大红袍手工茶与大红袍手工制作工艺
大红袍传统手工制作工艺
大红袍味久弥醇，大红袍的制做技艺傲立于其他名丛制作之上。来到武夷山有不少日子，以未能一睹大红袍传统手工制作为憾。近日，朋友随我心愿带我去他一个朋友那看大红袍传统手工制作技艺是如何的能被国家列为“非物质文化遗产”的神秘面纱。
来到一个好友茶厂，主人欢迎我们的到来，径直带我们走去他的大红袍制做坊内观赏已经开始手工制茶的师傅们。走进茶坊内，几个师傅们都在有条不紊的进行大红袍的制作技艺中的做青（反复几次），看着他们忙碌的身影我们在一旁静静地观看，利用师傅们闲暇下来的时间问些关于手工制作方面的注意事项。一个来自星村镇的李师傅说做青、焙火是大红袍最为关键的工序，大红袍品质的好坏取决于这两个重要的环节。
厂主细致地查看今天各张登记表上所注明的时间，以备茶叶制时参考依据 大红袍传统手工制作技艺，全程依靠手工制法，如今在武夷山已经非常少见了，因为全程靠人工做，既做不出产量又因为人手多工钱高而没有多少利润，茶商、茶农们大多采用机械化与手工制法相结合，带着心中的疑问向厂主探询。他直言不讳的告知他就是想让传统制法真真切切的得以延续得以传承。
正岩产区的大红袍茶青（手工采摘的大红袍茶叶要符合厂主特定的要求，不然他下次就换人采摘），制茶所需的柴火必须是没有给雨水淋湿的（干的柴火，可保证在制茶过程中火候的稳定性），做青的时候要看房间的温度与湿度（房间都有放置温度计等），炒青的时候必须是凌晨3-4点钟，一切都按古老的大红袍制作技艺工序所走，细节一项都不落下。严谨的态度没有一丝马虎。
大红袍茶叶传统手工制作工艺，历史悠久，技艺高超，是制茶技艺里程碑的。我不过学到其中的凤毛麟角，厂主自谦地说，他不过是受大红袍熏陶，一个大红袍爱好者制茶爱好者。大红袍传统手工制作程序：采摘——倒青——做青（反复几次）——炒青
——揉捻——复炒——复揉——走水焙——扬簸——拣剔——复焙——归堆——筛分——拼配等，工序繁复、技艺高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素众多。
要想成为一个合格的手工制茶大师，任重而道远。大红袍制作技艺就是需要这样的精神努力奋斗来传承。
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武夷岩茶品种多样，但有其规律。最上等的是名岩名枞，原来有五个品种：大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天腰，后来，半天腰这个品种逐渐被人忽略了，所以就有四大名枞的说法。除了名枞，下来就是一系列有名有姓的品种茶了，我们经常说的肉桂、奇兰、黄观音等等。再往下，很多说不清楚的茶叶统统称为奇种，也就是当地的“菜茶”（普通得跟种菜一样随便可以在房前屋后种植的茶）由于千奇百怪的茶名称，这些就是所谓的奇种了。
名枞、品种、奇种虽然历史上已经排列了名次，但并不意味着茶叶的等级就这么随便就排列清楚了，因为茶叶品质除了品种以外，还要看制作水平，最终才能体现茶叶的品质高低。
1. 大红袍的采摘
大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。
2. 大红袍的初制
红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%-15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。
做青：做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7～8次，逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。
判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12h。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。
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杀青：杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。
炒青：利用220-230度高温火力炒2-3次，每次约3-5分钟，直青叶转化为熟叶，起到破坏酶的活性，终止发酵，稳定武夷岩茶做青已形成的品质，同时纯化茶叶的韵香。
揉捻：揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上满桶；揉捻过程掌握先轻压1-2次，即采用轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足。并使茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙”。
焙火：在走水焙后，再以80℃-110℃的温度炭焙，焙约7-9个小时，去除茶叶表面水分。拣剔茶梗、黄片后，再以低温进行走水复焙，完成初制毛茶。
3.大红袍的精制
毛茶的基础上，再进行审品（区分等级）—〉归堆—〉筛分—〉风选—〉扬簸—〉焙火—〉匀堆—〉复焙—〉装箱一系列精细的过程，真正完善传统乌龙的成品工艺。
制工艺的关键是为焙火，分为四种：毛火、中火、足火、高足火。
毛焙火： 通过焙火去除茶叶表层水分、杂味、使茶味得以体现。此茶焙后稍退火气即可饮，显青香味，茶性略偏寒。
中焙火：在毛火焙基础上，根据茶叶实际的品质表现，进行长短不同的焙火时间，去除茶叶内层水分、杂味、叶面青味，茶本味和茶本香得以体现。此茶焙后短期陈藏退火气，茶性温和，茶味醇厚。
足焙火： 在中火焙的基础上，去除茶叶的苦涩味，显露茶工艺香、山场香。此茶火味未退时茶性燥热，不宜常饮，故陈放1-2年退去燥火气方为成品。其茶性温和，茶味醇厚，显露工艺香与山场香，而无炭焦味，最宜久饮。
制作出来的大红袍香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，性和不寒，久藏不坏，香久益清。冲泡后茶汤呈深橙黄色，叶底软亮，叶缘朱红，叶中央淡绿带黄，称“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。品岩茶重在“岩韵”，滋味浓醇，鲜爽回甘，所谓“品具岩骨花香之胜”也。
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春茶不到一个月就要开制了! 期待着烟鬼兄把制茶的全程拍摄下来 贴上来让大伙看看,这样直观多了!
