大红袍 > 大红袍百科 > 大红袍工艺 >

武夷岩茶大红袍炭焙焙火工艺的作用

炭焙对岩茶的地位

梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫:“武夷焙法,实甲天下”。这里的焙法就是现在炒的火热的传统炭焙法。大家都知道好茶必须要和炭焙搭配在一起才能说得上是真正的岩茶,喝起来才带劲。接下来小微就给大家说说这炭焙到底有何神奇的地方。

焙茶的方式

简单来说,现在焙法的途径有传统炭焙、电焙笼以及烤箱。分为电焙和炭焙两种方式。

但是我们知道,好的岩茶必须要和传统炭焙搭配在一起才能发挥最牛逼的滋味。

【1】炭焙是怎么一回事呢?

就是一个坑里面,埋了80到100斤烧的红红的木炭,现在普遍用荔枝炭。

然后,必须往上面盖一层厚厚的灰,为什么呢?

因为那都是实打实的明火,一个焙坑的温度能达到几百摄氏度!干柴烈火的,不加以阻隔,肯定一点就着了,所以,为了安全起见,还得加一个神器,那就是焙笼。它就好比小学书桌上的三八线,把炭火和茶叶纯纯的隔开了。

但是,如果长时间这样也是不行的,所以焙茶的过程中需要翻焙,就是一个焙笼里的茶叶翻到另一个焙笼里。时间间隔一般是30到45min左右。

几天以后,茶叶完成第一次炭焙后,木炭也就光荣的退休了。

当然,经过炭焙的茶,香气方面更偏向熟香,香气稳定,有特殊的碳烤香,挂杯持久细腻,还常常带乳香。干茶色泽也更加油润,有的还有明显的“起霜”。滋味厚重顺滑有咀嚼感,汤质的纯度更高,汤色更清透明亮,也更耐泡。

【2】这是怎么做到的呢?让我们一起来了解一下炭焙的原理和功能:

简单来说,参与炭焙的因素有:温度、水分。

炭焙的时候通过温度的变化,影响水分蒸发,进而引起茶叶滋味物质和芳香物质的氧化、异构、熟化、后熟等变化。

【3】我们先来了解一下茶叶炭焙过程中最主要的反应“美拉德反应”:

茶叶在炭焙过程中,高温条件下,氨基与羰基共存的时候就可以发生十分了不起的“美拉德反应”啦!

它是这么进行的:

基础物质:氨基(游离氨基酸以及蛋白质热裂解产物游离胺等)、羰基(糖类物质热裂解产生醛、酮等)

反应过程:前期(香味物质的重要前提物质),中期(无氮或含氮的褐色可溶性化合物),后期(高分子棕色含氮聚合物类黑精)

在热力的作用下,能够形成十分特殊的香气化合物。还不仅仅如此,该反应还能够完全的影响滋味、汤色等。

【4】所以,炭焙有以下几种功能:

1、降低含水量,耐储存。

2、杀菌、降低农残。

3、使拼配茶的香气、色泽、滋味能够相对统一、融合。

4、消除青臭味、杂味、异味。

5、增进香气和熟化,低沸点芳香物质挥发,使得香气更加稳定。

【5】我们再来了解一下其他物质是如何反应的,又会造成怎样的口感和现象呢?

首先,苦涩味减少了,这是因为茶多酚类物质在不停的转化减少,咖啡碱先是被析出,当温度达到120℃时便开始升华。所以茶汤滋味更加甘醇。

而且干茶上往往会有“起霜”的现象。怎么分辨“起霜”呢?类似看上去有砂质感,一粒一粒灰白色的,在光下显得十分油润,Bling、Bling……这种物质便是被析出来的咖啡碱结晶物质,呈白色。

【6】另外,小伙伴们一定很想知道为什么炭焙的威力比电焙更强大对吧?跟着小微的思路继续往下看:

1、传热的方式不同

炭焙:是辐射性的发热,传热方式属于热辐射,并且夹带传导和对流方式。

电焙笼:电热丝加热,传热方式属于传导加热。

两者相比,炭焙的热能传递更直接、能量大、穿透力强。

2、温度的控制不同

炭焙:温度控制难度大,并且能够持续升温。

电焙:温度有限制最高温,当达到一个特定值的时候便无法继续上升,因此,对于茶叶内含物质、香气物质的转化有一定程度的限制性影响。

3、木炭是最神奇的存在

木炭具有超强的吸附能力,将一把木炭放到肉眼能够看见的污水里一段时间,就能发现木炭上面吸附了各种脏东西,水变清澈了。

用在焙茶上也有同样功能:

一是调节湿度,二是其产生的负离子有穿透能力,能净化空气。对空气中的硫化物、氢化物、杂味、异味等有吸收和分解作用。

另外,炭焙过程中能够放射出远红外线使物体产生微热,辅助温度的提高。

所以,炭焙相对于电焙的茶,茶汤滋味更通透、香气更清正,(水分含量更低的感觉)也更加耐储存。

茶友们如有其他疑问或知识点想要深入了解的,记得在下方给小微留言哦!我们会在下一期的学茶栏目中分专题解答!

