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刘德喜教您辨析坑涧茶与岗上茶有何不同?

武夷岩茶自古以来讲究“山场”,不同山场环境下的茶叶,在同样制作工艺下能够表现出截然不同的品质特征和风格,这就是“山场魅力”。那么“山场魅力”究竟何在,又是如何影响茶叶的品质特征,为何好茶更需具备好山场的前提基础,好山场条件下的好茶风格为何如此多样......带着这一系列山场问题,我们走访了武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人刘德喜刘老师,为茶友们一解武夷岩茶“山场魅力”。

▲ 刘德喜

茶叶加工二级技师,武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人,武夷山市茶叶专家库审评专家组成员。

► 林晓东:

刘老师,何为武夷岩茶的“山场”,山场和茶叶品质有着怎样的关系呢?

► 刘德喜:

所谓“山场”,就是茶叶的出身地,山场的区别主要表现在不同地点的微域小气候和土壤条件。“高山云雾出好茶”就充分地说明了好茶和“山场”的重要关系,而任何一种茶都深受山场的影响,只是相比之下,武夷岩茶受山场的影响更为深远。

武夷山水秀甲东南,武夷岩茶香远八方。武夷岩茶的优异品质得益于武夷山得天独厚的丹山碧水、风化砾岩,这决定了茶叶出身的底子,优越的出身环境意味着茶叶底子越厚实。云雾缭绕、涧流淙淙、鸟语花香的生长环境,加上正岩产地内紫色砂砾岩丰富的矿物质,就必定能孕育出滋味醇厚并具独特“地域香”的茶叶。

► 林晓东:

武夷岩茶的“山场”是怎么划分的?

► 刘德喜:

武夷岩茶的“山场文化”丰富复杂,仅从山场划分就有传统划分法和一般通行的国标划分法,这两种方法在历史和地域范围都存在一定不同之处:

1 传统的武夷山武夷岩茶山场的划分

❶ 正岩(紫色砂砾岩):

以著名的三坑两涧(慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧)为代表,还有慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞等。土壤含砂砾量较多,达24.83~29.47%,土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通气性好,有利于排水,且岩谷陡崖,夏季日照短,冬挡冷风,谷底渗水细流,周围植被条件好,形成独特的正岩茶的“茶土”,土层厚,富钾、锰,土壤酸度适中,土壤多砾质土壤。

❷ 半岩茶地(红色硅铝质土):

分布在青狮岩、碧石岩、燕子窠等,主要是厚层岩红土,土层较薄,铝含量较多,钾含量特少,酸度高,质地较粘重。

❸ 洲茶地(河流冲积黄土):

主要是上述区域之外的黄壤土茶地及河洲、溪畔冲积土茶地等,范围较广泛。

2 现代的武夷山武夷岩茶茶区的划分

2002年3月,武夷岩茶被列为国家地理标志产品,地理区域界定为武夷山市行政辖区全部范围2798平方公里,全市分为名岩区和丹岩区两类。名岩区系指崇阳溪以西、黄柏溪以南,南星公路以北之风景名胜区内;其余广大地区为丹岩区。

► 林晓东:

武夷岩茶素有“山场文化”之说,山场类型丰富,请问刘老师,武夷岩茶的“山场”主要有哪些类型呢?

► 刘德喜:

武夷山地质构造复杂,不同的地质构造形成了不同的山场类型,除了常见的“99岩”,“72洞”,“36峰”以外,还有不同形态的“窝”、“坑”、“涧”、“窠”等,而最终不同的山场类型对茶叶品质风格的影响也不同。

1 “坑”

一般有两个出口,两面夹山,有多个不同大小面积、不同生态小环境组成的区域。以牛栏坑、倒水坑、慧苑坑等为代表,所产之茶的风格多表现为香幽、水醇。

2 “涧”

两山相夹,常伴有水流,茶树生长环境湿润,遮阴效果佳,沟边有零散的风化沉积岩。以流香涧、悟源涧等为代表,所产之茶的风格多表现为气幽,香远而细、水醇,底蕴足。

3 “窠”

类似“坑”,山场面积较小,山场环境多变,有的伴有水流,有的偏阴凉,有的则都无。以竹窠、九龙窠、燕子窠为代表,所产之茶的风格多表现为香幽而细、水醇。

4 “窝”

四周环山,阴风常拂,面积较小。以云窝等为代表,所产之茶的风格多表现为香幽、水醇。

5 “洞”

一般有自己独特的小气候,主要通过流动的水和对流空气来调节,拥有相对恒温的环境,较阴凉。以鬼洞、水帘洞、玉华洞等为代表,所产之茶的风格多表现为香幽、水醇。

6 “峰”

山场类型多样,风格也多样。峰顶的出高香、水甜;峰中央的可做到香水并重;峰底的依据其生态条件不同可呈现不同的品质。以莲花峰、马枕峰等为代表。

7 “岩”

多数光照条件充足,土壤肥沃,供给茶树生长的营养物质成分丰富。以马头岩、碧石岩、佛国岩等为代表,所产之茶的风格多表现为高香霸气、辛辣刺激。

► 林晓东:

不同“山场”存在不同的自然条件差异,这些差异是如何影响武夷岩茶的品质的?