2015-3-10 10:30 |
乌龙鱼 |
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呵呵，南苑兄弟可要认真拍下制作岩茶的全部过程，让大家对南苑茶叶有个更深入的了解哟！ 2015-3-10 21:21 |
小龙女 |
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还有别忘了，采摘的过程也要的
2015-3-10 21:24 |
小龙女 |
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真想在制茶的季节去武夷山，一饱眼福和口福，呵呵。。。 2015-3-11 15:56 |
chbw |
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是啊，我也想去啊，具体时间在哪个月几号左右？看有没有时间 2015-3-11 19:53 |
wzr7832210 |
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武夷山有多少的岩石茶,南苑呢? 2015-3-11 20:45 |
吴正睿 |
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以下是引用乌龙鱼在2015-3-10 10:30:56的发言：
春茶不到一个月就要开制了! 期待着烟鬼兄把制茶的全程拍摄下来 贴上来让大伙看看,这样直观多了!
2015-3-11 23:19 |
草茶 |
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2015-3-11 23:29 |
岩茶mm |
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呵呵，走自己的路，进一步做好、做精、做稳南苑品牌，赢得更多消费者的青睐，！！！
2015-3-11 23:52 |
只爱正岩 |
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以下是引用烟鬼茶客在2015-3-11 23:24:03的发言：新茶上市还没有那么快，少要等到六月底。
2015-3-12 00:00 |
草茶 |
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以下是引用草茶在2015-3-12 0:00:36的发言：刚上市的新茶与去年的茶相比，那个更好
2015-3-12 00:14 |
只爱正岩 |
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以下是引用wzr7832210在2015-3-11 19:53:24的发言：是啊，我也想去啊，具体时间在哪个月几号左右？看有没有时间
2015-3-12 09:59 |
侯总 |
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以下是引用草茶在2015-3-12 0:00:36的发言：刚上市的新茶与去年的茶相比，那个更好
2015-3-12 10:05 |
侯总 |
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今年气温是比往年低挺多的,这两天冷空气又席卷全国了!! 估计春茶是会晚点采摘啦!
2015-3-12 16:36 |
乌龙鱼 |
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哈哈，今天我们这边下起大雪了！！！突然的低温春茶有部分的品种将受冻，影响早芽种的产量。 
2015-3-12 17:35 |
只爱正岩 |
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以下是引用只爱正岩在2015-3-12 17:35:40的发言：
哈哈，今天我们这边下起大雪了！！！突然的低温春茶有部分的品种将受冻，影响早芽种的产量。
2015-3-12 18:09 |
乌龙鱼 |
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以下是引用乌龙鱼在2015-3-12 18:09:27的发言：
哎,前两天还在说低温有利于春茶品质的提高,可是看来太低了,也不行啊!!! 不过应该还好吧,名枞,肉桂,水仙这些武夷传统茶树都是晚生种,影响应该不大!!!
2015-3-12 19:47 |
只爱正岩 |
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机械的采用是可以稳定一些茶的品质。不过感觉全用现代化就会失去茶的内涵 了。难啊，做茶人真难。深表感激之情还有些许同情啊。毕竟市场经济的带动下也是没办法的办法 2015-11-23 23:12 |
zhaohuaxh |
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工业化的革命来的越晚越好 2015-3-31 22:24 |
青花茶痴 |
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马上要做茶了， 2015-4-25 00:25 |
jiangshan |
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这周就可以开始做茶了 2015-4-26 09:55 |
岩茶专家 |
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急死人了，到现在茶叶还不能采 2015-4-26 23:13 |
只爱正岩 |
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28号了，开始做了吗？ 2015-4-28 11:09 |
乌龙鱼 |
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这几天天气不错，应该开始了吧！天一晴，气温马上骤升，往下去一个月做茶会很辛苦。 2015-4-28 11:27 |
竹影 |
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我们五一下大雨，不知道武夷山怎么样。 2015-5-2 19:02 |
凝香千盏 |
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武夷山这两天天气非常好,预计到4号以后就下雨,将会持续到10号,10号以后的天气就不知道怎样了 2015-5-2 23:57 |
侯总 |
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下雨了的话,做茶就比较麻烦了,会停下来等天气好了再做吗?估计主要是看茶青的长势. 2015-5-4 08:35 |
乌龙鱼 |
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应该主要还是看茶的长势吧 如果到了可以采摘的时候还不采等雨停，要是雨下个几天 那茶叶都熟透了 还怎么做？ 2015-6-16 14:33 |
binyao120 |
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到了可以采摘的时候，就要密切关注天气变化，只要雨一停，马上就安排工人上山采茶，如果实在是雨下个不停，那也没有办法，等到两天还是要采的，这种天气就做不出好茶了 2015-6-17 00:32 |
只爱正岩 |
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为什么要三次焙火呢？ 2015-8-25 10:31 |
大红袍导购 |
老侯手机微信：13859366756（长按复制加微信）
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