武夷岩茶炭焙的作用

大红袍在制作过程中,焙火工艺非常关键,技术性也最强,是形成大红袍特有香韵的关键一步。虽然现在科技发明的电焙,提高效率。但在质量上还没有哪种焙火技术能超过武夷焙功中的碳焙技术,究其原因为以下几点:

 

1、炭焙提供热能,提高岩茶内含物的活性,加速内含物的氧化还原反应。

2、炭焙提供碳元素,使儿茶素、咖啡碱等氧化过程中,不会争夺茶中糖类物质中的碳元素,减少茶多糖等物质的消耗。

3、炭焙促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物,使茶汤更浓厚滋味更鲜爽,因此能降低儿茶素和咖啡碱的苦涩味。

4、炭焙促使茶叶继续干燥,使茶叶的含水量控制在5%以下。当茶叶中水份在3%-5%时,茶中的水分起到的是隔绝氧气的作用,超过或不足都只能起到促进氧化的作用。这也是焙火合格的岩茶能长期常温保存的因素之一。

 

拓展阅读一

1、岩茶火功的高低就象茶汤的浓度一样,有一个逐渐量变的范围。为了便于消费者识别,厂家一般把岩茶的火功分为四种:清香、低火、中火和足火。但每个厂家或商家所指的火功程度(如中火),其标准会略有些差异。一般火功越轻的岩茶香气越高飘,滋味则更青涩,更不耐存放(易返青,香易退,风格易变);火功越足的岩茶,滋味越醇厚,岩韵越明显,更耐存放。

2、岩茶的存放比较简单:只要密封防潮(防止接触空气)、防晒、防异味,在相对恒温、空气较干燥的环境下既可保存较长的时间。岩茶出厂时含水量都很低,如果是包装好的茶叶,在没有开封前都可以长时间保存,开包后就要保管好或及时喝了。一般足火茶比轻火更耐存放。有内包装的茶叶如果再放进锡罐、铁桶等容器内储存,则可以保存更长的时间。

3、重焙火过的岩茶与轻焙火时对比:外形跟紧结,色泽更乌褐,汤色加深;香气更浓沉、幽长,不高飘;滋味更浓厚,少了鲜爽味;刚焙好时味略带涩,储存几个月后会转醇滑。

 4、岩茶焙火只要不出现叶底炭化不展都不为过,焙火也不是发酸的主要原因。陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都会有酸味。正常储存的岩茶发酸年限一般在5-15年内,之前和之后一般都没有明显的酸味。足火岩茶,若返潮后会提前出现酸味。

5、肉桂的品种特征就是带有辛辣味。肉桂在初制过程中发酵越足(指红边越多),辛辣味就越明显。但并非没有“辣”劲就表示茶不好,而是滋味越醇厚,茶就越好。武夷山最老的水仙大约有150年以上的历史。主要分布在武夷山的景区内和景区的西北侧。

6、泡岩茶最好的水就是山泉水了。没条件的地方用矿泉水和纯净水也是可以的,但不同的品牌水质还是有较大的差异。只要用硬度低的清净的水,就可以泡出岩茶正常的香和味。

7、老枞水仙的特征不是苔藓味。鉴别老枞水仙的主要因素还是水仙的品种特征。只是幼龄水仙和老枞水仙会表现出不同的品种特征,只要对比品尝后就能区别和掌握两种特征。

8、一般来说,炭焙味比较明显的茶,存放一段时间后,碳火味就会明显下降,下降程度和包装容器、存放条件等还有极大的影响。要存放多久主要看火功的高低和存放条件,中低火功的茶一般存放一、两个月后,碳火味就会明显下降。中足火功的茶一般要过三、五个月后,碳火味才会明显下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才会明显下降。

扩展阅读——焙火对岩茶滋味的影响

年八月,选取了同一山场不同焙火阶段的肉桂,作小文一篇记述焙火对岩茶滋味的影响。在九月聊岩茶焙火的问题,比去年晚一些。今年的关注点和去年类似,却多了一些思考。

九月,已是秋的节气。在福建,秋季是茶叶上市品类最多的一季,其意义超过春季。这其中最为重要的原因,就在于此时正是岩茶下焙面市的节点。中秋将近的日子,各家茶馆都紧锣密鼓地准备着这一季的茶礼。

南方的九月,夏的暑气依旧热烈。于是,顶着暑气将火气未消的岩茶一杯杯尝遍。细数这一季喝到的茶,大概会让人心生嫉恨的。所以,就低调些说武夷山各个主要山场的肉桂、水仙和许多名丛都有幸得尝。许是喝茶的年头渐久,口味也愈来愈重,尝到的新茶越多越觉得许多都滋味欠缺。关于这个问题,和更资深的茶客交流,得到的解答让我有了更多的思考。

