水分对漳平水仙的影响

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经过采摘、晒青、摇青、炒青等制作工艺后，漳平水仙呈现出的是干燥的状态。然而茶叶本身的结构决定了它是容易吸水的农产品，因此，在贮存过程中，我们要尤其注意水分对漳平水仙的影响。

水分对漳平水仙的影响

食品学理论认为，干燥的食品因各类成分直接暴露于空气，易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，似在食品表面蒙上一层保护膜，食品得到保护，使氧化进度变缓。

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许多研究表明，当茶叶中的含水量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系，对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后，情况大变，不但不能起保护膜作用，反而起溶剂作用。

溶剂的特性是使溶质扩散，加剧反应。如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深；茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少；组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减，而对香气不利的挥发性成分大量增加，导致茶叶品质变劣。

因此，成品茶的含水量必须控制在6％以下，超过此限度则要复火烘干，才能保存。