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吴宗燕谈武夷岩茶的“水路”是什么?

品酒看“酒脚”,鉴茶看“水路”,那么“水路”是什么?作为鉴别茶叶品质的一个参考因子,武夷岩茶的“水路”藏有学问,茶汤里更是暗藏丰富知识量,喝茶多年的你,知道多少呢?在这期的【武夷茶知识频道】,就让我们的首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人吴宗燕吴老师为茶友们一解武夷岩茶茶汤里深藏的学问。

▲ 吴宗燕

武夷山市资深评茶师,武夷山市天心岩茶协会会长,首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人。

► 林晓东:

吴老师,武夷岩茶的“水路”是什么?

► 吴宗燕:

“水路”,其实是我们形容茶汤的另一个称呼,包含汤色和茶汤在我们口腔的感受,常用作为我们审评茶叶的一个参考因子。茶叶的“水路”如何,一般从茶汤颜色和茶汤质感去品鉴,一款茶叶的内含物质是否丰富,制作工艺是否到位,茶叶品质是否优越,都离不开茶叶的“水路”。

► 林晓东:

武夷岩茶的茶汤颜色有深有浅,有明有暗,是为什么呢?

► 吴宗燕:

中国十大茶类,每一种茶类的汤色都不同,绿茶淡绿,黑茶暗红,乌龙茶又有闽南乌龙(铁观音)的和闽北乌龙(武夷岩茶)两种截然不同的汤色,了解武夷岩茶的茶友都知道,仅仅武夷岩茶的汤色就有橙黄、橙红、深红等多种颜色差别。这些颜色的深浅、明暗与武夷岩茶独特的地理环境、制作工艺和丰富的品种等关系密切:

1 茶汤颜色的“深浅”与茶叶的发酵度、火功程度、陈放年限、品种等有关:

❶ “发酵度”:

茶叶在制青环节中发酵越足,即“做得越熟”,茶汤的颜色也就越深红;

❷ “火功程度”:

茶叶在焙火过程中,温度越高,时间越长,茶叶的内含物质充分熟化,茶汤的颜色也就越深红;

❸ “陈放年限”:

陈放的时间越久,茶叶自然转化越充分,越熟化而稳定,茶叶汤色越深沉;

❹ “品种”:

品种不同,品种内含的呈色物质成分和含量各不同,最终表现出来的汤色也不同;

2 茶汤颜色的“明亮和暗沉”、“清澈和浑浊”与制青、焙火、品种、产地、栽培管理等有关:

❶ “制青”:

茶叶在制青过程中的做青环节要“做得透”,避免摇青过重、过猛,造成茶叶死青,青叶走水不畅,水分积压,最终冲泡的茶叶汤水也就越浑浊;相反“做得透”的茶叶,其茶汤不仅透亮,且清澈。制青过程中揉捻过重,茶叶叶面受损,叶肉残渣附着,最终冲泡的茶叶汤水也会浑而不亮。

❷ “焙火”:

茶叶焙火讲究“焙透”,焙透是在足干的基础上,连续长时间的炭焙,去水保质,使茶香熟化,滋味醇度提高,茶汤更清澈,刚焙的茶待火气慢慢退去,其茶汤也会越明亮。

❸ “品种”:

同等条件的情况下,肉桂茶的茶汤清澈度就比水仙茶的清澈度更高。经验可得,水仙属于大叶类品种,叶片肥厚,在制青过程中的难度稍大于肉桂,致使走水不够,揉捻不够,最终冲泡的茶汤也就略带浑浊。

❹ “产地”:

产地的土质情况对茶叶的茶汤清澈度和明亮度也有一定影响,例如正岩产区的土壤肥沃,供给茶树生长的营养元素丰富,茶树吸收的健康元素更多,茶汤最终表现为清澈、明亮;而洲茶的土质多为黄土,茶树吸附的尘土更多,茶汤最终表现为略带浑浊。

❺ “栽培管理”:

若茶树施肥过度,茶汤也会带有化肥成分,最终冲泡的茶汤也就不那么清澈明亮。

武夷岩茶博大精深,其让人爱不释手的魅力之处就在于它无时无刻不在变化,每一个时刻表现出来的香气滋味,甚至是汤色都各不相同,因此一定要综合分析,客观评价。

► 林晓东:

如何感受武夷岩茶的茶汤质感?(“水路”带给我们的口腔感受有哪些)

► 吴宗燕:

我们在喝茶的时候,常常会做出一些评价,“这款茶茶汤不够细,水偏粗”、“这款茶茶汤棉滑、水很顺”等,这些便是茶汤带给我们的口腔感受,是茶汤质感不同的表现。茶汤质感如何,更多是从品鉴中去感受,可以从茶汤的“细腻度”、“顺滑度”和“粘稠度”去作一定参考:

❶ “细腻度”:

饮后感觉茶汤滋味清楚、水中香气清晰,与“粗”对应,有些茶喝起来会感觉口腔“躁躁的”,有颗粒感,吞咽之后甚至会“锁喉”,香气、滋味过浓或者过杂,表现不清楚。

“细”更多是精细工艺下的成果,是青叶走水干净,茶叶熟化程度刚好,内含物质分解转化充分,茶叶的香气、滋味清晰明了,香气聚而不散、细而幽长,滋味细腻醇和;精细的炭焙也使茶叶的香气更聚拢,香落水,滋味饱满清晰。

❷ “顺滑度”:

像喝“米汤、牛奶”一般,茶汤绵柔、顺滑,不涩不躁。

与品种有关,例如醇度高的大叶类品种水仙,其顺滑度就大于肉桂;与焙火有关,焙足焙透的茶,经过时间的沉淀,火气散去,茶叶内含物质熟化稳定,茶汤越顺滑、绵柔。

❸ “粘稠度”:

也如喝“米汤”一般,饮后感觉绵滑,更有咀嚼之感,是茶质丰富或茶叶胶质丰富的表现。

与山场和工艺关系直接,优越的生态环境和到位的制作工艺下,茶叶的浸出物丰富,滋味饱满,汤水密度高,粘稠度高;与陈放的时间有关,茶叶经过时间的沉淀,茶叶内含物质转化充分,胶溶物质含量更高,最终茶汤的粘稠度也就更高。

► 林晓东:

吴老师,我们冲泡茶叶的时候,茶汤中的茶沫非常多是为什么?这些茶沫需要刮掉吗?

► 吴宗燕:

不同品种、不同山场、不同制作工艺、不同冲泡方式等,茶汤的泡沫量各不同。例如肉桂的茶沫量就多于水仙,主要因为肉桂品种的茶皂素含量多于水仙品种,这也是肉桂品种更辛辣、刺激的原因之一;正岩产区的茶叶内含物质丰富,加上精湛的制作工艺,茶叶品质佳,茶叶的泡沫量丰富,泡沫大小均匀,且持久不散;冲泡过程中“高注水、高出水”,带出的泡沫量也会相对偏多。

一般我们在审评茶叶的时候,头汤的茶沫是需要刮去的,这有助于审评过程中闻茶香,茶叶的香气不会被泡沫掩盖,散发更充分。

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