详解武夷肉桂茶的“辛锐桂皮”香

武夷肉桂,枭索壮实,色泽清褐泛黄带砂绿,汤色橙黄清澈,香气浓郁辛锐似桂皮香或姜味,滋味醇厚甘爽, "岩韵"明显,受到越来越多消费者的喜爱。近年来,笔者在教学或与茶人交流过程中,经常有人问,为什么现在市场上很多肉桂茶的辛锐桂皮香味不是很明显。

笔者认为主要有以下三个方面的原因:第一、武夷山很多肉桂是上世纪80年代种植的,至今树龄已达40年左右,随着树龄的增长其辛锐桂皮香味会有逐渐减弱的趋势;第二、肉桂茶园的生态环境与栽培措施;第三、肉桂岩茶的加工工艺等

本文拟从肉桂品种的选育经过,肉桂品种鲜叶内含生化成分,肉桂茶园的生态环境与栽培措施,肉桂岩茶的加工工艺等方面对武夷肉桂若茶的“辛锐桂皮"香味的影响作粗浅分析。

肉桂茶树品种选育经过

武夷肉桂原产于武夷山马枕峰(另说在慧苑岩) ,早在18世纪中叶,清朝蒋衡(公元1672-1743年)的茶歌: “奇种天然真味存,木瓜微酬,桂味辛*辛”者,即强烈刺激之意。在他的注解中有“奇种之奇者,红梅,素心蓝,及木瓜,肉桂 肉桂在慧苑据此,至今肉桂已有近三百年的历史了。肉桂其殊香雅韵冠于其他名枞,建国前就被列为武夷十大名枞之一。

20世纪60年代初,肉桂茶树由崇安县(即今武夷山市)茶科所自水帘洞引种于武夷天游。肉桂岩茶于1982年和1986年先后两次荣获全国名茶称号, 1985年肉桂茶树品种被福建省农作物品种审定委员会认定为省级良种。武夷肉桂,无性系,灌木型,中叶类,晚生种。植株尚高大,树姿半开张,分枝较密,叶片呈水平状着生,叶肉较厚软叶尖钝尖,嫩梢少毫,芽梢生育力强,发芽较密,持嫩性强,一芽三叶盛期4月下旬,盛产期5月上中旬,产量较高。抗旱、抗寒性强,扦插繁殖力强,成活率高。

1981-1988年,武夷山市茶科所开展的肉桂茶优质丰产试验结果表明,肉桂为优质丰产型茶树良种。此后,肉桂品种逐步在武夷山的三仰峰、马头岩、天游、竹巢、九龙巢等岩峰及九曲溪畔等地推广种植。据不完全统计,目前,武夷山市约有肉桂3万亩左右,肉桂约占武夷山市茶园总面积的30%左右。福建北部、中部、南部乌龙茶产区,也有大面积栽培,广东等省也有引种。

肉桂茶树品种主要生化成分

肉桂鲜叶内含物成份较丰富,其中水浸出物、浸出物含量在一般水平以上,氨基酸、单糖、双糖含量较多,各种儿茶素组成含量比例协调。据测定,春茶一芽二叶干样含氨基酸4.6%,茶多酚22.7%,儿茶素总量14.6%,咖啡碱3.8%,肉桂三叶驻芽梢干样含茶多酚25.41%,水漫出物39.00%,儿茶素总量179.43毫克克。这些都表明肉桂茶品种具有适制鸟龙茶的生化特性。据原崇安县肉桂茶课题组研究(由中茶所检测),肉桂茶香气主要成分为正辛酸,水杨酸芳樟醇及其氧化物,正丁酸,顺-3-己烯酸,B1哚, B-紫罗兰酮,顺-茉莉酮等,并指出其香气成分总含量和组成含量大于武夷水仙,特别是肉桂茶的茶多酚总量及儿茶素组成含量均高于武夷水仙。另据邱晓红等对不同品种武夷岩茶(水仙、肉桂)香气成分进行分析,结果表明:武夷肉桂是以橙花叔醇、a-法尼烯、苯甲醛等为主,其中苯甲醛属芳香族酵类,沸点179℃,具苦杏仁香气,同属醛类的还有肉桂醒,沸点252℃,具肉桂香气。这是形成武夷肉桂茶香气滋味辛锐,收敬性强的生化物质基础。

树龄对肉桂茶叶品质的影响

已有很多研究表明,茶树不同树龄其鲜叶内含的生物化学成分的差异对茶叶的品质影响很大。安徽省茶科所的研究表明,不同生物学年龄阶段的茶树,茶叶的品质成分如水分、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、氨基酸等含量有不同,以幼年期含量最高,成年期含量基本稳定,老年期后将大幅度下降明显,经改造后的品质成分略见回升。茶树在正常肥管条件下,茶树的最佳经济树龄约20年。

