探究大红袍“起霜”的真相

 

喝茶的时候总是碰到各种疑难杂症，比如大红袍为什么会“起霜”？，好在茶圈中总是不缺那些细致入微、精心研茶的人，比如：小微（厚着脸皮上榜，茶友们莫吐槽）。今天，小微就给茶友们说一说：“大红袍为什么会起霜？”这个问题。

‍‍“起霜”是怎么一回事呢？‍‍

【1】白霜是什么东西？

如果茶友们有去炭焙坊的经验，可以看得到炭焙间的墙面、用具等等都会有或多多少的白霜。这些“白霜”其实是茶叶中的咖啡碱。

【2】起霜是一个什么过程？

咖啡碱在120℃以上开始升华，到180℃左右就开始大量升华，冷却后凝华成针状结晶，就是我们看到的白霜。关键要素是温度的骤高或剧减。

茶叶起霜主要分为两个步骤完成：

Ａ 升华

咖啡碱在未反应时，以生物碱物质（固态）存在于细胞液泡中。在焙火的过程中，随着温度的升高，大量的咖啡碱从固态到气态开始升华。

Ｂ 凝华

气态的咖啡碱在翻焙的过程中，温度剧减，开始从气态到固态凝华。并附着在茶叶表面上。

在焙火过程中，如何才能形成白霜？

‍

‍

‍

我们知道，并不是所有的茶都可以看得到白霜的。这与焙火的温度以及方式有关。

【1】咖啡碱含量高低是基础

茶叶中的咖啡碱含量因品种特性、生长环境、工艺等都息息相关。茶叶中咖啡碱本身含量的高低是决定白霜多少的基础。

【2】焙火温度是关键，决定白霜产生的有和无

温度太高或者太低都不行。温度太低，咖啡碱无法析出。温度太高，升华太快，来不及冷却凝华依附。所以，焙火决定了白霜产生的有和无。

【3】焙火方式很重要

炭焙的茶往往比较容易有白霜，而电烤箱焙的茶却基本上没有白霜。

这是因为：电烤箱有吹风的作用，升华的咖啡碱容易被吹走。而炭焙的空间是相对密闭的，气流稳定。

所以，如果是文火慢炖的茶表面可能有一定的白霜，但不会很多。前提是温度要达标，但并不会高出很多。（文火慢炖一般温度都较低。很有可能是局部温度高，焙笼内外温度有差）。另外，陈了多年的大红袍会有白霜，但具体出现的原因，还有待挖掘和考究。

‍

‍

‍

有白霜的茶与茶叶品质有何关联？

“有白霜”是“品质好”的代表吗？当然不是。

【1】有白霜，在很大程度上反映焙火到位

有白霜，说明吃火很透，咖啡碱才会升华。温度不会太高，焙火也不会急。这样的茶，听干茶，声音都是清脆的。在存储上存放时间长。

【2】有白霜，与茶叶品质不成正比

有白霜的茶，口感更通透一些，滋味更加醇和一些。但与茶叶的品质并不成正比。因为决定茶叶品质的除了焙火以外还由山场、工艺、采摘天气、条件、季节等因素共同决定。

当然，并不是只有岩茶才会起霜哦。小微查到很多的炒青绿茶、铁观音等都有呢。这些，也正说明了白霜的产生与温度有着莫大的关系！

茶友们，还有哪些疑难杂症需要解决的？告知小微一声，小微这就去办喔！

‍

‍

‍