莫说武夷岩茶山场，不要纠缠大红袍的岩韵

　　不同的山场环境下的茶叶，在同样的制作条件下能够表现出截然不同的品质特征，这就是“山场”韵味。好比乡下的姑娘和城里的姑娘，无论是外在、还是内涵都透露出一股完全迥异的气息，这就是气质。那“山场”到底是如何影响茶叶的品质的呢？

茶叶口感与内含物质的关系

影响茶叶滋味的成分多且影响细微复杂，总的来说，主要的几类物质及其滋味效果如下：

1、氨基酸：在茶叶滋味中呈鲜爽味。

2、咖啡碱、花青素：在茶叶滋味中呈苦味。

3、糖类物质：呈甜味，对茶叶的苦、涩味有一定的协调掩盖作用，含量越高，越甘醇。

4、茶多酚及其氧化物：在茶汤中以涩味为主，特别是酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。

内含物质与生长环境(山场)的关系

山场因为光照、水分、温度、植被、土壤等条件的不同，造成茶叶品质也是截然不同，那具体又是如何影响的呢？

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【一】光照

光照主要影响茶树碳氮代谢的平衡，进而影响茶叶的香气类型及滋味特征。光照条件一方面影响茶叶碳水化合物的积累，一方面影响氨基酸分解速率。具体如下：

1、影响碳素代谢

A、影响糖类物质的形成

一般情况下，凡是水肥供应充足的情况下，糖类物质的积累是随着日照量的增多而增多。使得茶汤甜度更好。

B、影响多酚类物质的形成

一般情况下，多酚类物质特别是儿茶素的含量会随着日照量或者光照强度的增多增强而增多。使得茶汤收敛性更强。

　　2、影响氮素代谢

A、影响咖啡碱的形成

一般的，光照强度和日照量越大，越会抑制含氮化合物的代谢，光照不利于咖啡碱的合成。降低茶汤的苦味、刺激性。

B、影响氨基酸的形成

一般的，强光条件下，氨基酸特别是茶氨酸易受光分解。降低茶汤的鲜爽度。

　　3、影响芳香物质的形成

研究表明，茶叶芳香物质中芳香族醇及其衍生物的合成的前提物质是糖类，由萜烯类化合物合成的脂肪族醇、芳香族醇、萜烯族醇在茶树中均以糖苷的形式存在，这说明，芳香物质的形成与积累与碳素代谢成正比，因此，光照强度、光照量对芳香物质的形成起着积极作用。

所以，光照条件影响了茶叶的香气类型和滋味厚度、鲜爽度的物质基础。当然，这是在单一条件下的分析结果。

　　【二】水分

1、缺水对糖类物质的影响

在水分供应正常的情况下，茶树中的淀粉含量高，那对后期茶叶品质的影响在于茶汤中的甜味明显。而在缺水的条件下，茶树中的糖类物质一直在分解，进而降低了香气物质的形成和滋味甜度的保持。

2、缺水对多酚类物质的影响

缺水条件对于多酚类物质的影响在于儿茶素的减少，而我们知道，儿茶素是形成茶叶滋味浓厚度、收敛性的重要物质，儿茶素的减少，使得茶叶的口感淡薄、不耐泡。

3、缺水对氨基酸类物质的影响

水分的缺失，亦是阻碍氨基酸形成的重要原因，新梢中的组氨酸甚至会消失。滋味欠鲜爽。

　　【三】土壤

土壤对于茶叶品质的影响是重中之重。不同的土壤条件中所含有的矿物质元素总类及含量各不相同，因此，才会造成茶叶滋味厚薄、香气类型的不同，具体的影响如下：

A、矿物质元素对茶树内含物质形成的影响

1、镁元素

镁元素对氨基酸、咖啡碱、儿茶素以及香气成分的形成有关。增加滋味及香气的丰富度。

2、钙元素

钙元素对某些茶树品种的多酚类物质、咖啡碱的形成息息相关。增加茶汤的收敛性。

3、硫元素

硫元素可以使得茶叶的游离氨基酸总量明显增高。增加茶汤滋味的鲜爽度。

4、铝元素

铝元素促进茶氨酸的形成，并且参与茶氨酸转化成儿茶素的过程。在此过程中影响茶汤滋味的协调度。

5、锌元素

锌元素有利于提高茶多酚、儿茶素、氨基酸及可溶性糖等成分的含量。使得茶汤口感丰富、耐泡。

另外，铜、钼、锰、铁等元素对茶树的物质形成与积累也有一定的作用。例如，铁元素对于氨基酸、咖啡碱的形成有着辅助的作用。

B、土壤酸碱度对茶树内含物质形成的影响

茶树是喜酸的植物，适宜生长在酸性土壤上。PH值在5.0—6.5之间最为适宜。

【四】植被

植被对于茶叶内含物质的形成主要起着辅助增强的作用。植被好，覆盖率高，可以起到保水、改善土壤肥料、生态调控、遮阴等效果。直接或间接的影响着茶叶内含物质的形成与积累。另外，茶叶特殊的吸附性可能也会吸收环境的特殊气息，形成独一无二的气质。