这个现象在茶叶生产中已屡见不鲜。例如, 2000年前后在清香型铁观音红火时期,安溪与华安茶农认为幼龄茶树铁观音茶清香更显,滋味更鲜爽,因此,一些茶农高度密植铁观音,采制8年即行改植。还有20年以前引种到武夷山的八仙茶品种,当时制成岩茶香味浓烈,苦涩感强,随着树龄的增长,现在的八仙茶其香味的浓烈苦涩感大幅度降低。武夷山很多肉桂茶树是在上世纪八十年代种植的,至今也有40年左右的树龄。这些肉桂茶的辛锐似桂皮香味明显度显著下降,取而代之的是别具一格的老枞味道。对于树给衰老的茶树,可以通过重修剪结合深耕施肥,复壮茶树,提高肉桂茶品质及其经济效益。

生态环境与栽培措施对肉桂茶品质的影响

武夷山全年气候温和,雨量充沛,云雾迷漫,昼夜温差大,土壤富含有机质,为茶树生长提供适度的光照和良好的水热条件,而处于岩坑峡谷的山场微域气候更为优越。在高山多雾的环境中,茶树接受光照时间短,强度低,漫射光多,日夜温差大,空气和土壤的湿度得以提高。在这种情况下,有利于茶树的氮代谢,茶树新档中含氮的氨基酸和芳香物质的含量增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。而茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量减少,从而使茶叶的辛锐浓涩味减轻,生产出的茶叶,具备甘香、醇爽的品质特征;反之,如马头岩岗顶等日照比较充足的山场,其茶树鲜叶中茶多酚与儿茶素相对较多,肉桂茶叶的香味较为浓烈,辛锐似桂皮香味也较明显。

我国乌龙茶区,属缺钾镁的土壤带,钾、镁肥的配合使用可以获得较好的效果。中茶所的研究表明施用钾、镁肥不仅增加了乌龙茶香气成分的总含量而且对香气的组成有明显的影响,尤其对橙花叔酶含量的提高作用更为明显,钾、镁肥配施使橙花叔醇的含量比对照增加了23.0% 。施用钾、镁肥可使乌龙茶的产量提高9%38%;茶叶中的游离氨基酸和咖啡碱的含量也有所提高;茶多酚含量因施钾而增加因施镁而减少,但酚/氨比均趋于合理,提高了乌龙茶的品质。福建省农科院茶叶研究所的试验结果表明:氮+磷+钾+菜饼处理中的适量配比处理,成茶品质最佳。由此可见,施肥对获取优质的乌龙茶鲜叶原料,关键在于营养元素的平衡,全面的营养施肥,可以满足乌龙茶优质鲜叶原料的需求。

加工工艺对肉桂茶品质的影响

武夷岩茶初制加工工序:鮮叶一萎凋(日光或加温)→,做青(探青--晾青)一杀青一揉捻一烘焙,毛茶。其中做責是形成乌龙茶品质最关键的工序。

做青是在鲜叶轻度失水(萎洞)的基础上,通过摇青与静置交替进行的“走水”过程,叶缘细胞摩擦碰撞逐步受损,使位于细胞壁的B-樱草糖苷酶,能与原位于细胞中液泡内的基质产生化学反应,逐步形成花果香,叶内水分与内含物质由梗与叶脉向叶片运输转移并蒸发,同时,茶多酚的酶促氧化产物及其他内含成分的转化产物,也不断在叶内积累,直至做青叶红边显现,花香显露,形成乌龙茶的品质特征。因此,做青程度的掌握至关重要,要使茶叶中多种成分相互协调,特别是多酚类与其氧化色素(茶黄素与茶红素等)之间的比例要协调。

如果做青程度太轻,多酚类保留太多,致使成茶香味辛锐苦涩。如果做青程度太重,多酚类转化过量保留量不够,致使成茶失去鲜爽醇厚的花果香味与收敛性。据笔者比较试验,肉桂品种手工做青摇6次的成茶呈果香,滋味醇厚;摇4次的花香较显,但较苦涩。其中第3、4次摇青要适当重摇长摊晾,让鲜叶中低沸点的辛锐青草气味充分挥发干净。现在,因为消费者对苦涩味很敏感,所以很多师傅在加工肉桂品种茶叶时,都会适当多次摇青长摊晾,尽量把青做透做足,使肉桂成茶呈醇厚的果香味,因此,原来的辛锐桂皮味相对也会弱一些。