老枞水仙耐人寻味的枞味密码勘误

关于老枞水仙，你懂得不少那些人云亦云的东西，却极少有人懂得“老枞”真正的秘密。

老枞水仙

老枞水仙，一般指树龄达到50年以上的水仙品种，因其产量稀少，且有特殊韵味而备受追崇。一般而言，老枞水仙的“枞味”分：青苔味、棕叶香（亦说糙米味）、木质味。

“枞味”的形成

不同“枞味”的最终形成与茶树的生态环境、土壤条件以及后期的采摘天气、制作条件等息息相关。三种不同类别的“枞味”形成大有不同。

【1】棕叶香

或者说糙米味，它的形成主要与茶树生长的生态环境有关，周边有竹林覆盖的，往往就带有这种清新的棕叶香。这种枞味的形成，“年龄”并不是最必要的，而是取决于茶树生长的周边环境。

【2】青苔味

当老枞水仙达到一定树龄，在长期湿润的环境下，树干上便会长满很多青苔、藓类植物。这类植物先是着生在茶树的表皮，随后，其在生长过程中释放的物质能够通过茶树表皮渗入到内部，进而慢慢的形成了特有的“青苔味”。因此，“青苔味”的形成不仅与植被有关，还与“年龄”息息相关。

‍‍

【3】木质味

水仙是乔木型品种，乔木型品种茶本质的味道大部分是木质味。有研究表明，老枞水仙树龄越高，其生理机能就越弱，对外源信号的反应越弱，借由外界条件所能形成的芳香物质、内含物质的种类和数量发生改变，“枞味”就越来越接近茶树的本质味道“木质味”。因此，“木质味”的形成主要取决于品种和“年龄”。

三种“枞味”各有千秋，“棕叶香”更能反应山场，“青苔味”更能体现树龄，而“木质味”则是水仙品质最为本质的“枞味”。当水仙茶树的树龄够老，还能呈现出耐人寻味的“朽木香”。

老枞水仙身上的苔藓奥秘

长在茶树上的苔藓其实分属两个不同的纲。一种属于苔纲，一种属于藓纲。这两种不同植物的数量与茶树的生长环境、品质口感有着密不可分的关系。

苔纲：要求较高温湿条件，多为附于茶树上的白色植物等

①生长环境

此类植物多，则说明茶树生长环境的光照条件较为充足。

②品质口感

香气更高，枞味带兰底，但滋味醇厚但汤质欠点细腻。

藓纲：要求较低温湿条件，多为附于茶树上的绿色植物等，滋味醇厚顺滑细腻，枞味显，香气清幽。

老枞水仙耐人寻味的终极奥秘

我们喜欢一样东西，不仅仅只是因为它稀缺、它美味、它特殊，而是因为它的稀缺让你懂得惜物、惜时；它的美味让你体验到愉悦和幸福感；它的特殊才让你获得绝无仅有的体悟。

只有它能够带给你独有的感觉和情感变化。

我们喝老枞，喝的是茶叶的味道，收获的是时光的变化，看到的是人生的缩影。

这才是老枞水仙耐人寻味的终极奥秘。

原来是我们误解了老枞水仙

在武夷岩茶家族里，老枞水仙占据着重要的一席之地。它的人气虽不如肉桂，但是它的资质和价值要高于肉桂，况且老枞水仙的粉丝群体基本都是资深茶客，没有喝遍各色岩茶，哪知老枞水仙的干滋百味。

本想，老枞水仙应该就这样不争不抢地温火着，却不想喝茶人都是开发宝藏的高手。他们发现了老枞水仙身上有着肉桂难以企及的特质，于是，继肉桂之后，老枞水仙开始受人追捧，日渐成为大家茶桌上的宠儿。喝茶人说，“好肉桂易得，老枞水仙却难寻。”是啊，放眼望去，武夷山的满山遍野都种满了肉桂而树龄上了60年以上的老枞水仙却越来越少。

大家喝着老枞水仙，自然要对“枞味”探讨一番。如果上百度搜索，出现频率最高的说法是“枞味分三种，木质味、青苔味和粽叶味”。现在，市面上老枞水仙商品越来越多，茶农、商人们对“枞味”的诠释和演绎也越来越丰富，出现了各种“米汤味”、“豆浆味”“糯米香”等。如此商业行为，免不了让本来就很难喝懂的枞味变得愈加扑朔迷离。

老枞水仙，简单明了，喝的就是它树龄的味道，可这也是最难的，很多时候我们说起的枞味并不能得到同桌茶友的共鸣，想要用言语描绘一番又觉得词穷，大家都只好点点头，一切尽在不言中，意会吧。鉴于老枞水仙的市场混乱，喝茶人又容易被带入误区，借此，我想从几个不-样的角度来聊一聊老枞水仙，澄清一下大家对老枞水仙的误解。

雨水青更能出枞味?

