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曦瓜大红袍刘安兴讲岩茶的工艺成因、山场条件决定品质

茶友可以发现,在日常品饮武夷岩茶的时候,常常能感受到茶叶中各种滋味、香气带来的体验和感受,却苦于知识受限,难以言表,知其味却不知其所以然。一泡茶隐藏的知识含量如金,你知道吗?在这期的【武夷茶知识频道】,高级评茶师、南平市首批特级制茶技师、国家非物质文化遗产(大红袍制作技艺)传承人刘安兴刘老师,为您一解一泡岩茶所涵盖的知识量。

▲ 刘安兴

高级评茶师,南平市首批特级制茶技师,第二批非物质文化遗产大红袍制作技艺(代表性)传承人。

2015年创建刘安兴技能大师工作室,2016年荣获南平市技能大师称号。2017年荣获首批“闽北工匠”称号。

· 滋味 ·

 

“呈味”及“呈味”成因

一泡茶,我们可以喝到不同的味道,就是茶叶的不同“呈味”。“呈味”不同主要是由于茶叶中存在不同的“呈味”物质成分,从茶叶滋味中可以直观感受到的就是“酸”、“甜”“苦”、“辣”这四种味道。这些“呈味”本身就是茶叶的自然存在,指数值在正常范畴内,因为气候、茶树栽培、制作工艺、焙火工艺等不同,这些“呈味”表现的强烈也不同,最终直接表现在茶叶品质的好坏。

1 酸:有哪些“酸”的呈味,表现及成因

❶ 正常酸:

源于岩茶茶叶与生俱来的“武夷酸”。

十九世纪中叶,欧美茶叶专家罗莱特在茶叶中发现“单宁”(儿茶素),并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”,之后哈斯惠茨证实“武夷酸”是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。不过因为每个品种酸性物质的含量存在差异,有些岩茶“酸味”能感觉得到,而有些岩茶则不明显。

❷ 陈酸:

茶汤出现“酸味”。

主要原因:多出现在老茶和存储不当的茶叶中,由于存储条件不过关,茶叶返潮吸水导致茶叶含水率超过8%以上,茶叶容易发生“水热”反应,酶促产生酸性物质,溶于水之后便出现酸味。

❸ 闷酸:

茶汤出现“酸味”,酸中带闷味。

原因多种:多指工艺缺陷,由于茶叶在批量生产制作过程中,经过杀青、揉捻之后没有及时烘焙,茶叶湿度大导致渥堆发酵,进而发生酶促反应产生酸性物质;茶叶做青环节发酵过重;茶叶焙火之后的温度还未下降就直接密封。

2 甜:有哪些“甜”的呈味,表现及成因

❶ 清甜:

鲜爽、甘甜。

原因多种:到位的茶叶生产加工,促使茶叶的氨基酸转化量高,即出现舒适的甜感;“高山茶”由于海拔高,气温气压低所致,茶叶内含的氨基酸成分多;岩上的茶叶带有优越的山场气息,茶叶在冲泡之后的“第一泡”也会有舒适的清甜。

❷ 醇味:

甘甜的浓厚和饱满,是一种舒适、愉悦的甜感。

原因多种:茶叶生长环境优越,青叶内含物质成分丰富;制作工艺到位等都能带来这种“醇味”。

❸ 回甘:

苦尽甘来,两颊生津之感,甜润兼具。

原因多种:茶叶的山场好、制作工艺到位等都能出现回甘,回甘是一种动态变化。

3 苦:有哪些“苦”的呈味,表现及成因

❶ 正常苦:

茶叶本身内含的“苦涩味”物质成分(茶多酚、生物碱等)在茶叶所有内含物质成分中占比最高,所谓“不苦不涩不是茶”,如果茶叶“不苦”,一定程度上也意味着内质低。

“苦涩味”物质成分可以经过加工处理之后进而转化,但并不能全部转化,一定“苦味”是茶叶滋味中的正常存在。

❷ 苦味明显:

茶叶喝到嘴里有明显的苦感,化得慢、化不开。

原因多种:茶树品种不同,例如“八仙”、“丹桂”等这类品种内含的“苦味”物质成分含量高于其他品种;采制的青叶偏嫩,内含“苦味”物质成分含量高;茶叶生态环境受阳光直射的向阳地带也会导致多酚类物质偏多;茶叶杀青“没杀透”,做青“不熟”、走水“没走透”,导致苦水堆积等等原因都会带来“苦味”。

