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泡茶的技巧

近年来,饮茶之风盛行,然而茶是具有灵性的,同样的茶在不同的人手中会呈现出不同的姿态。品茶似读心,当一杯茶经过了泡茶人的冲泡之后,我们品味到的已不再是单纯的茶汤,更有制茶、泡茶者们的一颗诚挚的心。

不同的人会将茶泡出独特的韵味。一般而言,泡茶技术,主要是根据茶类的不同、加工方法的不同、茶的特性等方面去把握茶的用量、开水的温度、冲泡的时间等。

泡茶首先要讲究的是用水。

古人对泡茶用水的选择要求有三点:甘而洁,活而鲜,贮水得法。现代人泡茶用水一般都用天然水,天然水包括泉水(山水)、江水(河水)、溪水、井水、湖水、雨水、雪水等。城市里用的自来水是净化后的天然水。不过自来水有时会用过量的氯化物消毒,气味很重。可先将水贮存在罐中,放置24小时后再用火煮沸泡茶。另外,水的硬度和茶的品质关系密切。当水的PH值大于5时,汤色很深,PH值达到7时,茶黄素倾向于自动氧化而消失。软水易溶解茶叶有效成份,所以茶味较浓。另外,当水中的含铅量达到0.2mg/kg时,茶叶就会变苦;镁含量大于2mg/kg时,茶味就会变淡;钙含量大于2mg/kg时,茶味就会变涩;若达到4 mg/kg时,茶味就会变苦。因此泡茶宜选用软水或暂时硬水为好。在天然水中,雨水和雪水属软水,溪水、江水(河水)、泉水属暂时硬水,部分地下水为硬水,而蒸馏水为人工软水。

水的温度也很关键的。按照唐朝陆羽的理论:当水煮到出现鱼眼大的气泡,并微有沸声时,是第一沸;当锅边缘连珠般的水泡向上冒时,是第二沸;水面波浪翻腾着也就是第三沸了。“三沸”之后,不宜接着煮,因为水已煮老,不能再饮用。

注水的手法

在同一道茶叶的泡制过程中,注水手法的变化也会使茶汤的滋味产生变化。同一道红茶由不同的人泡出来差别很大,除去一些水质、器皿的影响外,注水出汤的手法是一个关键,同一种大红袍,不同的手法会影响茶叶中物质释放的先后与快慢,滋味呈现自然不同。这里的关键就是需要识别茶性后,运用手法,抑扬有度,这样就可以使茶汤口感平衡、气韵持久。依据茶性选择适合的冲泡手法泡制出来的茶汤滋味自然比不理会茶性,任意而为的茶汤来的清爽好喝。

泡茶目的在释放茶里的物质,冲泡时顺其性,茶汤便好喝。对于芽叶细嫩的、不发酵的茶来说,冲泡时需要悬壶高冲,以降低水温,并使茶叶在水中充分滚动,以达到受热均匀,才能使茶叶绽放美丽的形状。另一方面,要使茶叶受热均匀,就不可定点冲泡,那样会使得定点部位的茶叶过分受热以至茶叶细胞被烫死。对于芽叶粗老的茶和发酵程度高的茶来说,冲泡时水温要高,所以不可悬壶高冲,此外,最好大水柱绕冲,这样就会使茶叶受热均匀,还要注意在注水后盖上壶盖,以蕴积茶汤滋味。随着冲泡次数的增加,水柱要随之要变细,以适当降低水温。

如果茶是要显出高香的,就应该高冲,以让味道充分显出来,比如绿茶和花茶等。对于类似普洱、铁观音和岩茶这样的注重韵味的茶,一定要低冲,而且不能从中间注入。注水要定点且力度要均衡,环绕注水就如兵困围城,茶劲将发却被压郁闷死;应该顺势而为,有流畅之意。这样,水进入干茶细胞,茶物质就会从另一边浸出。定点注水,水流从一方向卷出茶物质,此顺也,这样沏出来的茶水将会是饱满味厚。环绕注水,便如四面挡截,此堵也,茶水便会味薄而不顺喉。

