释疑武夷岩茶中的“武夷酸”

岩茶茶汤呈现“酸味”的多种可能

你喝过“酸”的武夷岩茶吗？你对茶汤中出现的酸味是否感到疑惑？这种酸味究竟是好是坏？武夷岩茶的酸味可以分为两种，一种是茶鲜叶本身的物质，是正常的；另一种则是岩茶制作过程中形成的，有问题的酸味。

【1】“正常酸汤”形成原因

岩茶的“正常酸汤”，源于岩茶茶叶与生俱来的“武夷酸”。十九世纪中叶，欧美茶叶专家罗莱特在茶叶中发现“单宁”（儿茶素），并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”，之后哈斯惠茨证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。不过因为每个品种酸性物质的含量存在差异，有些岩茶“酸味”能感觉得到，而有些岩茶则不明显。

另外，陈年岩茶在一定的陈化期间内，茶叶中的内含物质转化过程中会产生酸味，一旦过了那个时期，酸味自然就不见了，这是正常的现象。

【2】“问题酸汤”形成原因

岩茶发生“问题酸汤”的现象，最主要的原因是在制作过程中发生了“事故”。岩茶做青前期，叶片内含水量高，如果此时温度过高，就会灼伤叶片，产生酸味；发酵过重也比较容易产生酸味；做青完成后，没有及时进行摊晾而是把茶叶堆在一起；岩茶的焙火温度还未降下来就直接密封了......这些“事故”使得茶叶内水分剩余过多，茶叶都闷在一起后容易产生湿热作用，最终导致岩茶茶汤出现问题酸味。

返青，也是形成“问题酸汤”的原因之一。岩茶吸湿性强，自然条件下存放的岩茶倘若没有保存好，岩茶吸收水分后会产生乙酸等异味物质，从而变为有问题的酸味。

如何辨别“正常酸汤”和“问题酸汤”

正常酸汤，是岩茶本身所具备的内含物质“武夷酸”等形成的，酸味自然，口感比较舒适。以武夷肉桂为例，肉桂中的正辛酸含量特别高，因此在审评肉桂时，常常给人一种微弱的水果酸风味。

问题酸汤，通常是因为在制作过程中把含水量太多的茶叶堆积在一起，这样会形成“闷闷的酸味”，这种酸味给人的感觉就很不舒服，令人难以下咽。

武夷岩茶所含的“武夷酸”具有一定的药理功能和营养价值，对我们是有好处的。故武夷岩茶的酸味有好有坏，绝不可一概而论。

再说武夷岩茶成分中的“武夷酸”

很多茶友都觉得武夷岩茶的“岩骨花香”是个很虚幻的东西，明明是茶为什么有花香？茶中又何来骨呢？

虽说岩骨花香是切实存在的武夷岩茶特有的品质特征，不过品茶是个极其个人的体验，一切空谈感觉都是耍流氓。事实上，在现在的茶界，已有越来越多的人开始意识到用科学方法将茶的品质特征具体化和量化的重要性。

神秘的“武夷酸”闻了就能让人舒缓保健

很多人觉得茶香闻起来感觉很舒服，从科学的角度来说，茶香的确具有杀菌、防腐的功效，且香气成分中的醇类对心脏还有保健作用。

武夷岩茶生长在岩壁沟壑烂石砾壤中，长年累月吸收了大量的矿物质，所以岩茶中含有丰富的对人体有益的矿物质微量元素，如钾、锌、硒等。19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”（儿茶素）并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。而作为乌龙茶，武夷岩茶中富含有水杨酸甲酯、醛类，还具有消炎镇痛的功效。

由此可见，武夷岩茶所含的化学成分，是具有药理功能和营养价值的，说喝岩茶是“健康之饮”实不为过。

前三泡提神后三泡安神

很多刚接触武夷岩茶的茶友，都觉得喝了容易失眠甚至出现茶醉，他们归结为“岩茶太浓了”。

事实上，岩茶（包括其他茶类）同时具有“提神”和“养神”作用。只要了解原理，掌握喝茶的正确方式，就可以做到既使大脑更清醒灵活，又可抑制脑神经的过度兴奋。

茶之所以能“提神”和“养神”，是因为茶叶中的咖啡碱和茶多酚对脑神经产生影响所致。一般来说，当茶叶泡开2分钟左右时，就有大约70%~80%的咖啡碱溶解到水中，这时的茶具有明显的提神功效，茶多酚则要在95℃的热水泡8分钟，才能溶出90%以上的茶多酚，茶多酚能抵消咖啡碱的作用，开始起到安神作用。

所以如泡饮一款岩茶，简单地说就是前三泡可提神，而后三泡可安神，晚上喝茶时可视具体情况，选择提神或安神。而水煮白鸡冠因用小火慢炖方法熬出茶汤，故茶多酚已然融入茶汤之中，这也就是饮用武夷岩茶会让人清醒、安静，而不至于亢奋的原因。