　　【五】温度

1、温度对糖类物质的影响

一般而言，在适宜的温度下，随着温度的升高，糖类物质的积累越多。

2、温度对多酚类物质的影响

多酚类物质的代谢是基于糖类物质代谢，因此，在适宜的温度范围内，温度越高，多酚类物质积累的越多。

3、温度对氨基酸类物质的影响

氨基酸总是随着温度的上升而分解的，因此，温度越高，越不利于氨基酸的形成与积累。

不同的山场，不同的茶韵

不同区域的岩茶有着不同区域的地域特色，这就是“山场味”即“地域香”，例如高山茶有“高山韵”，茶汤甘甜，汤质清纯；岩茶有“岩韵”，岩骨花香的特性十分明显。也正是有着这么多的不同，才有着耐人寻味的“山场”文化，才形成了层次分明的经济效益。

“山场”文化的存在，事实上也是茶圈喝茶、爱茶的一大乐趣，看来这“山场”文化着实没那么简单啊！

近些年来，随着人们生活水平的提高，武夷山大红袍、四大名丛、老枞水仙等高端岩茶逐渐为普通茶叶消费者所熟悉。茶余饭后好朋相聚，熟悉岩茶的茶友品评某泡岩茶好坏时常以“岩韵”、“山场”等专业词语界定，但对于普通岩茶消费者，特别是初识岩茶的朋友，这些味觉上的细微变化被冠以“岩韵”、“山场”等专业名词后，他们往往一头雾水不知所以然，愈发对大红袍感到神秘、高深，甚至因此无法了解判断茶叶等级高低的方法，最终导致对大红袍敬而远之，这种情况非常不利于岩茶的推广于普及。

那么，到底符合什么样的特征才算的上好的武夷山岩茶呢，一泡好的岩茶到底要从那些方面做卖点究竟在哪儿，普通消费者如果才能简单识别岩茶的优劣呢？

带着这个疑问，大红袍茶叶导购网记者就此走访了在武夷山景区茶厂上班的一位茶艺小姐。她告诉我们，到茶厂、茶庄看茶喝茶的游客，很多仅是仰慕武夷山大红袍之名，很少或是没有喝过大红袍，甚至很多人不知道大红袍是岩茶的一个品种。作为岩茶的“门外汉”，他们最关注岩茶茶叶的香味、口感以及医学功效。这位茶厂工作的茶艺小姐说，在泡岩茶时，她们正是从这些方面引导他们学喝大红袍，体味武夷岩茶美妙之处，通过这些浅显易懂的介绍，游客也兴致盎然，不由对岩茶和大红袍增加了一份浓厚的兴趣。但是如果一上来直接给游客介绍“岩韵”、“山场”，这些游客一时难以理解，不是面面相觑，便是乱扯一气，让人啼笑皆非。

大红袍茶叶品牌导购网认为，向普通消费者介绍武夷山岩茶大红袍应该从一下三个方面介绍，这样才会更容易让消费者接受，给初次接触大红袍的茶友留下良好的“第一印象”。

其一，武夷山大红袍是最干净最绿色的茶。这得益于武夷山风景名地生态环境的得天独厚，高山天然绿色茶园环境优势，而且近年来武夷山大红袍标准化生产程度在全国各茶区名列前茅，同时据省、国家茶叶检测中心反馈的检测结果得知，武夷岩茶大红袍是合格率最高的茶类之一。

其二，大红袍性温健胃，有益健康。近些年，由于人们对健康的追求，这成为一个很大的卖点。

其三，武夷岩茶大红袍品性风格各异，有清香熟香、有新茶陈茶……工艺特征丰富却又各自不同，有着许多爱茶之人研究不完的学问。

我们在向普通茶叶消费者介绍武夷岩茶大红袍时，不要过多纠缠于‘岩韵’，这样只会让消费者一头雾水，我们要从以上三个消费者容易理解的明显的优势来让他们熟悉并接受大红袍，随着这些消费者对岩茶和大红袍的熟悉与了解，慢慢就会接触到“岩韵”、“山场”等专业的评判方式。