焙火偏轻,逐年明显。滋味欠缺,所指最重要的也是这点。许多被介绍焙火近30个小时的茶,看到干茶的第一眼却是:条索欠紧实,叶片未转色。这样的岩茶,香气从干茶看就极抢眼,冲泡之后,杯盖香、挂杯香都花香悠扬,极为诱人,香落水,却显寡淡。就“香”而言,此类茶的确抢人眼球。不要说单独品鉴,即便数十道茶同时品鉴,此类茶亦能凭借香立即跳脱而出。当然不排除,有些商家不求茶叶品质,火急火燎着急卖茶,遂只轻微过焙的情况。

焙火偏轻,香气高扬的岩茶,对于茶龄不久,平时以喝绿茶、白茶、清香铁观音、红茶等口味偏轻的茶客,有着很好的接受度。这类茶的出现,便是为了更多地争取这批受众。只是,岩茶之妙并不在“香”。“香、清、甘、活”中,“香”是入门而已。“岩骨花香”的“岩骨”和其所赋予的“清、甘、活”才是称作“岩茶”的韵味所在。

作为半发酵的乌龙茶,除了做青,精制阶段的焙火是固化定性茶叶滋味的最重要阶段,没有之一。在初制阶段,因采摘或做青而出现的诸多问题,都可以通过精湛的焙火工艺得以弥补。为了保香而选择轻焙火的岩茶,适合当年内尽快饮用完毕。焙火偏轻,茶叶后续转化可能出现的返青现象会比传统焙火的茶叶较早的出现,由此而出现的连带问题,比如:香气明显减弱,茶汤青涩味明显,口感协调性欠佳等。以上,皆就正岩山场岩茶而言。如若山场欠佳,存放半年后的滋味会下降会更明显。

产地,其实是任何一个茶品类都绕不开的话题。离了这个地儿,就不是这个味。对于岩茶焙火的探讨,最终回归到的也是“产地”,换个更具武夷岩茶特色的词汇则是“山场”。山场,决定了太多东西。正岩山场的茶,高火、急火、“文火慢炖”焙出的茶是品质高低的区别,而其余山场的茶则是一焙定成败。从某种角度讲,正岩山场以外的岩茶并不具备像正岩茶般的优质茶底,在滋味口感上必然少了许多的可能性。但是,需要重申的是:如果茶的山场过硬,还是希望能让它具备传统岩茶的风骨。

如鲠在喉,方知满口生香,喉韵甜润之妙。

武夷岩茶为何需要焙火?

说起炭焙,首先要区分焙火与干燥,有人认为是一回事,其实不然。

1.干燥

干燥是初制过程中的一项,其目的是以高温杀死残留叶片中的酶,防止继续发酵,同时降低水分。

此过程,非乌龙茶独有。绿茶可用炒、晒、烘等方式干燥。

而乌龙茶则多用烘干机,俗称“走水焙”。

2.焙火

这是精制过程中的一项。其目的有三点:

第一,进一步降低水份,使茶可长时间保存。

第二,巩固焙火前,茶中优质表现,稳定茶叶品质。

第三,在热作用下,使叶中的有效成分进行转化,提高滋味甘醇度,增进汤色,发展香气。

有人对干燥与焙火有疑问,认为都是用火,为何不合二为一,既可省掉时间还可节约成本,两者有何区别吗?

特别注意:乌龙茶干燥(即走水焙)。不能也不可充分去除茶中水份。操之过切,容易引起质变,损害茶之味与香。

结论:干燥为焙火之基础,却不可替代焙火。

3、好处与坏处

A.焙火的定义

有人将焙火这一步,视为茶界的整容。整容的目的往往是为了弥补缺点。

这并没有理解焙火工艺。因为焙火似教书育人,因材施教,只为展现出茶良好优异的状态。

干燥与焙火,两者总是有意无意中被混淆。但两者其实并不一样。

B.焙火的成效

把看似同样的茶,焙出完全不同的风格。

这就像同一个年级的学生,有的学理科,有的选文科,有的着重往艺术方面培养——这是个性化教育。

而把看似不同的茶,焙出一致的风格。像在军营训练士兵一样,兵随将令,在同一个战场作战,得培养出共性才行。

结论:焙火,既可以修饰,完善乌龙茶,又可以进一步彰显茶的优点。

焙火,绝非简单的“遮丑”。

4、清新与重口

欣赏焙火茶,要掌握三个字:清,透,劲。

清:清爽

经焙火之茶,绝无杂味,口感纯粹。

透:通透

焙火之后,茶汤不能混沌,喝起来得有层次。

劲:劲道

像人得有骨架一样,焙过的茶有“骨”。茶汤劲道有风骨。

提示:请认准大红袍官网,快速购买>>

老侯手机和微信:13859366756(长按复制加微信免费试喝

请致电:138-593-66756在线客服