► 刘德喜:

山场对茶叶品质的影响尤为重要,山场因其光照、水分、温度、植被、土壤等条件不同,对茶叶品质的影响也截然不同,最终形成的“山场韵”也各不相同。

1 光照:

茶树喜光怕晒,喜欢漫射光,这些光照主要影响茶树碳氮代谢的平衡,进而影响茶叶的香气类型及滋味特征。一般情况下,多酚类物质(特别是儿茶素)的含量会随着日照量或者光照强度的增强而增多,使得茶汤收敛性更强;强光条件下,氨基酸特别是茶氨酸易受光分解,使得茶汤的鲜爽度降低。而芳香物质的形成与积累与碳素代谢成正比,因此光照强度、光照量对芳香物质的形成有着积极作用。

2 水分:

在水分供应正常的情况下,茶树中的淀粉含量高,对后期茶叶品质的影响在于茶汤中的甜味明显;水分缺失,茶树中的糖类物质一直在分解,阻碍氨基酸的形成,滋味也就欠鲜爽和甜度降低。水分缺失的同时,对于多酚类物质的影响在于儿茶素(形成茶叶滋味浓厚度、收敛性的重要物质)的减少,使得茶叶的口感淡薄、不耐泡。

3 土壤:

对于茶叶品质的影响是重中之重。不同的土壤条件中所含有的矿物质元素总类及含量各不相同,对茶树内含物质的形成,造成茶叶滋味厚薄、香气类型也不同。

4 植被:

对于茶叶内含物质的形成主要起着辅助增强的作用。植被好,覆盖率高,可以起到保水、改善土壤肥料、生态调控、遮阴等效果;直接或间接的影响着茶叶内含物质的形成与积累。此外,茶叶特殊的吸附性可能也会吸收环境的特殊气息,形成独一无二的山场气息。

5 温度:

一般而言,随着温度的升高,糖类物质的积累越多,多酚类物质的积累越多;反之温度越高,越不利于氨基酸的形成与积累。

6 山场韵:

综合因子影响之下的产物,是茶叶与生俱来的独有的山场气息和底蕴。

 

► 林晓东:

刘老师,我们经常会听到有人说“我能喝出这泡茶是哪个山头的”,这类“茶界高人”真的存在吗?

► 刘德喜:

在同一制作工艺下,不同区域的岩茶有着不同区域的地域特色,例如高山茶有“高山韵”,茶汤甘甜,汤质清纯;岩茶有“岩韵”,岩骨花香的特征明显。但如果说具体喝出是哪个“山头”的,这微乎其微。

武夷岩茶的“山场文化”复杂,即使是同一片山场,也含有多个不同区域的不同微气候,这直接影响茶叶风格的形成。举例马头岩这个山场,据了解,马头岩大致东至大王峰,南到天游峰,西达三仰峰,北抵九龙窠大红袍。武夷岩茶核心产区代表“三坑两涧”中的悟源涧正是在马头岩上,除此之外,还有蟠龙岩、蟠珠岩、桃树窠、云峰、金花岩、开山坪、三花石、猫儿石、磊石岩、和岗等等小区域。可见,仅此一个马头岩就含有多个不同的区域类型,所具的环境小气候也各不相同,故所产的茶因其微域小气候不同,其风格也多样不一。

所以,具体喝出哪个“山头”这种情况是相对不实际的,只能说从品饮中去大致判断产自于什么类型的区域类型。

1 “坑涧茶”风格:

因其两面夹山,伴有水流,茶树生长环境湿润,日照时间短,又有风化沉积岩的冲积堆。故所产之茶的风格多表现为香气幽而细腻、不张扬,优雅稳重;茶水醇厚饱满、甜度佳。

2 “岗上茶”风格:

因其光照充足,水系较少,土壤肥沃,故所产之茶的风格多表现为高香型,属于香艳霸道型,水感辛辣刺激,滋味强烈。

 

► 林晓东:

刘老师,相同的制作工艺下,有什么“象征性特征”来说明茶叶出自好山场吗?

► 刘德喜:

这就类似区分正岩茶与非正岩茶,消费者首先需要具备一定的审评基础,从滋味和香气等各方面去判定茶叶是否具备够硬的山场条件。除此之外,一些出自好山场的茶叶不仅在香气、滋味上都略胜一筹,茶叶的品质特征还具象征性:

1 “清凉感”:

茶叶品饮后,口腔滋生“清凉”,类似吃了薄荷塘,舌苔、舌尖微带清凉气息。

2 “甘洌”:

茶叶品饮后,口腔回甘迅速,舌底鸣泉,口腔具甘甜感和湿润感。

3 “清幽”:

好山场带来的山场气息,饮后如沐春风,又如身在丛林之中,气息干净、清凉、幽香。

4 “糯香”:

例如品饮老丛水仙的“粽叶香”,又似“糯香”,一些出自好山场的茶叶,冲泡到后面,也有相似特征,而这种特征不仅是老丛水仙这个品种唯有的,也是一些出自好山场的茶叶的“象征性特征”。

武夷岩茶的“山场文化”独具魅力,给茶叶品质增添了不少色彩。但众所周知,一泡好茶是由多方面因素共同决定的,具备好的山场的同时,更应具备好的制作工艺,以及茶树的栽培管理,气候条件等因素,这是综合因素影响之下的结果。

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