每天中这段早采茶菁较难有好的表现。

2.制作场所不当、及设备缺失与不足:用地取得困难,虽知不当,勉为其难的结果、经济考量,凑合凑合;信息不足、判断错误等也加深了制好茶的困难度。

3.人为疏失、体力不济等:如何管理茶园、如何制作好,茶茶改场皆有开班传授。然对「看茶做茶」的意境体会上的有不足之处(有如佛曰不可说),而产生规划空间容量、设备产能、人力瓶颈的清楚认知等)草率执行与掌控即陷于杂乱无章,影响结果。

2.茶叶品质缺点的一些现象(针对半发酵茶)

1.菁味:主要源自制程中萎凋不当所致,尤以日光萎凋,更是半发酵茶的整个制程上,扮演着承先启后的关键;不足或不均都会产菁味。其原因有:

1.天气因素,如阴雨天、飘雾、无日光气温低、晚菁回厂太晚等、无法进行日光萎凋。

2.摊菁太厚,翻菁不匀,形成萎凋不平均。

3.作业者没有掌握茶菁特性,致使萎凋不足。

4.利用热风机萎凋不当。

更严重的有摇菁过度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已,应称为『菁腥味』了。

2.苦味:在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的,只是程度与性质的不同。形成的原因为:

1.杀菁不足,内含物质无法转化。

2.季节因素,温度高、日照强的季节里所采的茶菁较苦。

3.品种特性,通常大叶种较小叶种为苦。

4.菁叶成熟度,通常嫩叶较苦。

5.另有土壤、施肥、树龄、茶园管理等皆会有影响。

一般茶业从事者,较常将苦味分成两类,意即可转苦为甘的『活苦』与久苦不退的『死苦』。

3.涩味:它是茶叶里最讨人厌的味觉。但它对茶的品质与疗效,却有一定程度的贡献。涩为在半发酵茶的范围里与菁、苦一样,不可避免的存在,只是程度与性质上的差异而已。其形成的原因亦大致相似。从业者有把他分成可化退的『涩』,与久涩不退的『咬舌涩』。

4.闷味:此味与先天无关,纯为制程上的疏忽与不当所致。原因为

1.杀菁处理不当,如温度、低时间长、数量多、转速慢发散不适当。

2.柔捻至初干尖的处理不当:如未及时解块摊置、摊置太厚、摊置太久未予初干处理等。

3.团揉与复火过程得处理不当。如复火温度太高,未及时解块,解块的散热及挥发水分的功能未达。茶球大量堆积,堆放时间太长等。

5.陈杂味:形成原因以储存不当为最,如储容器破损;空间的温、湿度过高;环境污染;受到阳光照射等。如果毛茶干燥度不足,或太慢收入容器等,更加速其陈杂味的产生。设若无前述问题,一般半发酵毛茶,其稳定时间亦不会很长。因时间而产生的氧化作用,都会使茶产生质变。影响质变的原因:温度、水分、氧气、光线

3.茶叶烘焙的理论基础,视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类,在受火过程时所产生的『脢纳反应』现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水(水分)、质(主果胶质)、量(重量),透过烘焙器具的风(风门)、火(温度)、时(时间)的互动关系,寻找并掌控梅纳反应到所需要的涩、香、味。人在此的地位视是作先期的过程曲线规划其重点在:

1.内在的水与火的同步及茶叶的平均受热度和流程重点的检视点。

2.毛茶现况的判定与目的的需求确认

3.规划合理的烘焙流程曲线。请参考下图

·烘焙流程示意图之解说:

此图将整个流程分为六大阶段--o 舒展:从 1. 至 2. 间,为烘焙预备的''舒展'',其主要功能除了先排掉表面杂味外,执行首重在如何使茶均匀的受热,其阶段的多寡,视 1.~2.的温差大小而定。 o分解: 2. 至 3. 的温度提升是为使已舒展的平和状态的茶,产生较大的层压,与水的活泼度,以利3.至4.的排清功能。

o排清:在此位置,尽最大可能的将''陈''、''杂''透过水的导引,排出体外(''体外''意指茶体与机体)。

o烘焙:视目的的需求,选择所需温度,先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放;