用一种茶,不同的冲泡手法泡出来的茶的味道也不同。比如同为武夷山大红袍,用沸水直冲,就会香气高扬,但不持久,滋味霸道回甘却不明显;中投法入水,提壶高冲却不直接淋在叶上,香气轻扬幽远,滋味鲜爽顺滑。从清理茶盘、摆放茶杯、烧水、提壶,这些泡茶前的准备工作都应安静,这样就把外界的喧闹“隔绝”在外。等壶里的水开了以后,放在桌面上,当水已经不再翻滚,安静后,拎起开水壶,让水从壶嘴流出,水流均匀平稳地顺着杯子的边沿平滑流入。这样冲泡出来的茶口感绵软滑顺、细腻甘甜。如果拎起开水壶,让水流注下,控制好水流速度,让水流进杯子的瞬间成为水珠状态,在茶杯里面上下翻滚激荡,这样冲泡出来的茶口感粗狂猛烈、干燥生涩。

还有,茶叶品鉴时,心境也很关键。只有静下心来,才能体会出茶叶本身的自然韵味。泡茶亦是如此,心态平和安静,注水出汤自然顺畅和谐;心情不平,茶性不解,泡茶的时候难免乍呼,泡出来的茶汤也会有这样那样的诟病。

喝茶是一种享受,泡茶也是一种享受。以平常心品清静茶,以清静茶养平常心。喝茶,要关注茶的本性,在品的过程中我们可以细腻地感悟茶的内涵,可以去体验茶的山场气息和工艺上的传承!但请不要一味地注重泡茶的形式,花俏的茶席,和刻意的庄重,我们要避免喝茶走向浮华,那将把功夫茶带向虚无.

古人有悟:吃茶去!原本应该悟真的就是茶,今天在浮华的世界唯一的一点真也要被炫染吗?从大家所熟知的山间煮茶到无我茶会,不鞠形式,不讲排场,只为在茶的世界里找到对茶对人生的悟。

今晚一朋友来访,顺便带来了几泡据说口感不错的大红袍。茶汤入口后,的确很香,有一种很浓的蜜香,很直接,和以往喝到的大红袍有些不一样。受父亲的影响,潮州的凤凰蜜兰香单枞一直是我很喜欢的其中一种茶,从小就经常喝,一直到现在没有断过,所以我对蜜兰香的味道特别敏感。喝到朋友带来的那泡大红袍后,觉得很直接的那种香气特别像足火的蜜兰香。武夷现在也有凤凰单枞,尽管与潮州的凤凰单枞可能有些差别,但应该继承了潮州凤凰单枞的很多品性。所以,我有一个疑惑,就是我喝的这一泡大红袍里面有没有可能拼配了武夷的凤凰单枞?大红袍的拼配标准是否允许拼配武夷的凤凰单枞?或者是我感觉到的很像蜜兰香的这种香气可以由其它茶种拼配后获得?请大家指教,特别是希望能获得侯总老师的指点。谢谢!

曾在家茶店喝过一款岩茶,看条形、色泽是岩茶模样,但汤水带有铁观音味道。
我觉得可能不一定是拼配,也许是加工工艺的缘故吧

2015-12-17 09:04

茗远

可能有工艺的缘故。这方面还需要专业人士帮忙解答了。真希望侯总能指点指点。

2015-12-17 12:56

DHPAO

要是在汕头那前几天喝到这款大红泡就好了,我们就可以现场交流了.我会提醒侯总的,一定让他给予回答

2015-12-17 13:03

只爱正岩

谢谢程姐!我家里有很多很多乱七八糟的岩茶,也有很多疑惑,等下次侯总和您来汕头一定当面请教。

2015-12-17 14:31

DHPAO

岩茶的香型主要还是由品种决定的,但是有时工艺和山场的香型也会表现的很明显。
楼主说的蜜兰香,有可能是品种香,也有可能是工艺香。如果是岩茶中的凤凰单丛茶或拼入该茶,那么滋味更定会带苦或带地瓜味。如果是其他品种则很可能是工艺形成的。
烘焙可以形成焦糖香、甜香等。
具体是什么状况和什么原因,还是要品过以后才能更有数,毕竟每个人的感觉和描述都会有差异的。

2015-12-19 01:10

侯总

谢谢侯总指点。我喝道的那泡大红袍都没有苦味或者地瓜味,看来很可能是工艺香。今后有机会一定当面请教。

2015-12-19 11:20

DHPAO

学习了。。。。。。。

2015-12-21 12:31

信誉岩茶


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