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曦瓜大红袍刘安兴解密“老树肉桂”桂皮香与茶树树龄的关系

碧水丹山之上的武夷茶,如今属“肉桂”最负盛名,其远不输茶王大红袍,曾一跃成为武夷岩茶的当家品种,又一度深得市场的喜爱推崇。在其盛行期间,“牛肉”横空出市,“全肉宴”顺势而生,马肉几十年风风雨雨,云开见日,时代渐入“无肉不欢”狂潮。这时肉桂界的“隐者”终而显露,它滋味特别,气息独特,初饮不觉然,再饮爱不释手,它即是茶友新宠——“老树肉桂”。这期的【武夷茶知识频道】,就让我们的高级评茶师、南平市首批特级制茶技师、国家非物质文化遗产(大红袍制作技艺)传承人刘安兴刘老师,一解“老树肉桂”的神秘独特。

▲ 刘安兴

高级评茶师,南平市首批特级制茶技师,第二批非物质文化遗产大红袍制作技艺(代表性)传承人。

2015年创建刘安兴技能大师工作室,2016年荣获南平市技能大师称号。2017年荣获首批“闽北工匠”称号。

► 林晓东:

刘老师,何为“老树肉桂”?何为“老丛肉桂”呢?

► 刘安兴:

“老树肉桂”应该说是近几年才有的说法,它的形成条件首先是肉桂茶树需具备一定的树龄(肉桂从无性繁殖开始至今,至少需要三十多年),而且是自然生长,无人工大面积干涉修剪;其次是茶树的生长环境需具备一定的自然条件(例如坑涧山场:湿度大、光照少),拥有足够温湿度的生长条件更容易使茶树主干的附生物生长,从而加速茶树的老化、衰败,因此茶叶的木质味也就更为明显,茶汤滋味也就具备“丛味”,这就是所谓的“老树肉桂”。

而“老丛肉桂”之说比较少见,“老树”与“老丛”更多是名称上的叫法不同,含义上都是指茶树具备一定树龄,茶叶滋味带“丛味”。而“丛”字,因为“老丛水仙”树龄的限定,被约定俗成“至少五、六十年”,但肉桂茶树从无性繁殖开始至今,其树龄最多也就达四十年左右,不及五、六十年,贴切的称呼也就称为“老树肉桂”。

► 刘安兴:

也因此,市面上流传的“百年老丛肉桂”之说是完全不存在的,据武夷肉桂发展史:

肉桂,自清代以来一直都是岩茶之上品。清代蒋蘅在《茶歌》记载说:“奇种天然真味存,木瓜微酽桂微辛”。虽然在清代,武夷名丛已百花齐放,但被特别记载的名丛依旧是少数,而肉桂便是其中之一。

十八世纪末至十九世纪初,肉桂依然是不可撼动的武夷岩茶上品;

60年代初,肉桂由原来的崇安茶场,原名丛观察园中的母树开始少量繁殖,并首先在茶场成芽栽植,经过反复的观察试验和品质鉴定之后,发现肉桂品质优异稳定,茶科所决定扩大育苗;

80年代开始在全县(武夷山)大量推广;

上个世纪90年代,肉桂发展迅猛;

90年代末至2000年初,肉桂曾一度降温;

06年左右至今一直在升温。

► 林晓东:

“老树肉桂”最早产自哪里?肉桂茶树的最佳经济年限是多少呢?

► 刘安兴:

据了解,“老树肉桂”最早开始无性繁殖是在崇安茶厂的碧石岩一带、综合农厂的玉华洞一带、天心的马头岩一带,以及茶科所在御茶园周边一带进行的培育,等等这些最早推广的正岩产区。

80年代以前的武夷山包括马头、天心、水帘洞、慧苑等地,种植的茶树品种以水仙、乌龙、奇种、名丛和一些当地品种茶为主,而当时肉桂是作为名丛在武夷山市茶叶科学研究所培育。

上个世纪80年代初期分产到户,村民们开始有了自己家的茶园地,这个时候正值政府大力推广肉桂,在各种利好的驱动下,部分的村民开始尝试品种改良,种植肉桂;

上个世纪80年代末肉桂大量改种,第一次肉桂推广热潮结束的结果是:马头岩上肉桂的种植面积较其他正岩产区而言是最多的。

► 刘安兴:

早期种植的肉桂,栽培管理上没有太多的人工干涉,其灌木型茶树自然生长可达2米左右。我们知道茶树是多年的再生植物,其栽培管理与其最佳经济年限关系甚大,合理的管理和修剪能让茶树不断再生。肉桂茶树在10-15年之间,处于高产旺盛期,15-25年之间茶树的产量开始下降,此时重修剪有助于茶树新枝再生,茶树再生长,产量再恢复;若没有人工修剪,茶树则趋向老化、衰败,产量趋向降低。

► 林晓东:

“老树肉桂”的品质特征是怎样的,它和“肉桂”有何品质上的特征差异?

