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看底识别大红袍等茶的品质

从茶的品鉴来说,叶底占据着重要的部分。

浸泡后的茶叶底,会把茶叶“本来面目”直露出来,这时候去看它的叶底,就能了解它的身世与故事。如同在江湖之中观察一位侠客。他的身世、他的武艺、他的品德以及它的性格与传奇。

通过大红袍茶叶底,可以看出大红袍茶青的生长发育、采摘时间、生长旺盛与否、是否有痛虫害等,更能判断制茶技术工艺的优劣。

很多大红袍,许多人只注重大红袍的香气与汤色,实际上,从大红袍叶底可以知道它的身世、它的大半。

查看叶底的方法

评定叶底,靠的是眼鼻手、观嗅触。所谓一靠嗅觉辨别香气;二是靠眼睛判别叶底的老嫩、匀整、色泽和开展,同时还观察有无其他杂物掺入;第三还要通过手触判断叶底的软硬、厚薄、平突等,了解其品质与工艺。

其方法是将冲泡过的大红袍茶叶倒入专用的叶底盘里,在家里,可以用简单的杯盖。把贴在杯壁的茶叶倾倒干净,如果用一般的盘子看叶底,则可加清水,让叶张漂在水中,更容易观察。

叶底的描述

如同一位医生,又如一位批评家对待一部小说,需要很深刻到位地作出评价,就需要慎重而认真地对待它所研究的对象。观察叶底,所用的描述包括了叶底的嫩度、叶底的色泽和均匀度。

如特级西湖龙井茶叶底从嫩度、色泽和均匀度三项可以描述为:芽叶细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮;五级西湖龙井茶叶底的描述是:尚嫩欠匀、稍有青张、绿稍深。

一看品种:从叶底见身份

从肤色可以见人种,从长相可以知国籍。一个人的身份常写在脸上,一种茶的身份常在叶底中知晓。

在市场中最常见的是铁观音是否拼配了其他品种的闽南乌龙。闽南乌龙的种类繁多。以铁观音最为价高质优,个别不良商家就会用其他品种的闽南乌龙以次充好。这个时候。不妨从茶的叶底来判定茶的身份。

毛蟹、本山、黄金桂、梅占等等,常被初学茶的人误以为是铁观音,其实从叶底上看是完全不同的。比如毛蟹的品种,其叶底可以明显见到叶面的白毫,叶张薄且软,容易捏成糊状。而香气很好的本山,叶薄梗细,称其梗为“竹节枝”。而正宗的铁观音叶片,除了特有的叶形叶脉形状外。一定是手触如绸缎面、轻捏不碎不糊,其光泽柔亮,叶片肥厚。

普洱茶以及湖南的黑茶,采用当地特有的大叶种茶。从叶底可以知道它的身份。曾经在普洱风行全国的大潮之中。有不良商家以次充好,在普洱茶当中加上绿茶。因为外地的绿茶是小叶种茶,细嫩而柔弱,仅仅喝到茶汤以为此款普洱柔和细腻,这时如果懂得查看叶底,一下子就可以见到它以次充好的真实面目。

二看品质:从叶底知为人

一个人的品德,可能从他的行为举止看得出来,而一个人的眼神,更容易透露他的心思与善恶。叶底就是茶的眼神。从叶底可以看出茶叶的品质。

审评叶底先看它的色泽及老嫩,最后看它的匀整性。芽尖愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙且硬又薄,则表示茶叶粗老及生长情况不良,色泽明亮调和且质地一致。表示制茶技艺较好。

手捏叶底,一般以弹性强为佳,表示茶青幼嫩,制造得宜,仓储良好。发酵完整自然。

从叶底中看叶片的完整性也可以了解茶叶的品质。比如在绿茶当中。等级越高的茶叶。其茶叶的完整性也越高。如果叶底显示碎片或欠完整,则茶叶的品质就会打折扣。

当前铁观音多流行轻发酵的工艺,因此常在制作过程中把红镶边去除,这样,茶叶看起来大多较碎。从这一点来看,轻发酵的铁观音不易从叶底的完整性来看待它的品质。同时。有些红茶采用滚切工艺,这一类茶就不是从完整性而是从叶片的厚薄、软硬或光泽明亮与否来看待它的品质。

