大红袍网 > 大红袍百科 > 武夷山茶道 >

斗茶,从宋代到今天的茶届争霸

年年春自东南来,建溪先暖冰微开。

溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。

新雷昨夜发何处?家家嬉笑穿云去。

露芽错落一番荣,缀玉含珠散嘉树。

终朝采掇未盈檐,唯求精粹不敢贪。

研膏焙乳有雅制,方中圭兮圆中蟾。

北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。

黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。

斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。

其间品第胡能欺?十目视而十手指。

胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。

吁嗟天产石上英,论功不愧阶前荬。

众人之浊我可清,千日之醉我可醒。

屈原试与招魂魄,刘伶却得闻雷霆。

卢全敢不歌,陆羽须作经。

森然万象中,焉知无茶星?

商山丈人休茹芝,首阳先生休采薇。

长安酒价减百万,成都药市无光辉。

不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞。

君莫羡花间女郎只斗草,

赢得珠玑满斗归。

范文正公这首诗全名《和章岷从事斗茶歌》,简称《斗茶歌》,堪称有宋一代茶诗的奇制,远承卢仝《七碗茶诗》,后开杨诚斋《澹庵坐上观显上人分茶》、黄山谷《煎茶赋》,值得我们细细品读。

全诗共六韵二十一联,一气呵成,首尾相应,读来畅陕淋漓。前七联两联一转韵,从建溪茶产地、种植、采摘、制作,到北苑民间斗茶,一路写来,如春日行山阴道中,自是风光无限。诗歌开篇即说建溪茶得来不易,是“武夷仙人”移栽过来的,因此称作“奇茗”。建溪茶产于宋代建安,即今福建建瓯壑源、凤凰山一带,因临近建溪口,因而称作建溪茶,又称壑源茶。唐末五代时北苑为南唐宫苑,主要用来为宫廷监制贡茶。入宋之后北苑、壑源、凤凰山一带均称北苑,成为宋代御用贡茶园,所产茶总称北苑茶,又称建溪茶。

宋代设福建路转运使,负责贡焙之事。丁谓、蔡襄、宋子安、贾青、郑可简等先后漕闽,专修贡焙,北苑茶从此成为茶中绝品,有大小龙团、密云龙、龙团胜雪等名号。胡仔《苕溪渔隐丛话》记载说:“建安北苑茶,始于太宗朝,太平兴国二年(公元977年)遣使造之,取像于龙凤,以别庶饮,由此入贡。”“至道间,仍添造石乳,其后大小龙团,又起于丁谓,而成于蔡君谟。”北苑贡茶专供帝王“玉食”外,也分赐大臣。据欧阳修《龙茶录·后序》记载:“茶为物之至精,而小团又其精者,录叙所谓上品龙茶者是也。盖自君谟始造而岁贡焉,仁宗尤所珍惜,虽辅相之臣未尝辄赐,惟南郊大礼至斋之夕,中书、枢密院各四人共赐一饼,宫人剪金纸为龙凤草贴其上。两府八家分割而归,不敢碾试,但家藏以为宝,时有佳客,出而传玩尔。至嘉佑七年,亲享明堂,斋夕,始人赐一饼,余亦添预,至今藏之。”当时一饼小龙团,值中产人家半年的收入,可见其珍重程度了。苏轼曾有诗云:“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。争旧买宠各出意,今年斗品充官茶。”是直指时事的,不无讽喻之意。

“研膏焙乳有雅制,方中圭兮圆中蟾”,这两句描写北苑贡茶制作情况。宋代制作团茶尤其讲究,茶叶经过蒸青之后,要经入榨、研磨、过黄等程序,去除茶叶草青气和茶膏,惟留馨香甘淡。因而唐宋时期茶叶以甘香为主,被誉为“甘露”。据《福建通志》记载:宋代北苑贡茶属蒸青茶饼类,有龙团、凤团等名号。压制茶饼用模,模具有银模、铜模,圈有银圈、铜圈、竹圈。模形有圆形、方形、棱形、花形、椭圆形等。模具上刻有龙凤、花、草等图纹。其中方形茶饼称“铸”,圆形茶饼称“团”。《斗茶歌》中的“方中圭兮圆中蟾”,是说方形的茶饼如玉圭,圆形的茶饼如月蟾,都是用来形容茶饼形状的。

“鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起”,两联四句,具体描写斗茶过程。宋代斗茶煎水用瓶,取火用炉,鼎是炉的雅称。《史记·封禅书》记载:“黄帝采首山铜,铸鼎于荆山下。”茶炉用首山铜磨制,足见其珍贵了。中泠水,也称中泠泉。中泠水由南泠、中泠、北泠三眼泉水组成,而以中泠涌水最多,三眼泉水总称为中泠泉,汇聚于扬子江中的金山寺旁,又称扬子江心水。清人潘介《中泠泉记》文章中记载说:取水应在辰时,须依时乘船至江心,用专门的取水器具伸到石窟中取水,“若寻千尺,始得真泉;若浅深先后,少不如法,即非中泠真味。”“瓶携江上中泠水”,是用来形容水的珍贵。

“黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起”,具体描写点茶景象。关于这两句诗,还有一段轶闻呢。据宋人刘斧《青琐高议》记载:范文正公《斗茶歌》为天下传颂,蔡君谟暇月与希文聚话。君谟谓公曰:“公《斗茶歌》脍炙士人之口久矣,有少意未完。盖公方气豪俊,失于思虑耳。”希文曰:“何以言之?”君谟曰:“公之句云:黄金碾畔绿尘飞,紫玉瓯心翠涛起。今茶之绝品,其色甚白,翠绿乃茶之下者耳。”希文笑谢曰:“君善知茶者也,此中吾诗病也,君意如何?”君谟曰:“欲革公诗之二字,非敢有加焉?”公曰:“革何字?”君谟曰:“绿、翠二字也”。公曰:“可去!”曰:“黄金碾畔玉尘飞,紫玉瓯心素涛起”希文喜曰:“善哉!”又见君谟精于茶,希文服于议。

宋代饮茶,最重点茶法,由此又有分茶、斗茶的区分。分茶,是点茶的艺术化呈现。杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗云:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遭兔欧面,怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势缥姚……”可见分茶是讲究“技法”的,通过汤瓶注水的控制,在盏面上幻化出“怪怪奇奇”的画面。又据陶谷《清异录》记载:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使茶纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属纤巧如画,但须臾即就幻灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”分茶也称茶百戏,又有水丹青、汤戏、茶戏等名称,是一种能使茶汤纹脉幻化成物象的分茶技法。关于分茶法,陶谷《清异录》里还有这样一段记载:“沙门福全能注汤幻字成诗一句,如并点四碗,共一首绝句,泛乎汤表。檀越日造门求观汤戏。”福全曾有诗咏道:“生成盏里水丹青,巧画功夫学不成。却笑当年陆鸿渐,煎茶赢得好名声。”可见分茶是通过汤瓶在茶盏中注水,运用茶匙(匕)击拂,“别施妙诀”,使茶纹水脉成为各种物象者、以及禽兽虫鱼花草之属,甚至可以幻化出诗句来,堪称绝妙。南宋时茶筅取代茶匙,分茶技艺尤为精妙,我们观看南宋刘松年《斗茶图》、《茗园赌市图》,就可了解其大概了。近几年随着传统文化的逐渐归复,宋代点茶法也随之复兴。据说有用笔头蘸水,在盏中“点画”出各种图案,并标为“斗茶”“茶百戏”者,纯属臆造,殊失古意,不足为法。