► 刘安兴:

“肉桂”的品种特征明显,其香型强势,汤质厚重,香水并重,具有很高的辨识度。姚月明老先生在《武夷肉桂名丛的生化特性》中对肉桂的口感特征曾做过实验研究与结果分析,肉桂是“香气易成,滋味难求”的品种。

其“香气易成”,主要是因肉桂茶富含香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇等品种独特高香香气成分,令其香气辛锐持久,“霸气”特质俘获人心。

其“滋味难求”,对比另一当家品种水仙,主要是因肉桂茶酯型儿茶素偏高,而使肉桂的茶汤欠醇度。

► 刘安兴:

而“老树肉桂”的品质特征是在“肉桂”原有的品质特征的基础上再具“树龄香”,它是兼具“桂皮香”与“丛香”的一种特殊香气的茶叶。其汤质接近水仙的醇和、顺滑,没有肉桂原有的辛辣和收敛性;其香气细腻、稳重,欠缺肉桂的高昂香气;其滋味中带“丛香”,滋味表现为前几泡品种特征盖过“丛味”,后几泡“丛味”渐显,持久不散。

我在茶叶审评过程中就曾经盲评过一泡“老树肉桂”,一饮乍以为是“老丛水仙”,再饮才觉然是“老树肉桂”,很是特别。

► 林晓东:

“老树肉桂”的“树龄味”与“老丛水仙”的“丛味”一致吗?如何品鉴“老树肉桂”中的“树龄味”呢?

► 刘安兴:

撇开品种特征去品鉴“丛味”,实质上是一致的气息,是青苔味、木质味综合一起的一种气息,这种气息因茶树生长环境不同、茶树树龄不同、人工栽培管理不同等因素,其强弱和岩韵也不同。这种“丛味”附属在特定品种之上,其综合品种特征之下的滋味特征截然不同,例如“老丛水仙”,兼具水仙的品种特征(香气内敛、幽雅,滋味醇和、顺滑),再具“丛味”,并且“丛味”由始至终;而“老树肉桂”,因其肉桂品种特征强劲明显(香气馥郁、滋味醇厚),“丛味”在前几泡过程中被茶叶的品种香、工艺香掩盖,再冲几泡“丛味”才逐渐显露,且清晰持久。

“老树肉桂”的“丛味”尤为特殊,存在微妙,主要是因为茶树树龄较短、肉桂品种特征凸显,所以只有具备一定品鉴功底的人,才可品出这种特殊滋味,这种兼具肉桂厚重滋味又带“木质味”的特殊滋味。

► 林晓东:

刘老师,就“肉桂”而言,在同一山场、同一级别的制作工艺下,是不是树龄越高,肉桂的口感滋味越丰厚、桂皮味越足?(其他条件不变的情况下,“肉桂”的桂皮味是否和茶树的树龄有关?)

► 刘安兴:

在我近三十年的制茶经验体会,“肉桂”的桂皮味和茶树的树龄是有一定关系的。

肉桂新丛(1-7年),茶树处于生长期,茶叶内含的多酚类、氨基酸等芳香物质成分更高,茶叶品质特征表现为香气带花香和嫩香,然而嫩度较高的茶其滋味会稍带苦涩;

随着树龄增长,茶树在8-15年之间处于生长旺盛期,茶叶内含芳香物质成分和营养物质成分相对丰富,茶叶品质特征表现为香气馥郁、鲜爽度高,佳者的桂皮香明显,滋味醇厚、更具层次感;

树龄在10-25年之间的茶树生长趋向稳定,肉桂品种本身所具的“品种香、桂皮香”也趋向稳定、明显,而芳香物质成分随着树龄的增长而减弱,茶叶的品质特征也就更多表现为肉桂的原味(桂皮味),花香有所降低。

► 林晓东:

刘老师您觉得一泡优质的“肉桂”应该具备什么基础特征呢?“肉桂”的品种特性是怎样的呢?

► 刘安兴:

一泡优质的“肉桂”首当具备的是肉桂的品种特征(桂皮香),这也是肉桂品种的代表性特征;其二是在品种特征的基础上再具工艺特征,通过工艺加工,茶叶可呈现出不同的花香、花果香、果香等不同香型,使茶叶的香气馥郁、层次感丰富,香气溶于水中,香水并融,滋味醇厚、饱满,那么这就是大众喜爱的优质“肉桂”。

肉桂的品种特性应是具备桂皮香,滋味醇厚饱满、具有收敛性。

► 林晓东:

如今市面上的“肉桂”风格多样,香型迥异,而经典风味、原滋原味的“桂皮味肉桂”却一“桂”难求,老师,您觉得为什么现在一“桂”难求呢?

► 刘安兴:

前面我们提到,一泡优质的“肉桂”理应具备桂皮香,然而在现在“无肉不欢”的时代,各种风格的肉桂层出不穷,肉桂的口感风格变化大,而我们崇尚的最经典的风味“桂皮香”却逐渐减少,是市场口感喜好倒向?是我们的工艺欠缺?主要原因有这几点:

1 从茶树的树龄来说,武夷山整个正岩肉桂产区,早期推广产区(大部分是正岩产区)的绝大部分肉桂茶树的树龄到现在约有二十多年,茶树生长进入衰败期,茶叶内含的芳香物质成分逐渐减少,高品质的肉桂的桂皮香特征难以呈现,而更多是沉稳的气息;新种植的肉桂茶树(肉桂新丛),其树龄较短,茶树处于生长期,茶叶的内含物质成分不足以具象肉桂的桂皮香。

2 从茶树的栽培管理来说,因为肉桂的畅销,很多原有种植水仙或者名丛的产区改种为肉桂,改种过程中,环境土壤结构受损,茶树所需的有机物、矿物元素等也随之减少,新种植的肉桂茶树缺乏营养供给,生长缓慢,加上一些不良茶农的过度施肥,导致品种特征难以加工而出。

3 从肉桂的特性来说,肉桂具野性,香气辛锐、滋味辛辣,这种强劲的品种特征更需要自然生态的自然生长,而如今人工过度优化茶树的生长环境,精心呵护栽培,肉桂的野性也不再那么张扬了。

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