刘德喜教您辨析坑涧茶与岗上茶有何不同？

武夷岩茶自古以来讲究“山场”，不同山场环境下的茶叶，在同样制作工艺下能够表现出截然不同的品质特征和风格，这就是“山场魅力”。那么“山场魅力”究竟何在，又是如何影响茶叶的品质特征，为何好茶更需具备好山场的前提基础，好山场条件下的好茶风格为何如此多样......带着这一系列山场问题，我们走访了武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘德喜刘老师，为茶友们一解武夷岩茶“山场魅力”。

▲ 刘德喜

茶叶加工二级技师，武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，武夷山市茶叶专家库审评专家组成员。

► 林晓东：

刘老师，何为武夷岩茶的“山场”，山场和茶叶品质有着怎样的关系呢？

► 刘德喜：

所谓“山场”，就是茶叶的出身地，山场的区别主要表现在不同地点的微域小气候和土壤条件。“高山云雾出好茶”就充分地说明了好茶和“山场”的重要关系，而任何一种茶都深受山场的影响，只是相比之下，武夷岩茶受山场的影响更为深远。

武夷山水秀甲东南，武夷岩茶香远八方。武夷岩茶的优异品质得益于武夷山得天独厚的丹山碧水、风化砾岩，这决定了茶叶出身的底子，优越的出身环境意味着茶叶底子越厚实。云雾缭绕、涧流淙淙、鸟语花香的生长环境，加上正岩产地内紫色砂砾岩丰富的矿物质，就必定能孕育出滋味醇厚并具独特“地域香”的茶叶。

► 林晓东：

武夷岩茶的“山场”是怎么划分的？

► 刘德喜：

武夷岩茶的“山场文化”丰富复杂，仅从山场划分就有传统划分法和一般通行的国标划分法，这两种方法在历史和地域范围都存在一定不同之处：

１ 传统的武夷山武夷岩茶山场的划分

❶ 正岩（紫色砂砾岩）：

以著名的三坑两涧（慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧）为代表，还有慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞等。土壤含砂砾量较多，达24.83～29.47%，土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通气性好，有利于排水，且岩谷陡崖，夏季日照短，冬挡冷风，谷底渗水细流，周围植被条件好，形成独特的正岩茶的“茶土”，土层厚，富钾、锰，土壤酸度适中，土壤多砾质土壤。

❷ 半岩茶地（红色硅铝质土）：

分布在青狮岩、碧石岩、燕子窠等，主要是厚层岩红土，土层较薄，铝含量较多，钾含量特少，酸度高，质地较粘重。

❸ 洲茶地（河流冲积黄土）：

主要是上述区域之外的黄壤土茶地及河洲、溪畔冲积土茶地等，范围较广泛。

２ 现代的武夷山武夷岩茶茶区的划分

2002年3月，武夷岩茶被列为国家地理标志产品，地理区域界定为武夷山市行政辖区全部范围2798平方公里，全市分为名岩区和丹岩区两类。名岩区系指崇阳溪以西、黄柏溪以南，南星公路以北之风景名胜区内；其余广大地区为丹岩区。

► 林晓东：

武夷岩茶素有“山场文化”之说，山场类型丰富，请问刘老师，武夷岩茶的“山场”主要有哪些类型呢？

► 刘德喜：

武夷山地质构造复杂，不同的地质构造形成了不同的山场类型，除了常见的“99岩”，“72洞”，“36峰”以外，还有不同形态的“窝”、“坑”、“涧”、“窠”等，而最终不同的山场类型对茶叶品质风格的影响也不同。

１ “坑”

一般有两个出口，两面夹山，有多个不同大小面积、不同生态小环境组成的区域。以牛栏坑、倒水坑、慧苑坑等为代表，所产之茶的风格多表现为香幽、水醇。

２ “涧”

两山相夹，常伴有水流，茶树生长环境湿润，遮阴效果佳，沟边有零散的风化沉积岩。以流香涧、悟源涧等为代表，所产之茶的风格多表现为气幽，香远而细、水醇，底蕴足。

３ “窠”

类似“坑”，山场面积较小，山场环境多变，有的伴有水流，有的偏阴凉，有的则都无。以竹窠、九龙窠、燕子窠为代表，所产之茶的风格多表现为香幽而细、水醇。

４ “窝”

四周环山，阴风常拂，面积较小。以云窝等为代表，所产之茶的风格多表现为香幽、水醇。

５ “洞”

一般有自己独特的小气候，主要通过流动的水和对流空气来调节，拥有相对恒温的环境，较阴凉。以鬼洞、水帘洞、玉华洞等为代表，所产之茶的风格多表现为香幽、水醇。

６ “峰”

山场类型多样，风格也多样。峰顶的出高香、水甜；峰中央的可做到香水并重；峰底的依据其生态条件不同可呈现不同的品质。以莲花峰、马枕峰等为代表。

７ “岩”