后期以所需火候程度无注意重点。

o冷却:与烘焙点较低的一个阶段烘焙,较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分,移转到叶肉部,再平均分布。

o静置:茶叶经过2.~5.之间较高温的过程,各结构会比较凌乱。虽经6.阶段的盘整已有改善。如能再加7.的静置到常温的疗伤,应会有较佳的表现。

网友关于武夷岩茶的焙火工艺的讨论:


岩茶的精制焙火也称炖火,吃火。是形成武夷岩茶特有的滋味,去除青味、杂味、苦涩味,产生火功香,使茶叶耐泡,汤色加深,滋味醇厚,改善武夷岩茶特有香韵的关键工艺。精制工艺的焙火犹如初制工艺的做青,具有极高的技术含量。火功掌握一般高档茶宜低火功,低档茶宜高火功,主要追求火功香。

喝茶上火吗?

2015-11-20 15:02

吴正睿

呵呵,我觉得喝茶败火。

2015-11-21 03:53

烟斗

喝陈茶降火。而新茶刚焙完火火气较重,需放置一段时间后方能去除火气。

2015-11-22 15:55

南苑茶叶

 

碳焙与电焙、链板焙的区别

碳焙的茶:

(1)香型好,能保留原有的花果香(足火焙后香气越放越高),并有碳香味;(2)耐储,火功较足的茶(不论高低)都不易返青或变味。

电焙是指用电烤箱烘焙,链板焙是指用烘干机烘焙。两者焙茶的特点是高温短时,温度一般在110-150度,时间为2-4小时(足火茶一般都是面火),香气易焙走,走后不会回。若用低温长时烘焙,则茶叶吃不进火。

高档武夷岩茶一般都是用碳焙

 

2015-11-26 01:30

侯总

可否两者相结和,搞个碳链板焙,纯属外行,可笑的话,不复删去.

2015-2-6 12:49

cf8851503

不知侯总的那些茶是碳培的?我想目前很多轻香型的应当不是碳培的吧?
 

2015-2-8 10:39

chbw

 

以下是引用chbw在2015-2-8 10:39:04的发言:不知侯总的那些茶是碳培的?我想目前很多轻香型的应当不是碳培的吧?

 

2015-2-9 00:03

侯总

 

以下是引用侯总在2015-2-9 0:03:07的发言:

我所的茶叶都是用碳焙的。清香型的岩茶只是稍微的走水焙一下即可。

 

2015-2-10 20:34

茗客

 

 

当然是木炭啊!我们这可是贫煤区啊!可不像你们山西哦!

 

2015-2-10 20:54

南苑茶叶

这下明白了,现在喝岩茶,非常喜欢岩茶的火香味,感觉到很独特,很舒服!

2015-2-13 10:07

chbw

 

岩茶的焙火工艺是现在世面上别的茶所没有的!!

独特的火功香夹杂着花果香,让人感觉都快要醉了,喝了肯定舒服的!!!

 

2015-2-13 10:33

乌龙鱼

 

难道火功也能品尝出来?

 

2015-3-9 19:53

soulbringe

 

以下是引用soulbringe在2015-3-9 19:53:14的发言:

难道火功也能品尝出来?

 

2015-3-9 21:24

乌龙鱼

 

是的,不过如果刚接触岩茶不那么容易接受这火功香,习惯了就会喜欢上了。

 

2015-3-9 21:46

南苑茶叶

 

以下是引用南苑茶叶在2015-3-9 21:46:43的发言:

是的,不过如果刚接触岩茶不那么容易接受这火功香,习惯了就会喜欢上了。

 

2015-6-6 00:59

大茶壶

再喝慢慢品就成瘾

2015-6-6 03:16

huiyan72

 

以下是引用huiyan72在2015-6-6 3:16:34的发言:再喝慢慢品就成瘾

 

2015-6-6 15:01

乌龙鱼

 

以下是引用乌龙鱼在2015-6-6 15:01:05的发言:上瘾了,就戒不掉啦!!!

 

2015-6-6 18:21

草茶

我还需要继续努力哟!

2015-6-6 18:23

大碗茶

 

以下是引用大碗茶在2015-6-6 18:23:22的发言:我还需要继续努力哟!