有许多术语可以表达茶叶的品质。

细嫩:芽头较多,手按感觉如绵状。色泽明亮。这多是采蕊芽或一芽一叶或一芽二叶的早春嫩芽而成。

匀齐:叶底的大小、老嫩、色泽较为一致。叶张无碎断。

肥厚:芽头肥壮,叶质肥厚。

开张:叶面展开,叶质柔软。

欠匀:也叫不匀,原料老嫩、大小、色泽不一致,相差颇大。

粗老:叶面粗大。叶质硬黄,筋脉显露,以手按之薄硬有触手感。

焦斑:叶面有黑色或焦黄色的斑块,甚至夹杂有黑色焦叶。

暗张:叶底夹杂暗红色或死红色叶片。

三看焙火:从叶底察性格

如同一个人的性格一般,有温和的,有猛烈的,许多一直沿袭传统工艺的茶类,比如大红袍岩茶,其最后一道的焙火工序,可以从叶底轻易知晓。

焙火越高的大红袍,其叶片越显黑褐色;焙火越轻。则叶片褐红带绿。

炭化的大红袍,叶底已经无法展开。焦边的大红袍,从叶底可以轻易看出。有时候会喝到某种带着较浓“炭焙咖啡”味道的茶,观察叶底,发现有细碎的粉末状叶底,这可能在焙火过程中,落下的茶片高温焦化并掺杂在茶品当中,自然不是好的茶叶了。

早期铁观音也有焙火的工艺,现在市场上比较流行的轻焙火铁观音,也叫韵香型铁观音,其叶片更偏淡黄,这是经过100摄氏度高温轻焙火的原因。

四看工艺:从叶底观修养

有一些铁观音,为了追求其香气,用的是拖酸或者削青的工艺,从叶底就可以看出茶叶特别绿,可知用的是轻发酵的工艺。并不似传统铁观音那样有明显的三红七绿特征。

更可以通过叶底鉴别一道普洱是熟茶还是生茶,是老茶或者新茶。

以手捻动叶底,生茶坚韧且富有弹性,即便是二三十年的老茶,虽然有点炭化。可以双指捏成碎末,但仍不会稀烂如泥;而熟茶的茶底刚好相反。用手指轻轻捻动,即成泥糊状。从这一点,就可以看出这一款普洱是生茶抑或熟茶,或者知道是以熟茶加人生茶混拼而成的假老茶。

五看年份:从叶底明生命

人的年龄可以从皱纹得知。茶的岁数可以在叶底里知晓。

对于绿茶类来说,过了一年,叶底明显就会氧化发黄。在茶叶市场当中,有一些越来越追求年份的茶叶,越陈越贵。这个时候,更需要从叶底去了解它真实的一面。

一些特别的老茶,虽然有些年份,却依然有着柔软的叶底。

有一些二三十年的焙火大红袍,在浸泡之后观察叶底依然有着顽强的生命力,这是因为保存环境良好且焙火次数少的原因。

有很多陈茶。在多次焙火之后,已经略有焦化,从叶底就可以轻易看得出来。这就可惜了一道老茶。其生命的活力如同风中残烛一般。

如果是年份久远的熟普。一般可以从它的叶底里见到经岁月弥久而显示黏结且柔软的表征,就像快溶化的茶膏一般,在瞬间。明白了它的一生。

看叶底能看出多少信息?高手们来说说经验,谢谢!

不懂。等待高手来赐教。

2015-2-17 15:06

清河猷熹

恩,请教高手,常看到有人通过叶底,能说出大概产地,年代品种啥的,不知道是通过哪些判断出来的,通过看叶底能判断出茶泡的好坏吗?高人们不要躲起来 请教了,谢谢~

2015-2-17 15:59

天水茶


端个凳子来学习

2015-2-17 22:53

武夷岩茶茶痴

等着高手来解答,个人感觉是足火茶,像肉桂,嘿嘿,猜的

2015-2-17 23:21

海螺

偶来请教-------是否有点焙过火?