多数光照条件充足，土壤肥沃，供给茶树生长的营养物质成分丰富。以马头岩、碧石岩、佛国岩等为代表，所产之茶的风格多表现为高香霸气、辛辣刺激。

► 林晓东：

不同“山场”存在不同的自然条件差异，这些差异是如何影响武夷岩茶的品质的？

► 刘德喜：

山场对茶叶品质的影响尤为重要，山场因其光照、水分、温度、植被、土壤等条件不同，对茶叶品质的影响也截然不同，最终形成的“山场韵”也各不相同。

１ 光照：

茶树喜光怕晒，喜欢漫射光，这些光照主要影响茶树碳氮代谢的平衡，进而影响茶叶的香气类型及滋味特征。一般情况下，多酚类物质（特别是儿茶素）的含量会随着日照量或者光照强度的增强而增多，使得茶汤收敛性更强；强光条件下，氨基酸特别是茶氨酸易受光分解，使得茶汤的鲜爽度降低。而芳香物质的形成与积累与碳素代谢成正比，因此光照强度、光照量对芳香物质的形成有着积极作用。

２ 水分：

在水分供应正常的情况下，茶树中的淀粉含量高，对后期茶叶品质的影响在于茶汤中的甜味明显；水分缺失，茶树中的糖类物质一直在分解，阻碍氨基酸的形成，滋味也就欠鲜爽和甜度降低。水分缺失的同时，对于多酚类物质的影响在于儿茶素（形成茶叶滋味浓厚度、收敛性的重要物质）的减少，使得茶叶的口感淡薄、不耐泡。

３ 土壤：

对于茶叶品质的影响是重中之重。不同的土壤条件中所含有的矿物质元素总类及含量各不相同，对茶树内含物质的形成，造成茶叶滋味厚薄、香气类型也不同。

４ 植被：

对于茶叶内含物质的形成主要起着辅助增强的作用。植被好，覆盖率高，可以起到保水、改善土壤肥料、生态调控、遮阴等效果；直接或间接的影响着茶叶内含物质的形成与积累。此外，茶叶特殊的吸附性可能也会吸收环境的特殊气息，形成独一无二的山场气息。

５ 温度：

一般而言，随着温度的升高，糖类物质的积累越多，多酚类物质的积累越多；反之温度越高，越不利于氨基酸的形成与积累。

６ 山场韵：

综合因子影响之下的产物，是茶叶与生俱来的独有的山场气息和底蕴。

 

► 林晓东：

刘老师，我们经常会听到有人说“我能喝出这泡茶是哪个山头的”，这类“茶界高人”真的存在吗？

► 刘德喜：

在同一制作工艺下，不同区域的岩茶有着不同区域的地域特色，例如高山茶有“高山韵”，茶汤甘甜，汤质清纯；岩茶有“岩韵”，岩骨花香的特征明显。但如果说具体喝出是哪个“山头”的，这微乎其微。

武夷岩茶的“山场文化”复杂，即使是同一片山场，也含有多个不同区域的不同微气候，这直接影响茶叶风格的形成。举例马头岩这个山场，据了解，马头岩大致东至大王峰，南到天游峰，西达三仰峰，北抵九龙窠大红袍。武夷岩茶核心产区代表“三坑两涧”中的悟源涧正是在马头岩上，除此之外，还有蟠龙岩、蟠珠岩、桃树窠、云峰、金花岩、开山坪、三花石、猫儿石、磊石岩、和岗等等小区域。可见，仅此一个马头岩就含有多个不同的区域类型，所具的环境小气候也各不相同，故所产的茶因其微域小气候不同，其风格也多样不一。

所以，具体喝出哪个“山头”这种情况是相对不实际的，只能说从品饮中去大致判断产自于什么类型的区域类型。

１ “坑涧茶”风格：

因其两面夹山，伴有水流，茶树生长环境湿润，日照时间短，又有风化沉积岩的冲积堆。故所产之茶的风格多表现为香气幽而细腻、不张扬，优雅稳重；茶水醇厚饱满、甜度佳。

２ “岗上茶”风格：

因其光照充足，水系较少，土壤肥沃，故所产之茶的风格多表现为高香型，属于香艳霸道型，水感辛辣刺激，滋味强烈。

 

► 林晓东：

刘老师，相同的制作工艺下，有什么“象征性特征”来说明茶叶出自好山场吗？

► 刘德喜：

这就类似区分正岩茶与非正岩茶，消费者首先需要具备一定的审评基础，从滋味和香气等各方面去判定茶叶是否具备够硬的山场条件。除此之外，一些出自好山场的茶叶不仅在香气、滋味上都略胜一筹，茶叶的品质特征还具象征性：

１ “清凉感”：

茶叶品饮后，口腔滋生“清凉”，类似吃了薄荷塘，舌苔、舌尖微带清凉气息。

２ “甘洌”：

茶叶品饮后，口腔回甘迅速，舌底鸣泉，口腔具甘甜感和湿润感。

３ “清幽”：

好山场带来的山场气息，饮后如沐春风，又如身在丛林之中，气息干净、清凉、幽香。

４ “糯香”：

例如品饮老丛水仙的“粽叶香”，又似“糯香”，一些出自好山场的茶叶，冲泡到后面，也有相似特征，而这种特征不仅是老丛水仙这个品种唯有的，也是一些出自好山场的茶叶的“象征性特征”。

武夷岩茶的“山场文化”独具魅力，给茶叶品质增添了不少色彩。但众所周知，一泡好茶是由多方面因素共同决定的，具备好的山场的同时，更应具备好的制作工艺，以及茶树的栽培管理，气候条件等因素，这是综合因素影响之下的结果。