释疑武夷岩茶中的“武夷酸”

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岩茶茶汤呈现“酸味”的多种可能

你喝过“酸”的武夷岩茶吗?你对茶汤中出现的酸味是否感到疑惑?这种酸味究竟是好是坏?武夷岩茶的酸味可以分为两种,一种是茶鲜叶本身的物质,是正常的;另一种则是岩茶制作过程中形成的,有问题的酸味。

【1】“正常酸汤”形成原因

岩茶的“正常酸汤”,源于岩茶茶叶与生俱来的“武夷酸”。十九世纪中叶,欧美茶叶专家罗莱特在茶叶中发现“单宁”(儿茶素),并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”,之后哈斯惠茨证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。不过因为每个品种酸性物质的含量存在差异,有些岩茶“酸味”能感觉得到,而有些岩茶则不明显。

另外,陈年岩茶在一定的陈化期间内,茶叶中的内含物质转化过程中会产生酸味,一旦过了那个时期,酸味自然就不见了,这是正常的现象。

【2】“问题酸汤”形成原因

岩茶发生“问题酸汤”的现象,最主要的原因是在制作过程中发生了“事故”。岩茶做青前期,叶片内含水量高,如果此时温度过高,就会灼伤叶片,产生酸味;发酵过重也比较容易产生酸味;做青完成后,没有及时进行摊晾而是把茶叶堆在一起;岩茶的焙火温度还未降下来就直接密封了......这些“事故”使得茶叶内水分剩余过多,茶叶都闷在一起后容易产生湿热作用,最终导致岩茶茶汤出现问题酸味。

返青,也是形成“问题酸汤”的原因之一。岩茶吸湿性强,自然条件下存放的岩茶倘若没有保存好,岩茶吸收水分后会产生乙酸等异味物质,从而变为有问题的酸味。

如何辨别“正常酸汤”和“问题酸汤”

正常酸汤,是岩茶本身所具备的内含物质“武夷酸”等形成的,酸味自然,口感比较舒适。以武夷肉桂为例,肉桂中的正辛酸含量特别高,因此在审评肉桂时,常常给人一种微弱的水果酸风味。

问题酸汤,通常是因为在制作过程中把含水量太多的茶叶堆积在一起,这样会形成“闷闷的酸味”,这种酸味给人的感觉就很不舒服,令人难以下咽。

武夷岩茶所含的“武夷酸”具有一定的药理功能和营养价值,对我们是有好处的。故武夷岩茶的酸味有好有坏,绝不可一概而论。

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