武夷岩茶可敬的青师傅与焙师傅

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青师傅,即做青的掌门人。在武夷山岩茶厂也称“头手”。以千斤茶厂而言,做青约4-5人,“头手”之下有“二手”(大厂还设“三手”),以下为“帮青”,其中有个童工,多为捡青、打杂。

青师傅是岩茶制作中最重要的角色,是出产优质茶的关键人物。所以每个厂对青师傅的选择、雇请都十分慎重。有的高手是在上年春茶“下山”时就被谈妥雇定的。有的当年在某厂制出好茶后,该厂会极力挽留,他厂老板、包头也会想方设法去“挖”;而未做出好茶者,或失误出错者,深感脸上无光,也无人主动上门聘请,只得悄悄上他厂谋事。所以青师傅们都十分在意名声,用心做茶。据说,民国初时,有位上饶县董团乡礁石村陈姓青师傅(小名:麻雀鸟)手艺极高,名声很大,成了厂家追逐的对象,工钱不但高于他人,而且每年来厂时,厂家会出钱租轿子抬他进厂,很是风光,在武夷岩上成为佳话流传。另一位名叫陈礼貌师傅,老板一次性给银50元,以作为其终身定金,身价不凡。山中青师傅陈、黄、叶、苏姓居多,以陈姓为最,原因是当时家族规定,带徒只得带本族人。

做青人之辛劳不亚于采茶工,只是不要被日晒或雨淋而已。每天上午八九时,就有茶青源源入厂。晴天要立即“开青”(即分筛抖开)晒青,一会儿要进行拼筛,再一会又要移入走廊上晾架;雨天,还得把青抬上青楼烧柴热烘,并要翻摊,翻摊时柴烟熏得眼泪直出。茶青的晒、烘是十分讲究时效的,所以做青人脚要不停的奔走,手要不停动作,眼要不停的观察。

茶青逐步移入青间后,便进入了关键的“走水”、“做青”的关键阶段,急不的,慢不的,重不的,轻不的,懒不的、勤不的……。特别是遇到极品茶时,师傅要“提起眉毛来做”,怕出半点差错。

青师傅是要“两下子的”,否则不敢“走厂”。“开青”是第一关:茶青进厂,倒入青弧(一种如电视收视器的锅状大竹篓),师傅(或二手)和老手帮青对面而立。一摞竹筛靠于开青人身后,师傅提起竹筛放在茶青上,对面帮青二手抓起一把甩于筛上,师傅两手持筛一转,茶青均匀散开,偶有缺处,帮手抓起一撮补上,下手们依次传递整齐推上晒青架。这是一手绝活非常迅速,开一筛就是几秒钟。有的不会“转”则用“抖”,反正要均匀摊开,否则,不敢站在“开青”位置上。有的人帮了一辈子青,到老都不会“开青”,古话说这种人“无师傅命”。传云,有位师傅能双手背后开青,如反弹琵琶,令人惊叹。

当然青师傅的“绝技”还要会看“倒青”、“走水”、“还阳”和“辨香”……。武夷山的很多青师傅,都“各有一手”,山人给他们的外号有:勤师傅、“懒”师傅、“睡”师傅、“蛮”师傅……,勤者自己老盯住茶叶,且动手;懒者只看不动手,一般为大厂师傅;睡者每晚交待清楚事后,必定要睡一会儿,不等下手叫唤就会起来,生物钟极灵,从不误事;蛮师傅,只在青继不上炒时,或“不来时”会用“重手”或“堆放”促之发酵,但促之有度,不会坏事。这些高手们都有诀窍,但关键还在认真。

青师傅待茶青炒揉完毕,才可去睡觉,待到翌日八九时,就得起来操作当天的事情,如此周而复始,一个头春大约要20来天,其中“中拨”(中期大忙)时间,一般有七八天,此间一天只有二三个小时睡眠,极度疲劳。一期春茶下来,人的眼窝深陷,脸色发黄,胡子拉碴,都得掉了好几斤肉。

做青人虽苦,但常得到老板和包头的看望、鼓励,特别是青师傅。老板临厂时,一定会加菜小宴青、焙师及带山等,青师傅自是第一“上宾”。如果茶做得好,老板还会施点小惠,如发点补贴、给点香烟、送点猪肉,反之也会给以难看脸色。青师傅工钱当是全厂最高的,另外还有红包。

