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占仕权教您茶友该如何辨别武夷岩茶的新与旧

2018武夷岩茶新茶正进入紧锣密鼓拣剔烘焙阶段,那么2018年武夷岩茶新茶大概会在哪一阶段上市?消费者应该什么时段饮用才是最佳品饮时期呢?带着这些疑问,在本期【武夷茶知识频道】,我们拜访了第二批国家非物质文化遗产(大红袍制作技艺)传承人占仕权占老师来为您解答。

▲ 占仕权

第二批国家非物质文化遗产(大红袍制作技艺)传承人。从1993年起专业从事武夷岩茶制作,熟练掌握岩茶制作与审评的专业技术。积极参与企业技术创新,参与研究并试制成功联动式乌龙茶木笼摇青机,所制茶品历年来在全省名优茶、中国茶叶学会、中国国际茶博览交易会、“中茶杯”等评选中获得特等奖、一等奖等荣誉称号。

► 林晓东:

占老师,2018年武夷岩茶的新茶跟往年的岩茶相比较,品质上有哪些差异呢?

► 占仕权:

今年的新茶整体品质平稳,可能高端的高香型产品相对偏少,中端大批量茶反而更优质些。

► 林晓东:

造成这种产量差异的主要原因是什么呢?

► 占仕权:

主要还是跟制茶时节的气候有关系,今年武夷山清明前一段时间气温较高,相对雨水较少,茶树新梢生长发育速度比较快,相对而言新梢芽叶内含有机化合物质不够丰富。所以今年武夷岩茶整体采制时间都往前提了7-10天左右。

► 林晓东:

占老师,有什么方法能引导我们的消费者简单辨别武夷岩茶的新茶和旧茶吗?

► 占仕权:

一般我们讲新茶的概念是指:将当年春季从茶树上采摘的鲜叶,经加工精致而成的茶叶,称为新茶。而旧茶则是指新茶上市之后其它年份的茶叶。武夷岩茶的新茶和旧茶,如果是正常储存没有发现品质变异无好坏之分,只是风格迥异,各有特点。

► 占仕权:

新茶和旧茶的分辨主要从汤色、滋味、香气入手:

❶ 汤色:

相同火功的新茶和旧茶相比,旧茶在储存过程中,一些影响茶叶色泽的物质受光线及空气的影响,会导致茶汤颜色更加深沉,而新茶则颜色稍浅。

❷ 滋味:

从滋味感上辨别,新茶中的氨基酶活性强,促使茶氨酸大量合成,含量显著更高,从而新茶鲜爽度更高;同时与岩茶品质密切相关茶多酚、咖啡碱物质含量较高,因此给口腔的刺激感较强,有可能茶水更涩;而旧茶的茶汤则更加醇厚顺滑。

❸ 香气:

新茶的香气浓醇高扬,而旧茶由于存放过程中构成香气的醛类、醇类、脂类物质挥发或氧化,香气低沉。

❹ 外形:

若从外形条索来辨别的话主要就是闻干香,相同火功的新茶有新鲜感,青草气息比较浓厚;而旧茶则更多的是焦糖味和仓储气息;看叶底的话焙到相同火功的就比较难分辨新旧了。

► 林晓东:

新茶上市时,会有不少消费者产生怀疑,认为新茶里面拼了旧茶,那么这种现象确实会存在吗?这样做的目的是什么?

► 占仕权:

武夷岩茶传统制作技艺里,新茶里面加入旧茶调节汤水的醇厚度是一项重要环节,针对调配的比例和加入的量有严格的把控,都是反复调配最终才出成品,加入旧茶能让汤水更加柔和醇厚,新茶中通过一定的比例加入同一个品种,同一种风格,同一个等级的旧茶,目的是为了调水,并不是市面上消费者所理解的大红袍拼配的方式,如果是有些产品走比较清香型的风格,就不能添加旧茶来调配,否则就会拉低整体的香气滋味。

► 占仕权:

对于采用大量旧茶拼配新茶的现象还是比较少见的,一般来讲这种茶走的是超低价路线,对于这种产品消费者可参照关于新茶和旧茶特征区别来加以辨别。

► 林晓东:

新茶的存放条件有哪些需要特别注意的问题吗?

► 占仕权:

茶叶的存放必须要注意的几个基本要素是密封、防潮、防异味、避光、通风保存,尽量避免茶叶和空气大面积接触。如果是少量储存的话最好是能够泡袋装存,这样独立封装能够隔绝空气,能够较大程度上保留新茶的鲜爽度;若是采用大批量桶装储存的话尽量满桶装,减少容器内空气体积。

► 林晓东:

武夷岩茶新茶比较容易上火的主要原因是什么呢?

► 占仕权:

武夷岩茶新茶容易上火这一说法其实是不合理的。严格来讲应该是指刚碳焙完的未经过退火阶段的新茶容易上火,这类新茶带有一定程度的火气,在饮用时会有燥感,所以这类茶不宜过多饮用。如果是需要大批量品鉴试喝建议不要吞咽茶汤,日常饮用视个人体质而行;建议经过一段时间的自然存放,火气减退后再饮用。

 

► 林晓东:

武夷岩茶新茶上市时间有何不同呢?不同火功的新茶退火时间长短有何差异?

► 占仕权:

武夷岩茶退火所需要的时间,是根据焙火的火功决定的,火功越高需要的时间越长。

❶ 轻火:

轻火岩茶焙火时温度较低(80—90"C),时间较短(3—4h),这类茶火气较低,大概在5月底或6月上旬开始陆续上市。适合喜欢岩茶鲜爽度高的茶友,但是这类岩茶新茶不耐储存,容易出现“返青现象”,所以需要分批次适量购买,短时间内饮完。

❷ 中火:

中火岩茶焙火温度一般控制在90—100℃,时间4-6h,这类茶品质耐贮藏,退火时长为1-3个月,大概在中秋节前后大批量上市,当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。

❸ 高火:

高火岩茶焙火温度一般控制在120—140℃,时间8—12h,所以这类茶的火气就比较高,但是茶汤香、水比较醇厚,退火时长约为3-6个月,比较适合隔年喝。

 

► 林晓东:

今年因为受武夷岩茶违规茶山整治和“倒春寒”气候的影响,网络上很多人传言新茶产量降低价格会上涨,对此现象你有什么看法呢?

► 占仕权:

年前违规茶山的整治对广大热爱武夷岩茶的茶友来说应该是一件好事,茶山整治是为了还给武夷岩茶一个健康良好生态的生长环境,生态好茶才好,那么也就意味着茶叶的品质能够得到进一步的提升。鲜叶原料来之不易,那么在制作工艺上茶农更是会一丝不苟做到精益求精,成品茶的品质就得到很好地保障。

2018年“倒春寒”时节正值茶树萌发时期,茶树抗寒性较差,受冻后的茶芽红变,造成一些在山谷低洼地带和风口的茶园本季春茶基本绝收。在一定程度上造成了今年武夷岩茶的一些早熟品种如:黄观音、金观音、丹桂、黄玫瑰等产量降低。但是总体来讲,这些损耗量不会引起武夷岩茶这些品种价格的大幅度上涨。

► 占仕权:

近几年武夷岩茶品牌价值提升,市场热度也比较高,受到很多消费者的喜爱,那么针对产区一些生产质量相对稳定、产量比较少的茶叶价格出现一定涨幅也是合理现象。武夷岩茶的价格浮动也主要是根据茶叶成品品质来定的,不能依据产量一概而论。对于消费者来说,茶叶采购需根据实际品质来定,切不可网络跟风,盲目屯茶。

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