我从侧面了解到，吴三地那边的茶农喜欢雨天做茶他们认为雨水青做出来的老枞水仙枞味更显。这是一件很有意思的事情，在全民都盼着晴睛天出好茶时，吴三地茶农却盼着下雨。如果只是偶然得之，并不能得到大家认可定是经过反复试验，得出结论确实可行，众人皆纷纷效仿吴三地老一辈的做茶人对雨天做老枞水仙仍抱有深信不疑的态度。他们说，“我们这边的人更愿意在雨天做老枞水仙。因为雨水青做不出太香的茶，而老枞水仙只要有枞味就好，出了其他特殊的花香，喧宾夺主反而不好了

其实，他们是受市场影响严重。老枞水仙兴起之初，大多数人确实不知何谓枞味。如果一泡花香盖过枞味的老枞水仙，那更是让茶客感觉云里雾里，甚至怀疑这泡老枞的真伪。为了不想多做解释，茶农索性把其他香气灭了，唯独留着枞味，这样茶客喝着便明白多了。

武夷岩茶，靠天吃饭，如果天公不作美，茶叶品质直接受到影响。按正常来说，武夷山做茶季时，大家都盼望着睛天，武夷山气象局在临近做茶时会时刻播报天气情况，以供茶农合理安排做茶时间。据茶农说，“晴天采的青叶含水量低，做青时走水相对轻松，更容易出香，而遇到雨天不仅没法进行户外日光晒青，雨水青很容易做出闷味、渥味。雨天做老枞，并不科学。

现在，花香枞更值钱?

茶客们对老枞有误解，茶农们又将错就错，以致于大家误以为工艺到位、树龄够老的老枞水仙就应该只有枞香而无花香。后来，有位岩茶界大神跳出来说了实话，“做坏的老枞水仙才没有花香!”这句话引起轩然大波，好比皇帝的新衣被揭穿了，有人拍手叫好，有人恶语相向。

仔细想想便不难理解，老枞水仙也是水仙，其品种特征是兰花香，不能因为树龄老而忽略了它该有的品种特征，为什么兰花香和枞味不能并存呢，茶客们喝不懂枞味可以慢慢引导和普及，而不应放任自流，让茶客对老枞水仙的误解加深。

现在跟吴三地的年轻茶农聊老枞，他们的观念从父辈身上跳脱出来，有了自己的一番见解。他们觉得雨天做出来的岩茶本身品质就不高，放到老枞水仙上又怎么可能例外。而且现在客人们越来越懂得喝老枞了，他们知道能把老枞水仙做出花香与枞香兼具更难，也更明白要如何欣赏带花香的老枞。吴三地的茶农说，“现在，花香枞更值钱了，大家都在研究把老枞水仙做好，这对武夷岩茶来说是好事。”

究竟是青苔味高级，还是木质味?

不过，喝老枞水仙时，免不了要深究一番枞味。大家总是想弄明白，什么样的枞味才是最好的，有人说青苔味，他们觉得茶树上挂满青苔才是树龄的彰显，无青苔不老枞。有人说木质味，作为核心山场三坑两涧之一的慧苑坑以老枞水仙为名，而慧苑坑老枞呈现的是木质味，被岩茶圈的人定义成高级的枞味。

曾经跟一位茶友一起喝老枞水仙，那泡老枞水仙呈现的是木质香，他有些失望:“茶的工艺不错，树龄也够，可惜没有青苔味，很遗憾啊，现在青苔味的老枞非常难得，我都许久没喝到了。”

为什么大家更倾向于青苔味的老枞，除开宣传炒作不说，也许是更好理解吧。他们觉得，那些几十年上百年的茶树身上爬满了青苔，茶叶吸附了青苔的味道，做出来的老枞自然就带了青苔味。也就是说“青苔味可以与树龄挂钩，上了岁数的茶树才能爬满青苔，才能出有青苔味的枞味，反之，没有青苔味的老枞便是树龄不够!

他们如此理解是对老枞的误解。首先，青苔不是高级之物，在阴湿的环境肆意生长，还会腐蚀并且吸收茶树养分，并不利于茶树生长，茶农需要定期刮除苔藓。其次，那些茶树挂满青苔就能吸附其味道的说法更是无稽之谈。成品茶叶才具备吸附力，我们会拿茶叶梗、片去吸附房间、车上的异味，而没有人用新鲜的茶叶除味。再次，青苔是一种绿色低等植物，带着潮湿、泥土的腥味，谈不上高级。

我更偏向于木质味的老枞，无论如何，鲜活的木本气息要比青苔的腥感舒服太多。更何况对于老枞而言，树龄重要，山场也重要，生长在慧苑坑的老枞比吴三地的老枞更具备正岩坑涧的山场气韵。

这种韵感与木质味结合，像连绵不绝的音符在口腔中弹奏开来，是极美妙的体验。要知道，慧苑坑上百年的老枞水仙，身上挂着的青苔并不比吴三地老枞少，但是它们仍然呈现出高雅的木质香。

老枞的青苔味与青苔无关，枞味的高级感与其生长环境所生成的内质有关，吴三地的老枞与慧苑坑的老枞，青苔味与木质香，高下立见!