2015-2-17 23:40

snidt

我也不是太搞的清,叶底什么程度叫焙过火了呢?好象一般足火茶的叶底都是展不开的啊,焙过火的好象是黑糊糊的

2015-2-19 14:30

天水茶

过火的好像是没有弹性,无法展开

2015-2-19 17:51

海螺

岩茶焙火程度和透度是可以从叶底看的。另外,铁观音也可以从叶底看出大致品质。
至于说看叶底能看出产地和年代,我觉得有吹嘘之嫌疑!当然,如果我看叶底猜出是岩茶,那我会说产地是武夷山

2015-2-19 18:10

竹影

老实说,我什么也看不出来~

2015-2-19 21:02

岩瘾

叶底好象是老枞水仙

2015-2-29 14:57

天水茶

啥没看出来。

2015-2-29 23:30

听涛

是红袍不??

2015-2-29 23:43

地球超人

从叶底能判断:1、火功程度。主要看叶底的色泽和状态,色鲜绿而舒展为轻火新茶,色暗绿而舒展为中底火陈茶,色暗绿而不展,叶面起小疙瘩(称为蛤蟆皮)为足火茶。完全不展色黑似碳化则为高火、过火茶。2、做青程度。叶底舒展的中低火功茶才可以参考判断。3、品种。比较有特征的茶树品种可以从叶底中看出。这项技术要求对茶树品种非常了解。
其他方面的判断只能靠推理分析和猜测了。

2015-3-1 00:10

侯总

又跟侯总学习了.

2015-3-1 00:51

大哥

哦。。。学习。。。学习。。。

2015-3-1 09:37

清河猷熹

学习了。呵呵

2015-3-2 00:01

听涛

搂主的叶底还要特写一些,才看得更明了.大约的情况大家应该都看得出了.

2015-3-2 02:04

侯总

恩,好的,下次一定拍清楚的
谢谢侯总!

2015-3-2 19:07

天水茶

讨教来了

2015-3-3 03:08

PASS

2015-3-24 03:00

送鱼

看来我今天喝的肉桂是足火的。

2015-3-30 14:39

有闲

进入此论坛,还真来对了.

2015-4-2 12:08

茶乐轩

看来,进入此论坛还真来对了.

2015-4-2 12:09

茶乐轩

欢迎茶乐轩来到南苑岩茶论坛!
有关于岩茶的疑问可以查看有关的帖子或开帖提出。

2015-4-5 01:04

侯总

学习了

2015-4-6 00:01

含玉养心

学习!

2015-4-7 22:43

黄先生

个人感觉图片太模糊不知是什么品种的!觉得象拼配过的!发酵过重的死叶太多了!应该是焙火较轻的商品茶!

2015-4-21 23:13

fenzhongxue

看来我手里那款大红袍是高火\过火茶.不过还有疑问,请问:高火或过火好象滋味不错啊,而且杯底的焦香很好闻.该怎么评价这种高火岩茶?

2015-4-22 10:24

烟雨漓江

不太清楚楼上的茶的具体情况,要是有叶底照片会好些.

我说说市场上有些茶的情况.
也有商家把一些底子不太好的茶焙很高的火,前几水喝起来茶汤感觉很醇,特别是沸水即入即出式冲泡,甚至还能感到焦香中带着一丝甜,也很滑口,初喝者只要不排斥焦香,都会觉得口感不错.这种茶火功香很重,花果香很弱,甚至没有。这样的茶不耐泡,3水之后茶汤变薄,汤色落差很大,回味不强。

2015-4-22 13:57

竹影

照片是模糊,不过是足火老枞水仙(不是南苑的),虽不是极品,等级也不低 毕竟光看图说话还是太难了
 

2015-4-22 14:13

天水茶

等待赐教。

2015-4-22 15:51

岩芯

喜欢足火老枞水仙!

2015-4-22 16:28

黄先生

看叶底的确能看出不少的东西,专业的审评是很重视叶底的(不仅仅只有岩茶哦),侯总说的已经很专业了,俺在这里额外补充几点个人看叶底的心得:1、判断茶青采摘方式,机采茶有明显而整齐的切口,手采茶则无;2、判断茶青的老嫩程度,完整的叶底能看出是不是采摘的发育完熟的新叶;3、初步判断采摘日期,根据对茶叶品种的深入认识,可以依据茶叶在不同时期生长规律的细微变化,并以此初步界定大致的采摘日期(这个要有高功力);4、揉捻的工艺,这个好理解,主要是观察叶片的完整性;5、有否精拣;6、包装方式是否得当等。
 

2015-6-20 11:03

兰衣

打字原来这么累,不知道斑竹给不给俺加米?