斗茶又称茗战、点试、斗试、斗碾等,和点茶技法接近。通过对茶汤香气、滋味以及是否“咬盏”的较量,来斗出高下。蔡襄《茶录》里说:“建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰:相去一水两水。”范仲淹诗中所描写的就是建安民间斗茶状况。根据蔡襄《茶录》,斗茶可分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、焙盏、点茶、斗试这几个步骤。煊盏,就是以开水烫盏,保持茶盏温度,这样容易击拂出汤花,以“质厚难冷”的建盏最受推崇。《茶录·茶盏》条:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,烧之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。”然后放入一茶匕茶粉,冲入少许沸水调膏,然后一边注水一边击拂,用茶匙或茶筅击拂茶面以出汤花,以汤花咬盏、如疏星淡月为佳。汤花即沫饽,滋味甘香,饮之宜人。《桐君录》:“茗有饽,饮之宜人,虽多不为过也。”赵佶《大观茶论》描写“汤花咬盏”的形状说:“结浚霭,结凝雪。”“乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。”又据李邦彦《延福宫曲宴记》记载:“(北宋宣和二年冬)上命近侍取茶具,亲手注汤击拂。少顷,白乳浮盏面,如疏星淡月。顾群臣日:‘此自布茶。’饮毕,皆顿首谢。”宋徽宗亲自注汤击拂,斗茶试茶,并分赐群臣,可见宋代茶文化是何等兴盛发达了。

斗茶除了“相较水痕”之外,最重要的是比试茶香茶味。《大观茶论》论茶香味道:“夫茶以味为上,香甘重滑,为味之全。”“茶有真香,非龙麝可拟。”宋代斗茶首重香味,以香气清幽、滋味甘滑为尚。然后再看汤花“咬盏”的情况,已定输赢。

宋人斗茶,除了民间“武斗”,也有文人雅士“文斗”。斗茶无关输赢,仅仅是一种闲雅逸趣和精神寄托。宋人唐庚《斗茶记》说:“政和二年三月壬戌,二三君子相与斗茶于寄傲斋,予为取龙塘水烹之第其品,以某为上,某次之。”取新水,烹芳名,以品评茶品高下。

宋人江休复《嘉佑杂志》中记载了一则蔡襄与苏舜元斗茶的故事:“苏才翁尝与蔡君谟斗茶,蔡茶精,用惠山泉。苏茶劣,改用竹沥水煎,遂能取胜”。可见斗茶时用水很重要。

苏轼《天际乌云帖》记载了另一段蔡襄周韶斗茶的故事:

杭州营籍周韶多蓄奇茗,常常与君谟斗,胜之。韶又知作诗……韶援笔立成曰:“陇上巢空岁月惊,忍看回首自梳翎。开笼若放雪衣女,长念观音般若经。”韶时有服,衣白,一座嗟叹,遂落籍。

这一次蔡襄的茶品、水品都预先准备,均为上乘,无奈“杭人多惠”,周韶用的是“奇茗”,自非常品可比,于是蔡襄又落北了。而周韶则因为临席赋诗,自比“雪衣女”,而得落籍,成为一段佳话。

我们继续赏析范仲淹的《斗茶歌》。“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。”茶味如甘露,饮罢如醍醐灌顶。茶香氤氲,斗试时如入芝兰之室,身心俱清。两句极写斗试茶汤香味景象。至于输赢结果,诗人则以幽默的笔触描写道:“胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。”斗胜后如同登录仙籍,志得意满;斗输后则如同降将一般,含垢忍辱。这些都是描写民间斗茶场景的绝妙好词,不同于文士雅斗,不同于蔡君谟同苏才翁、周韶的文斗,决定是要分出胜负的。

接下三联述说饮茶的功效。佳茗异?多产自山岩,论功不愧瑞草。可清神,可醒醉,可为屈子招魂,能令刘伶清醒。三联一气呵成,如金盘走珠,饶有趣味。接着诗人笔峰一转,从七言换作五言,恰如平地起波澜一般,赞叹说:“卢仝敢不歌,陆羽须作经。森然万象中,焉知无茶星?”诗词之趣味、之气势、之奥秘,在此和盘托出,真乃的是个中妙圣手也!