(“苦”与“涩”是两个概念,有苦味的茶叶未必有涩感,有涩感的茶叶也未必有苦味。)

4 辣:有哪些“辣”的呈味,表现及成因

❶ 辛辣:

与辣椒的“辣”指数不同,在岩茶中这种“辣”的指数低。

主要原因:多出现在肉桂这个品种中,由于肉桂本身独具的“桂皮气息”特征,经过到位的制作工艺致使“桂皮气息”浓烈,冲泡之后饮用能明显的感觉到“辛辣”。

其他“呈味”以及成因

❶ 涩味:

实指“涩感”,一种口腔刺激之后产生的收敛感受。

原因多种:采制的青叶偏嫩,带来苦味的同时也会有涩感;茶叶杀青不足,苦水堆积;茶叶返青、吸潮。

❷ 鲜味:

实指茶叶的“鲜爽性”,纯正、新鲜之感。

主要原因:多出现在新茶中,没有火功的味道,也没有时间沉淀的旧味、陈味,品质表现为茶叶的本味;也有一部分旧茶存有“鲜味”,主要由于茶叶青叶质量佳,做青做得特别透,工艺非常到位,茶叶存储条件好。

❸ 青味:

植物本味,一种青草气息,与芳香物质的芳香不同,带有一定刺激性,给予人的味觉或嗅觉不适。茶叶加工制作主要目的就是要把这种不舒适的青草气除去、进而转化。

青味有两种存在情况:一种是茶叶在加工制作中对青味的处理是循循渐进的,毛茶之后茶叶还存有青味属正常现象,后期焙火由轻火到足火,随时间越长,青味便能逐渐降解、氧化;另一种是在成品茶中出现青味,主要由于茶叶杀青不足,茶叶“没做透”,走水“没走干净”,后期焙火“没焙透”等原因导致茶叶中的青草气复苏而出现的青味,“返青”亦是这类因素。

❹ 火味:

刚复焙之后的茶带有火气,干茶上有面火,茶汤里有火味,需要待火退去之后再饮用。

主要原因:茶叶刚焙火,火气未退去。

❺ 焦味:

茶汤带有的焦苦味。

主要原因:由于茶叶焙火温度、时间掌控不当,焙火不匀而出现的焦味。

❻ 杂味:

除了茶叶本味以外的一些其他味道。

原因多种:山场条件不好;青叶质量不佳;做青没做好,品种特征不显;焙火没焙透;茶叶存储条件差导致茶叶吸附杂味等因素。

滋味的“程度变化”与“层次变化”

1 滋味的“程度性”

❶ 浓厚:

茶汤质稠,口感饱满。

原因多种:山场条件优(土壤中的营养成分丰富、植被覆盖率高、地域小气候好等),茶叶内质丰富;制作工艺到位,内质被激发等等。

❷ 茶气足:

茶汤质稠,口感饱满,饮用之后通气、发汗、打嗝等。

原因多种:山场条件优,茶叶内质丰富;采摘的青叶老嫩程度适中,老叶内含物质偏少,嫩叶易苦,成熟度适中的青叶最佳;制作工艺到位,内质被激发等等。

❸ 持久、耐泡:

茶叶冲泡到第七、八泡还有滋味,持续长,落差小。

原因多种:山场条件优,茶叶内质丰富;采摘的青叶老嫩程度适中、均匀;制作工艺到位,内质被激发等等。

❹ 落得快、不耐泡:

茶叶冲泡到第四、五泡出现滋味落差,六泡之后滋味淡薄,不持久。

原因多种:投茶量与注水的比例不匹配;冲泡过程没有循循渐进,水温不够,坐杯冲泡等因素产生落差;采制的青叶老嫩不均,老叶多,老叶中可持续的氨基酸含量等内含物质偏低,致使茶叶冲泡落差大。

❺ 滋味“淡薄”:

茶叶冲泡到第三、四泡就淡薄无味。

原因多种:山场条件欠佳,茶叶内质薄;采制的青叶老嫩不均,老叶多等等。

2 滋味的“层次性”

❶ 程度变化多:

好茶的变化丰富,在泡过程中,内含物质会随着浸泡过程不断变化,例如成品茶的第一泡多表现为火功香和甜香,随着火味渐去,多表现为工艺香(花香、花果香、果香),再往后就是茶叶的本香逐渐显露,多表现为品种本身的气息和植物草木的气息。

