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武夷岩茶大红袍的室内萎凋及其发酵详解

岩茶大红袍制造,并无明显之发酵过程,茶青在室内萎凋后,移入特设之发酵室中(俗称发酵室为青间),并不全为发酵关系,除发酵作用而外,茶青还继续其萎凋作用。此项工作为乌龙茶制造上最感烦重者。其处理目的,在设法使茶缘细胞破坏,发酵红变,叶片中部则须仍保其相当水分及原有色泽,此为半发酵乌龙茶之特征。岩茶大红袍之制造,对此层工作,十分讲究,几不能差之一丝一毫。

1、武夷岩茶大红袍发酵之理论—通常发酵作用,是开始于叶细胞破坏后。茶叶细胞间的成分,和空气及酵素接触后,随即发生复杂之变化。如单宁在发酵中被氧化后,由无色变为棕褐色,于茶浆以红色。此种氧化物,与茶素及其他成分等结合,成为茶之成分,在红茶制造上,茶叶在发酵中,刺激性之单宁,变化为红色单宁和褐色单宁,虽得深浓色和强厚的茶味,但刺激性和活泼爽快而带有清香味感,变逐渐丧失,以至于平淡。绿茶之制造,未经充分发酵,单宁未受氧化用,虽不减损,但有苦涩味,芬芳精油,亦未能完全挥发,不能有红茶之具有浓厚香味。

武夷岩茶大红袍之制造,欲取红茶之色香,绿茶中活泼爽快富有刺激味感,自然对于分别红绿主要的发酵之处理,有具特殊之方法,使岩茶大红袍之色、香、味、身骨叶底均具有其优良特性。

岩茶大红袍发酵之理想处理,是“四分红变七分绿”。即在叶缘及尖端三分之一处,完全红变,叶片中部凸出,成一椭圆形缘面,此为未发酵部分,绿色稍淡,叶柄稍瘦,叶脉退淡,叶柔软无力,发出悦鼻特性之芬香。(理想之红边叶片如附图)。

2、发酵室之构造—武夷各茶厂,对于发酵室之构造,大同小异。普通深六公尺半,宽十公尺,四壁筑泥墙,墙厚四公寸,仅留一门为出入之用。四墙均不设窗户,使室无空隙,避免空气之流通与日光直射或反射,发酵室之上为楼板,楼上利用为临时茶工住宿之用。发酵室之建筑主要条件如下:

(一)室内须有充分饱和空气;

(二)使外间气味不能达到;

(三)隔绝热力来源;

(四)接近揉茶处所及烘茶间,以便利工作。

此发酵室因无须流通空气以促进酵素急速氧化,故无须另辟窗户或通气洞。至于湿度,因四墙系土壁,地面又为泥地,空气不多流通,亦能保持其相当限度。室门常闭,室温与湿度能保持均衡不变,有利于采摘时间不同处理各异之各次茶叶之萎凋与发酵,即可用人力抗制茶青各种复杂之变化,使制作合乎理想。

室之中间,留相当地位供做青人工之工作。室之四壁,设有凉青架,构造与上述室外凉青架同,亦分十层。架数多少以可放置青盛时全日所采摘之茶青,即约可容水筛一百五十个至二百个。

发酵室构造及凉青架排列请参阅附图武夷碧石岩制茶厂图。(见本刊杂志2011年第7期第113页茶书连载插图)。

3、处理—茶青不管是日光萎凋或加温萎凋,由凉青架移入“青间”前,均须将茶叶摇动十余下(俗称此为摇青),并集叶于筛中,边沿留寸许空处,然后原水筛移入发酵室内。今以日间第一次茶青为例,述其室内萎凋及其发酵之处理经过如下:

茶青移入室内,放置于青架,先后须有次序,不得与其他次数之茶青混杂。移入后,历相当时间不动,使鲜叶水分蒸发,继续萎凋。第一次青约自上午九时放入室内,不动时间约二小时,至十一时开始第一次室内“摇青”,但摇动次数不多,约十余下,即照上述方法处置,集叶于筛中,外沿摊叶较中央为厚,仍放置架中。摇青之方法,看去虽与筛米无二,其实与筛米方法大有差别,摇青不仅茶在筛中,须全部滚动,且圆形波动之力,须极平衡,使叶朝一动力中心旋转。力量稍不平均,叶在筛中,即旋而不转,或转而不圆,叶即挥出筛外落地。笔者对此步工作,接连学习四日四夜,动作尚未能达到要求。据说须有三四个月不断练习,方可纯熟。