焙师傅、指焙茶的掌门人。也是武夷岩茶制做的重要人物。焙师傅全盘指挥,并要白天复火;“二手”晚上负责看管走水焙、簸黄片、晾茶索;“下手”白天收茶、入焙等。

焙茶靠得就是一个“火”,岩茶工艺有:焙火、炖火、复火、足火、过火……“火”字在岩茶制作工艺中十分讲究。“火功”,指的是用“火”的技巧和功夫。如用火来固条索,用火来止发酵,用火来定香气,用火来调汤色,用火来散杂味,用火来防霉变,用火来延久存……。

做焙人每天晚上要把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形,复以薄灰,做高火来走火焙(初干),为何曰“走”,是因为揉后的茶索进入焙笼后,要依次由高火逐走向较低火,到最末时起焙,看焙人也要不停地走动,故曰“走”;用细灰厚盖,是做低火慢炖茶。炭多炭少,做成的焙也随之大小;火急火慢,靠用加盖细灰的厚薄来调节。用一把铁制焙刀和一把木制灰刀,调动火力;靠一双手背,一双眼睛,测定温度。那时没有温度计,更没有红外线测温仪。前不久我暗中考了一下做茶的侄儿,其积累起来的感觉,与温度计八九不离。

焙有水焙、复火、补火(俗称坑火),温度高的要120度,低的也要80多度。所以焙间如火炉,不管天气多热,焙茶师基本上整天都在焙间煎熬。

做焙人每天打焙时要面对烈火,每天焙茶时要身近高温。他们无法离开热气,躲不开高温,免不了吃灰尘,个个蓬头垢面。

在武夷山常有“活青死焙”的说法,那不是外行之说,就是青师傅在抬高本行。焙师傅对此大有意见。

其实焙茶师是能通过焙火,对青师傅做出有欠缺的茶进行补救的。如对水走得不透、稍有渥着的茶叶进行补火、慢炖等,清掉部份青气和杂味。如此为之包头和青师傅也会对他深存几分感激。

焙师傅每天要严格按照青师傅的通知,按时烧炭打焙,以便开始炒揉后就有火可供焙茶。打早了,浪费了火力,增加了成本,包头不高兴,第二天的焙茶的火力也会减退许多;焙打迟了,赶不上焙茶,带山及采茶工会骂骂咧咧,因为起床了无法开始炒揉,浪费了金子般的睡觉时间。焙师傅也有难处,反正做茶这碗不容易吃。

焙师傅还要检查、督促女工捡茶。首先是要按时完工,以便入焙,到时起茶、装箱;其次是要女工们捡的干净。还要检查簸茶人是否簸净黄片,以净茶品,减少涩味。

焙师傅的工钱略低于青师傅,但在厂中也数“高薪阶层”,同样受到老板、包头的器重。

做青间气流因子与做青环境

武夷岩茶是产于福建崇安武夷山一带茶叶的总称。它具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶中之极品,被誉为乌龙茶中的明珠。其采制方法独特:要求外形粗壮、紧实,色泽油润,红点明显,净度高。采摘标准为一芽三四叶。制法计有十三道工序,享有“武夷焙法,实甲天下”之誉。

做青是形成武夷岩茶风格和品质的关键工序。包括摇青、做手与静置。做青是摇青(含做手)与静置交替的过程,它兼有继续萎凋的作用。做青过程是叶细胞在机械力的作用下不断摩擦损伤,形成与多分氧类化合物酶性氧化为主导的化学变化,以及其它物质的转化与积累的过程,逐步形成花香馥郁的,滋味醇厚的内质和绿叶红边的叶底。

做青是在摇青与静置中,叶梢走水叶片呈紧张与萎软的交替过程(即走水)。摇青时,叶子受振动摩擦,叶缘细胞损伤,促进水分与内含物由梗向叶的运输转移。静置前期,水分运输继续进行,梗脉水分向叶肉细胞渗透补充,叶呈挺硬紧张状态,叶面光泽恢复,青气显,俗称“还阳”。静置后期,水分运输减弱,蒸发大于补充,叶呈萎软状态,叶面光泽消失,青气退,花香现,俗称“退青”。退青与还阳的交替过程即是走水。在退青与还阳的交替中,内含物化学变化的产物不断累积,至做青后期,由于青叶厚堆,叶层湿度加大,叶水分蒸发受到限制,叶子水分得以补充,叶片挺硬背卷呈汤匙状,叶缘红边显现,做青过程的理化变化如表。

武夷岩茶做青有手工摇青、摇青机摇青和综合做青机摇青等方法。做青遵循重晒轻摇,轻晒重摇和先轻后重的原则,具体做法是:转数先少后多,用力先轻后重,静置的时间先短后长,发酵程度逐渐加深。

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