原因多种:品种因素,例如肉桂品种特征的多样性,变化大;山场条件优,茶叶内质丰富;制作工艺到位等等。

❷ 稳定:

滋味落差小,第一泡到最后一泡的层次变化小。

原因多种:品种因素,例如水仙品种特征的稳定性;山场条件优,茶叶内质丰富;采制的青叶老嫩程度均匀;制作工艺到位等等。

3 滋味的“复合性”

❶ 醇厚:“醇”与“厚”兼具。

❷ 苦涩:“苦”与“涩”兼具。

❸ 甜醇:“甜”与“醇”兼具。

❹ 浓醇:“浓”与“醇”兼具。

· 香气 ·

 

武夷岩茶“重味求香”,除了滋味以外,香气在岩茶的审评中也是尤为重要的,占比达30%,好的香气一定要具备:正、清、幽、馥郁、持久。

“香形”以及成因

1 “品种香”

“品种香”是茶叶与生俱来的芳香物质基础,也是一泡茶最基本的评定标准,判断一泡茶工艺好坏的基点就是看它是否具备“品种香”。

不同品种有不同的“品种香”,例如水仙有“兰花香”、“木质香”;肉桂有“桂皮香”等,这需要茶友品鉴不同的品种,认识每个品种独有的香型,以及记忆这些香型,才可辨识“品种香”。

2 “工艺香”

❶ 概念:

通过做青、焙火等一系列制作加工转化而来的具有相对丰富、稳定和突出性特征的香气。

❷ “工艺香”多表现为:

a. 花香:

多种,有具象的例如“兰花香”、“桂花香”、“茉莉花香”等;还有混合花香。

成因:这些花香都是在品种香的基础上,通过做青环节转化而来的不同香型。这些花香越纯正,就越具象,品质也就越高贵。但由于花香在茶叶加工过程中容易丧失,稳定性较低,所以一般做青轻、焙火轻的茶叶更容易出现花香。

b. 花果香:

花香兼熟果的香型。

成因:出现花果香的茶做青熟度略高于出现花香的茶,香型稳定性高,一般做青熟、发酵到位的茶就会出现花果香,但要拿捏精准的“发酵点”才会出现花果香。

c. 果香:

多种,有具象的例如“水蜜桃香”、“梨香”等;还有混合熟果香。

成因:茶叶在加工过程中要拿捏精准的“熟度”与“发酵点”才可出果香,果香稳定性高于花果香,在通过后期焙火之后更加凝聚,稳固。

d. 奶油香:

茶叶冲泡之后出“奶香”。

原因多种:品种原因,例如“石乳”这个品种内含特殊物质成分,制作工艺到位就可出“奶香”、“乳香”;采制的青叶偏嫩也会出“奶香”。

e. 落水香:

茶汤有香,香水结合。

原因多种:山场好、青叶质量佳,芳香物质成分丰富;采制的青叶嫩,嫩叶芳香物质成分多;到位的做青工艺做出馥郁花香,再通过到位的焙火工艺凝聚花香、使其稳定并溶于。

f. 炭火香:

焙火适当,茶叶本味留存的同时还带有的火香,是一种舒适的火香。

g. 闷火:

茶叶烘焙后,未适当摊凉而形成的一种令人不快的火功气味。

h. 猛火:

烘焙温度过高或过猛的火候所产生的不良火气。

i. 高火:

茶叶加温于燥过程中,温度高、时间长,干度十足所产生的火香。

j. 老火:

干度十足,带轻微的焦茶气。

k. 焦气:

干度十足,有严重的焦茶气。

3 “地域香”

茶叶的“地域香”多表现为茶叶的“山场气息”,是茶叶生长环境所赋予的特殊气息,由于每个山场的生态环境不同,茶叶表现出来的“山场气息”也不同,例如高山茶有“高山韵”,岩茶有“岩韵”。“地域香”的辨别是需要一定品鉴经验的人才可识别。

“香型”以及成因

❶ 清香:

采制的青叶老嫩程度适中;做青“透”,发酵“轻”,焙火“轻”等等。

❷ 甜香:

山场好、或海拔高;采制的青叶老嫩程度适中;做青“透”,发酵“轻”,焙火“轻”等等。

❸ 幽香:

坑涧生态环境,气候阴湿;青叶质量佳;做青“透”,焙火“足”等等。

❹ 高香:

高香品种例如奇兰、雀舌等;青叶质量佳;做青“透”,发酵“轻”,焙火“轻”等等。

香气的“程度变化”与“层次变化”

