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清朝第一品茶师袁枚<椰城>

清朝文学家袁枚,除著名的《随园诗话》外,还有一部系统论述烹饪技术和南北菜点的著作,叫《随园食单》,其中就包含“茶酒单”。可以说,袁枚不愧为清朝第一品茶师。

  袁枚善于辨茶。65岁以后,袁枚开始游遍名山大川,浙江的天台、雁荡、四明、雪窦等山,安徽黄山、江西庐山等地,尝遍各地名茶,并且记载下来。他描写常州阳羡茶:“茶深碧色,形如雀舌,又如巨米,味较龙井略浓。”提到洞庭君山茶,他说:“色味与龙井相同,叶微宽而绿过之,采掇最少。”还有六安银针、梅片、毛尖、安化茶等,也都有所评述。

  他喜欢品茶,且有独到见解。他先前对武夷茶的印象是“茶味浓苦,有如喝药”,但是乾隆51年(公元1876年)他游武夷山,来到曼亭峰天游寺等地后,对武夷茶的印象完全改观。他在《随园食单·茶酒单》记载道:“僧道争以茶献,杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯以后,再试一二杯,释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清,而味薄矣;阳羡虽佳,而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝,且可以瀹至三次,而其味犹未尽。”他从所用的茶壶、茶具到饮茶的步骤、感觉与武夷茶的特色,均做了详细而生动的描写,从此,他在与诗友论茶时,始终把武夷岩茶排在诸多名茶的首位。

  袁枚认为,要泡出一壶好茶,需先有好水,其次要注意火候,这是一门极重要的学问。他有精彩的描述:“欲治好茶,先藏好水,水求中泠惠泉,人家中何能置驿而办。然天泉水、雪水力能藏之,水新则味辣,陈则味甘。尝尽天下之茶,以武夷山顶所生,冲开白色者为第一。”至于烹煮,他的妙法是:“烹时用武火,用穿心罐一滚便泡,滚久则水味变矣!停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮,用盖掩之则味又变矣。此中消息,间不容发也。”山西裴中丞曾大赞:“余昨日过随园,才吃一杯好茶,呜呼!”这是对袁枚的最高褒奖。

  他也讲到收藏茶叶的方法:“收法须用小纸包,每包四两放石灰坛中,过十日则换古灰,上用纸盖扎住,否则气出而色味全变矣。”可说是研究得相当深入。

  袁枚在他的《随园食单》中,还写到不少茶制食品,颇有特色。有一种“面茶”,熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐,无乳则加奶酥皮亦可。还有一种叫“茶腿”,是用茶叶熏过的火腿,肉质火红,味鲜而带茶的清香。可见他对茶、对饮食有相当研究,生活质量自然高了。

  在好茶的滋润下,他写下许多茶诗,如《试茶》诗:“闽人种茶如种田,郄车而载盈万千;我来竟入茶世界,意颇狎视心逌然……”描写福建人普遍种茶的情形,置身其中,仿佛进入茶世界。《湖上杂事诗》有:“烟霞石屋两平章,渡水穿花趁夕阳;万片绿云春一点,布裙红出采茶娘。”描写身着红布裙的采茶姑娘在“万片绿云”的茶海中采茶,生动醒目。又《渔梁道上作》:“远山耸翠近山低,流水前溪接后溪;每到此间闲立久,采茶人散夕阳西。”可知他旅游时,除了欣赏群山万壑、山涧溪流的美景之际,亦不忘留意当地的“茶叶文化”,可看出他对茶的钟爱程度。

  一杯好茶能涤净尘虑,抚平烦躁之心。袁枚深谙茶道,悟得茶理,因此不愿在官场争逐名利,依循自己的方式生活,无羁无绊,悠游自在,故而能活到八十二岁高寿。

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