 

2015-6-6 19:05

乌龙鱼

 

以下是引用大茶壶在2015-6-6 0:59:26的发言:是的,喝掉我一斤多,才习惯起来!

 

2015-6-6 19:30

大茶壶

五在当家?我只有三大,岩茶,单丛,铁观音

2015-6-6 21:05

我喝铁观音

 

以下是引用我喝铁观音在2015-6-6 21:05:19的发言:五在当家?我只有三大,岩茶,单丛,铁观音

 

2015-6-7 03:21

大茶壶

广东人喜欢苦丁茶的一般是热底的人,用苦丁茶去火,你不会也是吧

2015-6-7 13:12

草茶

 

以下是引用草茶在2015-6-7 13:12:33的发言:广东人喜欢苦丁茶的一般是热底的人,用苦丁茶去火,你不会也是吧

 

2015-6-7 14:06

大茶壶

 

请教侯总,高档茶的低火是指的低温焙火么?用木炭焙火温度控制如何实现呢?所谓低火和烘焙时间有没关系?

感觉低温长焙能让茶叶吃透火,象文火烤肉一样的道理.但低温短焙是不是更能保住香气和鲜爽感,却容易出现返青现象?

还有焙火能消除涩味.苦味也能消除么?已经制成的茶品如果还有明显苦味,放置一段时间后这苦味能化掉么?

呵呵,不小心成问号先生了

 

 

2015-6-20 02:08

移步皆美景

 

待侯总有空时再慢慢回你了,呵呵!

 

2015-6-20 14:32

南苑茶叶

 

以下是引用移步皆美景在2015-6-20 2:08:02的发言:

请教侯总,高档茶的低火是指的低温焙火么?用木炭焙火温度控制如何实现呢?所谓低火和烘焙时间有没关系?

感觉低温长焙能让茶叶吃透火,象文火烤肉一样的道理.但低温短焙是不是更能保住香气和鲜爽感,却容易出现返青现象?

还有焙火能消除涩味.苦味也能消除么?已经制成的茶品如果还有明显苦味,放置一段时间后这苦味能化掉么?

呵呵,不小心成问号先生了

 

2015-6-20 23:01

九曲

 

以下是引用移步皆美景在2015-6-20 2:08:02的发言:

请教侯总,高档茶的低火是指的低温焙火么?用木炭焙火温度控制如何实现呢?所谓低火和烘焙时间有没关系?

感觉低温长焙能让茶叶吃透火,象文火烤肉一样的道理.但低温短焙是不是更能保住香气和鲜爽感,却容易出现返青现象?

还有焙火能消除涩味.苦味也能消除么?已经制成的茶品如果还有明显苦味,放置一段时间后这苦味能化掉么?

呵呵,不小心成问号先生了

 

2015-6-21 01:42

侯总

 

简单,明白,透彻。不服不行,对侯总的景仰与帖俱增!

 

 

2015-6-21 02:10

九曲

好,明白

2015-6-21 12:34

我喝铁观音

 

以下是引用侯总在2015-6-21 1:42:49的发言:

  火功的高低是烘焙的温度和时间共同作用的结果。要有一定的温度和时间,才有一定的火功。在一定范围内,高温短时和低温长时都是低火;高温中时和中温长时都能达到中高火。木炭的烘温是靠盖灰的厚薄来调节的,而高低、长短都有个度,这些都是实践经验,就象做青技术一样,大家了解一下即可。低温短焙只能烘干茶叶(清香型、易返青),要有一定的温度和时间才能吃透火。焙火能改变苦、涩味和醇厚度,但不能完全消除,(事实上是内含物质的转化)苦、涩味与其他滋味的比例适当时,苦涩就体现为厚重。焙火后,随存放时间的延长,火功的高低和滋味都会逐渐改变(退火、醇厚、回青),苦涩味也会改变(高火茶苦涩味会逐渐减轻、低火茶苦涩味会逐渐增加)。

  焙火“轻”与“重”是指操作;火功“高”、“低”是指结果。并非指温度和时间。你们所说的高火茶,就是制茶人说的足火茶(制茶人说的高火茶是指火功过高的病茶)。“面火”是指茶叶刚焙好就喝时很明显,放一段时间再喝时就会消失掉的火功味称为“面火”。(一般过十几天就明显下降,一两个月后就消失)。

“若用低温长时烘焙,则茶叶吃不进火。”——因温度太低,只起烘干茶叶的效果,而起不到吃火的作用,烘过的茶叶内没有明显的火功,所以说茶叶吃不进火。

  

 

2015-6-21 12:56

乌龙鱼

 

钻进了牛角尖儿,一时转不过身来。

高档茶的文火慢炖(低温长时)为“低火”?也即制茶人讲的不“足”?