2015-6-20 11:08

兰衣

原来是足火老从水仙,我是看不出什么来...
初步判断采摘日期,根据对茶叶品种的深入认识,可以依据茶叶在不同时期生长规律的细微变化,并以此初步界定大致的采摘日期(这个要有高功力)这个确实要有植物生理学方面的专业知识和相当的经验才好判断吧...

2015-12-16 17:38

言茶

学习。。。。

2015-9-15 14:17

巴比葫芦

喜欢蛤蟆皮的!

2015-9-16 00:56

wml

从叶底里看茶的一生

2015-9-16 08:53

四方

叶底可以看到茶的归宿

2015-9-16 12:12

竹影

跟着学习了

2015-9-16 16:55

小妖

学习,学习,再学习。知识永远学不完。

2015-9-27 11:36

lk9.99

侯总的分析,真的是受教了。实在感谢!

2015-12-15 18:01

DHPAO

色暗绿而不展,叶面起小疙瘩(称为蛤蟆皮)为足火茶。是陈茶吗????

2015-7-22 15:10

信誉岩茶

足火一般都是成茶了吧 刚出的新茶好像很少去直接做足火的

2015-6-15 15:56

binyao120

跟刘老师学习了,见识了。

2015-8-24 16:45

大红袍导购

问题提得好?

2015-4-28 13:31

梧桐影

兰衣的补充很有启发。

2015-4-28 13:33

梧桐影

转帖:
茶叶叶底的色泽和软硬,可以反映出鲜叶原料的老嫩,叶底的色泽还与汤色有密切的关系,叶底色泽鲜亮与浑暗,往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩,粗老的鲜叶制成的茶,其叶底也比较粗硬。

鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时,除用日光观察外,还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。

良质绿茶——以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳,在叶底背面有白色毫毛。

次质绿茶——以粗老,灰黄,破碎者为次品。医学|教育网搜集整理若绿茶条青不及时或不彻底,还会出现红叶或红梗。

良质红茶——以红艳明亮为上品。

次质红茶——以粗老,色泽花青者为次。

良质花茶——以绿色均匀稍带黄且明亮者为上品。

次质花茶——以色泽褐暗,杂而不匀的为次品。

良质乌龙茶——其叶底应是绿叶镶红边,即叶脉和叶缘部分为红色,其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为上品。

次质乌龙茶——叶底色暗发乌者为次品。

2015-4-28 13:36

梧桐影

茶叶评审之评叶底
审评叶底主要靠视觉和触觉来判别,根据叶底的老嫩情况、均乞程度、色泽好次、整碎程度和开展与否等来评定优次,同时还应注意有无其他掺杂。评叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评杯盖的反面,也有放入白色搪瓷漂盘里,倒时要注意把细碎粘在杯壁杯底和杯盖的茶叶倒干净,用叶底盘或杯盖的先将叶张拌乞、铺开、揿平,观察其嫩度、匀度和色泽的优次。如感到不够明显时,可在盘里酌加茶汤揿平,再将茶汁徐徐倒出,使叶底平铺看或翻转看,或将叶底盘反扑倒在桌面上观察。用漂盘看则加清水漂叶,使叶张漂在水中观察分析。评叶底时,要充分发挥眼睛和手指的作用,手指按揿叶底的软硬、厚薄、平突、壮瘦等,用眼睛看芽头含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等区别好坏。茶叶品质审评一般通过上述干茶外形和汤色、香气、滋味、叶底五个项目的综合观察,才能正确评定品质优次和等级价格的高低。实践证明,每一项目的审评不能单独反映出整个品质,但茶叶各个品质项目又不是单独形成和孤立存在的,相互之间有密切的相关性。因此综合审评结果时;每个审评项目之间,应作仔细的比较参证,然后再下结论。对于不相上下或有疑难的茶洋,有时应冲泡双杯审评,取得正确评比结果。总之,评茶时要根据不同情况和要求具体掌握,有的选择重点项目审评,有的则要全部审评。凡进行感官审评时都应严格按照评茶操作程序和规则.以取得正确的效果。

新闻来源:中国普洱茶网(http://www.puercn.com)

2015-4-28 13:39

梧桐影


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