1 香气的“程度性”

❶ 馥郁、浓郁:

香型凝聚不扩散、完整且具象,溶度高。原因多种:采制的青叶老嫩程度适中;茶叶的生态环境优,孕育的茶叶内含物质丰富;工艺到位,做青“透”,焙火“足”等等。

❷ 持久:

山场好、内质厚;做青“透”,焙火“足”等等。

❸ 香气弱、落得快:

采制的青叶老嫩程度不均匀;冲泡落差大;冲泡用水质量差等等。

2 香气的“层次性”

❶ “香型”变化多:

与滋味的变化是一致的,都是一泡好茶的体现,香气馥郁度的表现。

❷ “香型”稳定:

香气落差小,留存性好。

品鉴岩茶的香气主要就是看茶叶的品种特征显不显,工艺到位不到位,山场气息正不正。

· 茶汤 ·

 

1 茶汤色泽以及成因

❶ 金黄:以黄为主,带有橙色,有深浅之分。

❷ 橙黄:黄中微带红,似橙色或橘黄色。

❸ 红汤:浅红色或暗红色,常见于陈茶或烘焙过头的。

❹ 清澈:清净、透明、光亮、无沉淀。

❺ 深亮:汤色深而透明。

❻ 明亮:茶汤深而透明。明净与此同义。

以上都是优质茶的茶汤表现。

❼ 浅薄:茶汤中物质欠丰富,汤色清淡。

❽ 混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差。

❾ 暗:汤色不明亮。

以上是质量欠佳的茶叶汤色表现。

2 茶汤带来的“感官体验”以及成因

❶ 绵柔、水细、水顺:

茶汤汤质粘稠、饱满,似“米汤”。

原因多种:品种因素,不同品种带来的水感不同,例如水仙本身具有的“醇厚”,水感也更为绵柔、细腻;极致的加工工艺能促使茶叶香气精细并且落水,香水结合,使之水感饱满;采制的青叶老嫩程度适度,内含物质丰富,茶汤也更为丰厚、饱满;火功到位,焙足焙透,经时间的沉淀,火气散去,茶叶内含物质转化,一些胶溶物质产生,茶汤也就更为细腻、绵柔;冲泡用水、煮水用器的选择一定程度上也影响了茶汤的细腻程度。

❷ 水粗:

水感欠佳,入口不顺。

原因多种:茶叶苦涩;茶叶还有火气;青叶质量不佳,茶叶加工处理不当等等。

· 干茶 ·

 

1 干茶形状以及成因

❶ 蜻蜓头:茶条肥壮,叶端卷曲,紧结似蜻蜓头。

❷ 壮结:茶条壮实而紧结。

❸ 扭曲:叶端折皱重叠的茶条。

以上的原因多种:品种外形特征;青叶质量佳;制作工艺到位,“揉捻”得当等等。

❹ 细碎、断片

❺ 不紧结

❻ 条索轻飘

❼ 黄片多

以上的原因多种:采制的青叶偏嫩;制作工艺欠佳;成品茶运输中碰撞等等。

2 干茶色泽以及成因

❶ 砂绿:色似蛙皮绿而有光泽,优质青茶的色泽。

❷ 青褐:色泽青褐带灰光,又称宝光。

❸ 鳝皮色: 砂绿蜜黄似鳝鱼皮色。

❹ 蛤蟆背色:叶背起蛙皮状砂粒白点。

❺ 乌润:乌黑而有光泽。油润指光泽好。

❻ 三节色:茶条尾部呈砂绿色,中部呈乌色,头部淡红色,故称三节色。

以上都是优质茶的茶叶干茶表现。

· 叶底 ·

 

❶ 软亮:叶质柔软,叶色透明发亮。

❷ 肥亮:叶肉肥厚,叶色透明发亮。

❸ 绿叶红镶边:做青适度,叶缘珠红明亮,中央浅黄绿色或青色透明。

❹ 蛤蟆背:焙火到位,叶底出现均匀“小泡泡”。(焙火欠佳的也会出现“蛤蟆背”,依据具体现象具体分析,并不是出现“蛤蟆背”就是焙火到位。)

❺ 摊张:活性好。

❻ 软烂:青叶过嫩。

❼ 青褐:做青轻、焙火轻。

❽ 色杂:焙火不匀。

❾ 焦条:烧焦发黑的叶片。

❿ 粗老:叶质粗硬,叶脉显露,手按之粗糙,有弹性。

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