叶在筛中,叶片滚动,至为轻快,且甚均匀,不致局部受摩擦而呈不规则之红变。叶片滚动,叶缘因与其他叶片互碰,叶缘细胞受碰破伤,茶汁流出,酵素乃起氧化作用,单宁受氧化作用,随变为红褐色。叶面虽亦受滚动,但与他叶互碰,决无叶缘之着力,叶细胞破坏不易,酵素无从起氧化作用,乃无发酵现象。岩茶大红袍制造特有之“摇青”工作,其作用在此。

茶青经第一次“摇青”后,放置凉青架上,于午后一时,叶色变淡,闻之已有清香悦鼻,即将四筛并为三筛,再行“摇青”,次数比第一次稍多,并须用双手左右将叶挤合放松,反复数次,使叶互碰。但不可使劲用力,动作须取之自然,叶片互碰,其作用也在破坏叶缘细胞(俗称此为“做手”)。互碰之后,须用手轻轻将叶向水筛外沿翻动,将叶铺成内陷斜坡状。筛沿不摊叶,空位加宽约二寸,仍放于凉青架上。午后四时,进行第三次“摇青”方法同前。摇后弄行“做手”。第三次以后之“摇青”及“做手”须视叶萎凋及发酵程度,而增减其动作。茶青经此三次处理后,已呈萎靡状态,静置相当时候不动,含蓄于枝梗叶柄较多之水分,因细胞生机仍未死灭,经扩散作用,仍可流至叶片补充,此时叶又呈澎涨,具有弹性。制茶工人,称此为“茶青还阳”,未明其中原理,认为神秘不可解之事,更认此为彼等技术独到之处,夸耀其高明。其实此乃一定不变之植物生理现象。晚饭后七时,进行第四次“摇青”与“做手”。此二项动作次数,均愈来愈多。此次“摇青”、“做手”后,可稍厚铺放成凹形,中留五寸径之孔洞,筛边沿留约三十空位,如此措置,可使空气流通,不致使叶发热,发酵过度。如是处理,可放置至若干时候。直至炒锅前半小时,进行第五次“摇青”和“做手”,这为末次工作。此次工作比其他各次为重要,盖茶青好坏,尽决夺于此次。叶经数次摇动及“做手”后,叶缘细胞已告完全破坏,发酵作用于细胞破坏时开始,随“摇青”及“做手”次数,而增加其红变面积。发酵作用,愈来愈速。同时叶中芬芳精油,亦随水分扩散而挥发,由完全之青叶香,随发酵作用变为带有熟茶香。叶缘水分蒸发殆尽,而叶片中仍含蓄有相当之水分,一叶之中,水分含量不得平衡,叶变为饭匙状,叶面凸出作龟背形,叶缘红变,约占全叶十分之四,叶色亦退淡。有此状态之茶叶,即被认为理想叶。每一水筛中,因叶粗嫩不齐,不能达到叶叶如是,一筛之中有此理想发酵叶十分之五六者,已属“难为可贵”矣。

茶青经五次处理后,其萎凋及发酵均已适度,即可并此一批所有之茶青入一大青弧内,再用力抖动翻拌数下,然后装入软篓,送出发酵室,进行炒青。

第二、三次以后之茶青,处理与此大同小异,采青次数愈迟,则处理时间愈短,则“摇青”及“做手”之时间及次数亦有所出入,笔者于一九四O年五月十三日在碧石岩制茶厂,实际观察记录所得,一日收青八次,对于时间及处理步骤,列表示后:

注:(1)下表内一、二、三、四、五数字即“摇青”及“做手”次数。

(2)“晒”即晒青,茶青行日光萎凋也。

(3)“凉”即茶青放入于凉青架进行阴萎凋。

(4)“入”即茶青移入发酵室内。

(5)“烘”即室内加温萎凋。

(6)“炒”即茶青放入锅中炒。

“摇青”、“做手”之次数,并无一定,仍然是应用“看青做青”之原则,大约每次茶青处理自三次至五次,此须视萎凋程度而定。水仙之处理与菜茶略异,盖水仙叶片较大,组织比菜茶为幼嫩,处理时应尽量避免手之碰伤,“翻青”和“做手”均极仔细。每次“摇青”亦不如菜茶处理之着力,须极谨慎从事。一般而言,菜茶比水仙之处理,较为粗放,且失败情形较少。
“摇青”、“做手”进行中,须时常变换筛之放置处所,因青架上下,计分十层,上层之温度湿度,与下层温湿度差异颇大,故须上下层更换位置,以平均所受温度湿度,免致茶青发酵不匀。笔者测验所得,架上第九层之温度,比底下一层温度,高摄氏四度半,一九四零年五月十三日在碧石岩测定结果如下:

发酵室之温度28℃,青架第九层温度29.5℃,青架中层温度28.5℃,青架底层温度25℃。

注:测时系夜晚八时,室内烧炭火加温。

发酵室内,须视天候干燥或潮湿,温暖或寒冷,室内温度,须善为调度,如温度太低,或湿度太大,使茶青发酵,难以接续进行时,室内须行加温。即用一小锅,燃烧炭火,放于室内中央,以增加室温,使温度与湿度接近饱和点,而利发酵之良好进行。有时鲜叶萎凋不足,发酵迟缓,茶青处理,与其他各次茶青,先后未能含接时,摇青时,且须执筛对向锅顶炭火处摇动,以促水分之加紧蒸发,进行发酵。

室内加温,通常于夜间举行。炭火大小,须视天候及全日茶青多少而定,茶青较多,处理不及,火宜微弱。茶青少,人工可敷支配,火可较盛。加温处理之举行,亦属不得已之事,因无仪器之测验,非经验丰富之茶师,往往使茶青处理失败。

4、萎凋及发酵之适度—茶青萎凋与发酵之处理,在岩茶大红袍制造中无法分开而论。须良好之萎凋,才有良好之发酵。茶师鉴别青萎凋与发酵之适度,均凭各人之经验,老练之茶师可做最后尽善尽美之一步。此种经验,非一朝一夕所可学习。茶师判断茶叶处理适度与否,有如下三种方法:

(1)手触—在最后一、二次“摇青”及“做手”时,凭手触叶,由皮肤之感觉,叶若柔软如棉,即证明萎凋程度适宜,发酵程度亦已相当,即可行炒青。

(2)眼看—自第三次“摇青”及“做手”起,每次均须用手提叶数片,对灯光照看,如见多数叶面已清澈,绿色变淡,可知叶内水分无多,呼吸迟缓,生机大减,若干种组织成叶绿素之碳水化合物,即自分解,供给营养,酵素大起作用,单宁逐渐变色,叶之尖端及边沿已呈枯焦,现出红色,萎凋及发酵进行,得即刻使其停止,以免水分蒸发超过一定限度,或招致发酵过度,因而无法炒制。

(3)鼻闻—茶叶固有之香性精油,随萎凋时水分蒸发而扩散,随细胞破坏发酵作用而逐渐挥发,闻之香味浓厚,芬芳悦鼻,可断定香之由来,实出于良好之萎凋,与发酵而得之。

用上述三方,断决岩茶大红袍鲜叶萎凋与发酵适度与否,所得结果,均甚良好。盖茶师之经验,均有学理之根据。

发酵室不开窗户已如上述。室内于午后四时后,即须点灯光工作。灯火系用老式竹制壁挂灯。即于小竹灯架上放入小碟,盛入菜油,用灯心草三、四条作灯心,燃火挂于凉青架上,高约五尺,以便利工作者立着取叶,对灯照明。发酵室内,绝对禁用煤油,以免稍有不慎,煤油滴入茶青,使全部茶叶变为不可饮用之废物。每一发酵室所用油灯盏数,以茶青多少为定,大约三盏至六盏。

5、萎凋发酵适度后之处理—茶青萎凋与发酵均已适度后,即须举行炒青,逐将同一处理,同一种类之茶青,倾入一大青弧之中,纠集全体做青茶工,各立青弧之一边,举行“拌青”,使各筛之叶,混合平均,利于炒制。同时兼行最后之“做手”。茶青于青弧中互碰数下,即可不顾一切,将叶紧塞入软篓内,送出炒青间炒青,制入软篓,青须紧压实,不令叶尚继续蒸发水分。压实虽亦会促其急速发酵,但距炒锅时间,至为短促,已无大碍。每一软篓,约可装二十至三十筛之茶青。如系单丛之较好茶种,则须另装于斗箕中,分别送炒。

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