范文正公不但文韬武略超群,而且胸怀坦荡,有古仁人君子之气度。我们读他的《岳阳楼记》,读他的《渔家傲》“塞下秋来风景异”词,无不散发着一种豪迈儒雅之气节。正是因为这样的胸怀和气度,才能将诸如点茶、烧香、挂画、插花这样的闲雅之事做到极精微处。唐宋时期,四般雅事不仅是文人墨客雅事的日常生活内容,也是籍此修养身心的途径。儒家“穷则独善其身,达则兼济天下”的理念,乃是历代士子的人生准则。而籍茶修禅,又是这一儒家理念的升华,如同一朵优钵罗花,盛开在历史云烟和生命泥沼之中,吐露芬芳。

接下三联换韵,又转为七言,继续说饮茶的功效。结尾一联不换韵,但出句增至十字,大有长波逐浪之意。却不料诗人忽然煞笔而住,轻轻吟诵道:“君莫羡花间女郎,赢得珠玑满斗归”,如同惊涛骇浪之中,忽然风平浪静,水波不兴,停楫罢橹,任意西东。文章之妙,于此尽矣!

古代民间素有斗草之戏,又称斗百草,是汉族民间流行的一种游戏,属于端午民俗,最早见于魏晋南北朝时期文献中,唐代称“斗草”或“斗百草”。《刘宾客嘉话》云:“唐中宗朝,安乐公主五日斗百草。”宋代斗草之风与唐代相比,有过之而无不及。北宋词人晏殊《破阵子》词写道:“燕子来时新社,梨花落后清明。池上碧苔三四点,叶底黄鹂一两声,日长飞絮轻。巧笑东邻女伴,采桑径里逢迎。疑怪昨宵春梦好,元是今朝斗草赢,笑从双脸生。”将一双小儿女斗草赢后的娇态描写得惟妙惟肖。

宋代女子斗草,男子则斗茶。范仲淹这首《斗茶歌》,艺术再现了宋代民间斗茶场面,也是历代画家们所钟爱的茶文化题材。南宋刘松年“斗茶图”、“茗园赌市图”、元代赵孟?“斗茶图”等,都是描写唐宋时期男子斗茶场面的佳作。

自元明以来,随着异族频繁入侵和专制统治,中华民族文化传统出现断裂,诸如唐代煎茶、宋代点茶这样的传统艺能早已湮没无闻,稍稍有几分恢复者,观者往往惊怪不已,以为是“日本茶道”、或“韩国茶礼”,正所谓“数典忘祖”者也,令人唏嘘不已。这些其实是唐宋时期“四般雅事”之一,后来东传至日韩,并得到保留,在大陆却渐次式微甚至淹没了。

近年来随着传统文化复兴的呼声越来越高,一些有识之士逐渐认识到了传统艺能的优雅和深奥,认识到了蕴藏其中的传统文化底蕴。仅就茶文化而言,如果要复兴中华茶道文化,就应该从唐代煎茶、宋代点茶开始,从煎茶、斗茶、分茶开始,这样才能找到中华茶道文化的源头。正如宋代理学家朱熹《观书有感》一诗所吟诵的:“半亩方塘一鉴开,天光云影共徘徊。问渠哪得清如许?为有源头活水来。”正本清源,反朴归根,这样中华茶道文化才真正有了“根本”,有了生命力,才能开放出美丽的花朵。

这大概是范仲淹《斗茶歌》带给我们今人的一些启示吧?

斗茶:春茶大PK,玩的是心跳

宋徽宗赵信可谓是宋代玩茶的“天下第一高手”。之所以称其“NO.1”,不仅是因为他以九五之尊力推茶事,亲自为产制福建的北苑贡茶写专著《茶论》,而且点茶技艺也是炉火纯青,是一位骨灰级”茶人。

除擅长点茶,书、画、琴、博古、园林等艺术,他也是样样精通,这样多才多艺且多情的皇帝,史上恐怕还真找不出几个。他有幅名画,叫《文会图》,就反映的主题而言,堪称文士茶会与宫廷茶宴的“双料”经典。既有前者的风雅清韵,亦有后者的铺排华丽,呈现了900多年前宫廷庭园茶会雅集的盛景。但,这折射出的只是宋代茶事的“冰山一角”,宋代饮茶之盛还是要看民间。