 

2015-6-21 14:32

九曲

 

以下是引用九曲在2015-6-21 14:32:09的发言:

钻进了牛角尖儿,一时转不过身来。

高档茶的文火慢炖(低温长时)为“低火”?也即制茶人讲的不“足”?

 

2015-6-22 19:26

侯总

嘻,象我们说是用文火煲老火汤

2015-6-22 23:14

草茶

 

听说陈茶过几年要拿出来复焙,这工艺是否和一般的焙火类似?还是相对简单些?

如果有复焙的问题存在,个人收藏岩茶就不能像普洱一样一直存放下去了,好可惜!如果自己可以到时候简单拿出来复焙就好了(比如说用微波炉?呵呵,异想天开了)

 

2015-6-22 23:21

岩瘾

没想到还有这么多学问

2015-6-22 23:21

soulbringe

嘻,拿到微波炉去焙一下

2015-6-22 23:30

草茶

低火,1分钟?

2015-6-22 23:34

soulbringe

 

估计家庭用微波炉来代替焙火是可以的!!

我也在想这个问题,等我回家后就开始着手这方面的试验!!

要是找到了好办法,一定马上拿出来分享!!!

 

2015-6-22 23:45

乌龙鱼

 

我以前用微波炉烘培过铁观音,烘配后苦涩味减,香气有所损失,但茶汤比较顺滑,香甜,有淡淡的奶香。不过岩茶倒没有试过,呵呵。。。

找个时间一定试一试!

 

2015-7-21 13:04

chbw

 

我也一直在想用微波炉焙岩茶,但一直没做实验,兄弟做了后记得一起来交流下啊!!

 

2015-7-21 20:02

乌龙鱼

学习学习再学习!

2015-8-8 23:46

武夷岩茶茶痴

 

希望能补充上炭焙的图片,这样理解起来会直观一些。

 

2015-3-18 20:36

闲筝

最近在茶叶市场找了几种岩茶回来,感觉总是焦烟味一直压着茶香.而那种清香型的花香不错但根本无韵.请老师给讲讲

2015-4-15 03:11

雁南

焙火------技术活

2015-10-27 22:21

snidt

支持传统工艺

2015-11-17 22:32

snidt

这个问题,还待高人回答。

我倒是觉得,岩茶的岩韵主要取决于其生长的环境,也就是‘环境特征’,焙火高低并不能增加其韵。火功高的茶,茶汤的顺滑和厚实感强些,但初接触,往往不适应他的炭火味(应该不是焦烟味,除非是焦条)。

也搬张凳子,等老师解答。

2015-11-23 09:39

竹影

改天我也试试微波炉焙火

2015-11-23 09:40

竹影

刚才又看了侯总关于岩韵的帖子,又有收获,也许可以回答47#楼的问题。侯总说‘同等条件下:不同的茶树品种,岩韵强弱不同;非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵;精制焙火是提升岩韵的重要工序。’可见高火功的传统岩茶能更好的体现岩韵。建议看看该贴http://www.cn-home.cn/viewthread.php?tid=9&extra=page%3D1

本帖最后由 竹影 于 2007-11-24 09:39 编辑 ]

2015-11-24 09:37

竹影

请问,如何鉴别焙火不足和焙火过头,谢谢

2015-1-5 00:51

送鱼

好想看下传统焙火工艺

2015-5-2 13:18

超越

论坛里有关于传统焙火工艺的一些图片,我找找!

2015-5-2 22:20

竹影

ok

好幾個問題分次問一下
首先這裡電培的有提到溫度
但是炭培呢???

