徐秋生解密武夷岩茶返青“真相”和急救措施

近期，在武夷山喝茶的茶友们会发现：同一款茶叶，明明前几个月喝的时候状态非常好，近期再喝却总感觉状态不对，茶叶的品质似乎欠缺点“纯净度”，饮后感觉到明显的“青涩感”，茶汤喝出“青味”，茶叶香气不显......等等一些问题，此时的岩茶就像是“生了病”，状态无常，其中原因何在？在这期的【武夷茶知识频道】，国家一级制茶技师徐秋生徐老师，将为茶友们一一解析。

▲ 徐秋生

国家一级制茶技师、香江茶业首席制茶师，武夷山市茶叶专家库审评专家组成员。

1991年到武夷山市岩茶厂学习茶叶管理、生产制作技术，继承了传统的武夷岩茶制作工艺。20多年一直从事茶叶管理、茶叶生产加工的工作，经过反复的实践和经验累积，对传统工艺进行科学改良，摸索和总结出一套更适合现代化生产发展的制作工艺，促使武夷岩茶制作工艺更上一个层次，并被武夷山多家茶厂普遍推广。

► 林晓东：

徐老师，茶叶为何会出现上述这些的情况呢？

► 徐秋生：

综上现象，可能是茶叶“返青”了。武夷山近期的降雨量较大，空气湿度较大，一些轻火的岩茶由于焙火轻（火功轻的岩茶的茶叶内部含水率≥8%，含水量相对较高），茶叶内部的活性物质成分活跃，更容易吸收空气中的水分以致于茶叶内部“积水过多”，茶叶因此受潮而“返青”，导致茶叶滋味出现“青涩味”，茶叶香气不纯、不显。然而不仅是武夷山，整个南方区域的空气湿度普遍高于北方区域，这对于一些焙火轻的岩茶来说更容易“返青”。

岩茶“返青”多存在于一些焙火轻的茶，是由于茶叶本身有一定含水率，尤其是焙火轻的岩茶，茶叶内的含水率高于焙火足的岩茶，当存放时间久了，茶叶内的水分受茶叶内含物质成分转化的影响而溢出表面，茶叶因此受潮而发生“返青”。

► 林晓东：

徐老师，茶叶为何会出现“返青”呢？

► 徐秋生：

茶叶“返青”主要受这几个因素的影响：

１ 天气原因：

主要受天气的温湿度影响。例如春天的天气反复无常，时冷时热，时而下雨时而天晴，茶叶内含的物质成分和含水率受天气温湿度变化的影响呈现出不规律的动态活动，使得茶叶内含物质的分布和转化呈现不规律，最终导致茶叶内含物质的协调性降低，茶叶口感因而出现不稳定。

２ 做青环节：

与“做透”和“做熟”有关。“做透”意味着茶叶在做青环节中“走水干净”，“走水”是贯穿鲜叶采摘之后到做青完成之前的全部过程，整个过程通过失水这种物理变化来影响叶片内含物质的转化，最终完成叶片内恰到好处的失水率和内含物质成分的到位转化，实现“走水干净”，茶叶内的含水率较低也更不易“返青”；“做熟”意指茶叶在做青环节中“发酵到位”，发酵到位或多发酵的岩茶，其茶叶内含物质成分转化更多、更充分，因而更为熟化稳定，更不易吸收空气中的水分而“返青”。

３ 火功程度：

茶叶“返青”最为直接的影响因素。焙火程度较轻的岩茶，其茶叶本身的含水率相对较高，茶叶更容易因为吸收一点点的水汽而“返青”；焙火程度较足的岩茶，其茶叶本身的含水率低，且茶叶内含物质的转化充分、稳定，因此更不易“返青”。

４ 储存环境：

储存环境的温湿度尤其重要，我们知道茶叶返青的“元凶”是水分，而温度则是加快茶叶返青速度的“催化剂”，因此存放茶叶的环境一定要常温、无异味、防潮和防晒。

► 林晓东：

徐老师，如何鉴别茶叶“返青”呢？

► 徐秋生：

可以从茶叶的五项因子去品鉴评判茶叶是否“返青”：

１ 干茶：

将干茶放置手心，轻轻握抓，未返青的茶叶干茶是干脆的，返青的茶叶因内部水分增加，其干茶会相对软一些。

２ 滋味、香气：

返青后的茶叶，香气减弱、较杂，不清晰，滋味则出现杂味（如苦涩感、青味，酸味等），茶叶的原味和品种特征不显。

３ 叶底：

叶底无香和闻出杂味（青味较多）。

► 林晓东：

徐老师，茶叶出现“返青”还可以喝吗？

► 徐秋生：

我们知道茶叶具有极强的吸附性，尤其是一些轻焙火的岩茶，其吸湿性强，容易吸收空气中的水分导致岩茶受潮返青，因此茶叶返青实质上是不可避免的，只是返青程度的轻重。

一般来说，返青程度较轻的，以及返青时间较短的茶叶仍然可以饮用的，只是茶叶的口感和香气欠佳，但并不意味茶叶品质出现问题，且是有方法“挽救”的；若是返青很久的，返青严重的，期间未经过处理的，茶叶因为受潮发生“霉变”，茶叶品质变质，这种茶就不能饮用了，评判标准就是从茶叶的五项因子去鉴别返青的轻重。

► 林晓东：

如何挽救已经“返青”的茶叶呢？

► 徐秋生：

一般是通过复焙来除水分和走杂味，延长存放时间。操作起来具体要看茶叶的返青程度，再选择合适的焙法，一般采用低温慢焙，不是随便提高温度把茶焙完就行的，否则只会越焙越差。

► 林晓东：

对于个人家庭而言，买回来的茶叶已经返青的，还有什么方法可以“挽救”吗？

► 徐秋生：

处理返青茶叶的主要目的就是除去茶叶内的青气和青味、多余的水分和吸附的杂味，使茶叶的滋味和香气恢复正常。一般我们的茶厂会通过专业的焙茶设备或工具进行茶叶复焙，那个人家庭的话，可以采用“电饭煲”进行“焙茶”，注意电饭煲内要保持清洁、无杂味，采用低温档或中温档，将茶叶干茶铺平、铺匀，根据返青程度进行一定时间的“焙茶”，这样经过“处理”的茶叶，饮后的口感会更佳。

► 林晓东：

徐老师，有什么办法能避免茶叶“返青”吗？

► 徐秋生：

茶叶极强的吸附性让茶叶的“返青”不可避免，只是时间的问题。因此一些轻焙火的岩茶建议尽快喝完，未开封的茶叶建议存储条件一定要干燥、通风、常温、无异味，做好防晒和防潮，开封过的散茶记得及时密封，以免茶叶过多接触空气，吸收水分。

这些看似简单的操作，却是很多人忽略的细节，注意好茶来之不易，需要存放得当，才不会使茶叶变味，失去好茶原有的经典风味。