“只因天上少茶星,地下先开百草精。闲煞女郎贪斗草,风光不似斗茶清。”(明·汤显祖《牡丹亭·第八出劝农》)两宋最流行的茶事非斗茶莫属,其流行程度若用“全民竞技游戏”来比喻也不足为过。斗茶,又称“茗战”,始于唐,由闽人首创。首位“玩家”是祖籍福建莆田的梅妃,她曾与唐玄宗斗茶,博得龙颜大悦。但,这只是野史传说。比较有确切史料记载的是,五代词人和凝召集身边的爱茶人组成“汤社”,“以茶相饮,味劣者有罚”,开斗茶之先声。入宋后,斗茶日渐成风。

“北苑将期献天子,林下群雄先斗美。鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醒翻,斗茶香兮薄兰芷。”斗茶,是头春新茶品质的大PK,也是制茶与点茶技艺的较量。在北苑贡茶的主产区,新茶刚刚出炉。趁着还没有送完京城献给天子楷扯挨斌案搬皑馋逼贝叭搀扒茶农们三三两两地聚集到一处,撸起袖子,摩拳擦掌。他们不是要打架斗殴,而是把各自做的茶晒出来,比试比试,看看今年谁做的最好。PK新茶的过程,紧张激烈,玩的其实是心跳。每一轮对决,都牵动神经,难怪苏轼说:“斗赢一水,功敌干钟”,很有成就感。分出胜负后,胜者就仿佛达到了人生的巅峰,而败者则如同手下败将,一副生无可恋的模样。清新淡雅的茶,竟“玩”出了比武打擂的即视感。

斗茶,很草根,很接地气,环境优美与否、茶器精美与否、参与者是谁等等几乎都没有讲究,更没有什么仪式感,山村野店,草亭茅舍,市井陋巷,瓦肆勾栏,从山里到城里,只要有茶,都可以拿出来斗。

时至今日,斗茶之风仍劲吹神州,各种斗茶赛、茶王赛,你方唱罢我方登场。春茶,是一场属于爱茶人的狂欢。

文人也爱斗茶。大书法家蔡襄曾是督造北苑贡茶的茶官,品茶鉴茶的功夫相当了得。有一次,他跟好友苏舜钦斗茶。老蔡的茶好,用的水也好,本以为能毫无悬念地斗赢老苏。可是,老苏改用竹沥水点茶,成功逆袭,赢了老蔡。

老蔡还常常跟杭州官妓周韶斗茶。周韶虽为“小姐”,却是个资深茶人,每次跟老蔡斗茶,都能获胜,而且说起茶来头头是道,令老蔡自叹弗如。

唐庚的“三观”最正。他是大文豪苏轼的小老乡,1112年3月,他同友人相约斗茶。在斗茶过程中,他不禁联想到了唐代干里“人肉快递”惠山泉的李德裕和好茶藏着只看不喝的欧阳修,并吐槽了二人一番。他认为,“吾闻茶不问团跨,要之贵新。水不问江井,要之贵活。”这句话放在今天也同样适用,茶名贵与否,也许并不重要,趁鲜喝就对了。春茶嘛,图的不就是个新鲜么!

相比之下,唐人斗茶就有很强的娱乐性质。同样也是著名贡茶的紫笋茶,产区涵盖常州湖州两处。春茶丰收季时,两州官民们在境会亭搞大型晚会,请来歌姬舞女,一边听歌赏舞,一边尝鲜斗新:“遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身。青娥递舞应争妙,紫笋齐尝各斗新。”(白居易《夜闻贾常州崔湖州茶山境会亭欢宴因寄此诗》)不得不说,唐人可真是“茶会玩”。

提示:请认准大红袍官网,立即购买>>

老侯手机和微信:13859366756(长按复制加微信免费试喝)本文未经授权,禁止转载。如果本文侵犯了您的权益请联系删除。

请致电:138-593-66756在线客服