還有如果電培的也改用低溫70~80C 長時間
也會很容易返青嗎???

還有很多茶不可能一次培好
培的中間 通常休息幾天呢???

晴天培和雨天培的分別通常在那裡???

2015-7-18 01:53

spbidiot

a

这个问题好专业,看来要等专业的制茶人士来回答了。

我觉得电焙茶有测温热电偶和温度显示仪加温度控制器,所以他的温度显示比较直观,所以比较方便给出。而炭焙茶的温度控制更多是通过盖灰厚度来实现,更加依赖焙火师傅的经验和对茶品的了解,温度不能那么直观的给出。虽然近年也有人使用红外电子测温仪辅助控温,但和电焙还是有比较大的区别。
炭焙较电焙而言,最大的优势就是炭焙的渗透力强,可以焙透并保证上下火功一致。而电焙的渗透力则没有这么强,常会发生底部火功已经达到要求,而顶部却还没有的现象,会造成上下不均匀。

焙火主要是要求茶叶吃透火,火功透了就不易反青。如果吃火不透,则只有面火,面火退后则极易反青。焙火时间的长短也要根据茶叶的品种和山场特点来调整,故会分几次焙,防止焙焦,直到达到要求。多次焙火中间休息几天并无明确规定,可根据前次焙火的情况,焙火要达到的火功程度以及工作安排、销售计划而定。

至于晴天培和雨天培,如果我制茶,不是万不得以,我雨天就不焙了。

 

2015-7-18 18:21

竹影

太专业了

2015-7-18 18:25

ccf-tnt

俺说说自己的观点:
1、炭焙也是要有温度的,应该是在50~80度之间。
2、电焙用的是烘干机,如果用慢档之70~80的温度长时间烘焙,且不论所成的烘炖效果如何,但用电的目的就是为了提高效率,如果这样浪费资源,估计那机械烘焙也就失去了意义。
3、如果是烘焙精制,大多是不间断地完成的,烘干机占用着岂不是浪费?
4、南方本来就高湿度,烘焙在室内进行,晴雨天影响不大,关键是烘焙完成之后的放置。

2015-7-18 21:48

兰衣

兰衣兄够研究

2015-7-19 09:38

天水茶

来学习了

2015-7-19 11:44

善忆

哪里哪里,一家之言,诸位切莫当真。事实上现在的大多数好茶都是先电焙、后炭烘。来灌水了

2015-7-19 14:51

兰衣

上善若水,灌水有益

2015-7-19 16:35

善忆

水份太多了,焙不干哦

2015-7-19 16:38

兰衣

俺不是製茶的,是茶客,但聽到的與蘭衣兄所述有些出入
1.炭焙應該可以達到更高溫,可到180C以上
2.高溫低溫應該跟茶葉有關,高溫猛烘可能會有焦味,台灣現在這種茶不少
3.焙火是分次漸進的,焙完一次要讓茶休息回潤(台灣這邊講回潤,不知閩北是用哪種稱呼?)作用可能是吸點水份 然候再焙,回潤時間有達數天,所以
不是不間斷的完成. (當然只為乾燥,只焙一次的不算)
4.閩北跟閩南溫度有差很多嗎?下大雨這邊也是不焙茶的..(我猜是溼度影響比較大?)

2015-8-1 17:59

nmrfarm

我不是做茶的,所以我也不知道闽北管‘回润’这一工序叫什么!但从我的理解则是一次焙火刚完成时,茶叶所表现出的火功并不是其真实的吃火程度,而需放置一段时间,让浮火和虚火散去后,然后才能准确判断其真实的火功程度,以便为下次焙火提供依据。
就如我专业中对钢材的拉伸,其伸长的变形包括塑性变形和弹性变形,塑性变形是不可逆的,而弹性变形是可以恢复的,放置一段时间(我们管这叫时效),让弹性变形恢复后,这时的变形量才是真实的变形量,时效完成方可进行下一步的机械加工。

2015-8-1 21:47

竹影

台灣這邊
"回潤" 這動作有的師傅有時要數個月
不管是飲用還是再焙

2015-8-2 01:22

spbidiot

具体要放置多长时间应该会和茶品及初次焙火的程度有关,不同的茶品焙火后放置的时间也应该会有所区别。
对商家而言,一般不会一开始就把所有茶焙到足火,目的就是在放置的过程中更多的了解茶的品质,做到心中有数。另外,还可以在以后的制作中,有多种火功风格的选择。而焙足火后,茶叶的风格就基本定型了。

2015-8-2 10:47

竹影

俺也不是制茶的,也算不上茶客,俺偏偏就是没吃过猪肉但见过猪跑的那类人 呵呵,开一个玩笑。
首先想说一点的是:闽北乌龙和闽南乌龙、台湾乌龙的差异比较大的。还是逐条与nmrfarm兄交流:
1、炭焙可以达到高温180,电焙更高都可以,但没必要、也不应该用这么高的温度--操控性的要求使然;
2、您说对了,乌龙四大流派都有急火茶,但不是主流;
3、所谓“回润”,真正的目的在于让茶叶梗脉中的残留水份重新分配到叶片中,为的是再次烘焙时降低茶叶的含水率,有利于茶汤的口感的提升和茶叶的贮藏;
4、有差异是正常的,前期工艺的不同,后面当然也不一样。

顺便再说一次:下次您再发繁体字的帖,兰衣不回了,因为懒---看繁体和看紫砂壶的底钤篆一样很累的。

 

2015-8-7 09:57

兰衣

兰兄解释请解释一下.

2015-8-7 10:07

ccf-tnt

坐沙发听课~~~~~~

2015-8-7 12:40

善忆

首先要意识到,这种高温急火茶是不好的,正常情况下出现这样的茶,往往是工艺失误的结果;当然,也不排除赶货时的牺牲品质换效益的趋利行为;还有就是迎合少数特殊口感的顾客需要。

2015-8-7 15:56

兰衣

学习了,

2015-8-7 17:10

ccf-tnt

有人问火功的问题,把这帖顶出来好了

2015-9-5 15:44

兰衣

武夷岩茶的实际焙火温度与nmrfarm听到的有些出入:岩茶精制用烘干机烘焙的温度一般在150-170度,极少数达到175-180度;用电烤箱烘焙的温度一般在110-150度;温度高低主要取决于成品茶火功的要求和烘焙时间。炭焙的温度就要看以测定那个位置的温度了:焙心温度高于茶叶温度,焙心温度一般为100-140度;茶叶温度一般为80-110度。如果是测定炭火温度就有两百多度了
 

2015-9-6 00:50

只爱正岩

好贴 学习!

2015-9-7 14:27

光风霁月

程姐说的没错,温度的测定点不同,测量结果不尽相同。一般而言都是指茶叶的温度。炭火自身的温度也就是取平均值,因为它高的时候有可能超过350度的。

2015-9-8 08:41

兰衣

第一,说了这么多焙火,我想问一个另外的问题,口腔里感受到的焙火有没有可以描述一下,或闻或品,怎么来感觉陪火的具体程度,也就是说,如何在我品的时候,品出陪火程度?
第二,能不能品出是炭焙还是其他陪?怎么品出来?具体到味觉的感受在哪里?
谢谢各位老师,请一定具体描述!

2015-9-16 01:17

茶马古店

焙火工艺,在“岩茶学院”版块里专门的介绍,慢慢读吧。

2015-9-16 08:20

兰衣

没找到里面回答我问题的

2015-9-16 11:24

茶马古店

焙火轻重可以在茶汤颜色、火功香的强弱、叶底情况,茶汤滋味等等多个方面进行判断,中火和足火区别很明显,兄只需拿各喝一泡轻火和足火的岩茶,就能分辨,资深的茶友甚至看图片就能大致判断茶的火功程度。至于中火和轻火,中火和足火并没有很明显的界限。论坛的学院版块有很多关于火功的讨论和描述,兄只要有耐心都能找到,另外这些帖子里还有很多茶友的感受和心得,相当难得。

至于炭焙还是电焙的区别,请看下面的帖子。除了该帖,还有好几个帖子都有这样的讨论,兄有时间可以慢慢翻看

 

2015-9-16 11:47

竹影

学习中

2015-4-9 21:48

淡茶味


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