其实对于岩茶爱好者仅用“岩韵”、“山场”好坏来评判一泡茶的高低，这种评判方式有点不太科学。

近几年武夷山民间斗茶赛邀请的评委一般都是由武夷山岩茶资深制茶人、大红袍茶叶经销商、大红袍茶叶企业主以及资深岩茶爱好者组成。在每届做茶赛事中，他们对状元、金奖名号的评审并不是从山场的角度出发，而是根据制作加工的好坏来作出最终决定。好的山场诚然能够生长出更好的茶叶，可是喝到口中的茶并不是用茶青直接冲泡而成，而是经过了多道制作工序，从茶青采摘一直到焙火、存放，每道环节都会对成品茶的质量造成影响。只能说茶叶等级最终的高低，山场是基础，既不是唯一的因素，也不是决定性的条件，而加工技术才能发挥茶叶品质，对等级起到至关重要的作用。

大红袍茶叶品牌导购网认为，山场是只是一泡茶叶具有岩韵的前提条件也就是出身，如果抛开了武夷岩茶传统的制作工艺，再好的山场也也出不了岩韵，没有博大精深的岩茶制作工艺，岩韵对我们也自然失去了多样化和神秘感。所以说，如果武夷山哪泡茶抛开了制作工艺，那就不能称之为武夷岩茶，缺少了武夷山继承传统的制作工艺，再好的山场也做不出去真正的岩韵。

 

“山场”二字之于武夷岩茶，莫过于心脏之于身体

陆羽的有句话，一直记忆深刻：上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。

山场，小环境也。

事实上任何一种茶都受山场的影响，只是相比之下武夷岩茶所受影响最大。品质以正岩茶最好，其次是半岩茶与高山茶，再其次是洲茶（内质薄），最差的是平地、田改茶（有杂异味）。

武夷岩茶生长在独特的自然环境下，加上武夷山茶农精湛的制茶工艺，使其品质特征形成特有的色、形、香、味、韵。

在武夷山境内，各生产茶叶的地点不同，其茶园土质，海拔高度，周围小气候等自然环境不同，生产的茶叶品质存在较大差异。

武夷山景区内茶叶及品质

武夷山悬崖绵亘，岩头兀突，烂石沃土，气候温和，且泉质清冽、云气绝佳；从山顶到山脚，山坑、岩壑间到处都有种茶，其主产地有天心岩，慧苑坑，竹窠，马头岩，碧石岩，九龙窠，燕子窠，刘官寨，御茶园，水帘洞，玉华洞，桃源洞，佛国岩，弥陀岩，龙头洞，莲花峰，桂林岩，三仰峰等等。

武夷山茶叶花色品种很多，有武夷水仙，肉桂，梅占，毛蟹，大红袍，铁罗汉，奇种，老君眉、奇兰，黄旦等品种，武夷山各个岩，各山坑，山壑的茶叶其品质都有一定差异。

但从总体品质上看，优质内山（指景区内）武夷岩茶具备以下特征：色泽青翠黄绿，油润有光，具“三节色”；外形条索肥壮坚结，叶端折皱扭曲，为“蜻蜓头”；香气浓郁清长具果香，滋味浓醇，收敛性强，回甘好，具有特殊的“岩韵”，叶底肥嫩明净，绿叶红镶边。

武夷山（景区）为中心其西北方向的茶园及品质

与武夷山交接，在环绕武夷山公路沿线上生产茶叶的村庄有坜屯，官庄，太庙，白岩自然村。

这一方向的茶园从土质上看有三种，紫色土、砂砾土，黄土。

从海拔高度上看，有高山茶园和平地茶园，决定了其茶园所产茶叶的品质。

具体而言，坜屯所产茶叶与内山茶比较接近，只是滋味没有内山茶浓厚，而显得醇和，收敛性略差，香气持久性比内山茶弱，岩韵没有内山茶明显。坜屯产洲地上的茶叶香气较低，滋味醇和、顺口、外形粗壮较松。

官庄、太庙、白岩大部分茶园与九龙山江墩，黄龙茶厂茶园自然环境相似其品质也接近。

相关部门将这些地方所产茶叶定为半岩茶，但其品质要比坜屯茶叶差，其品质特征体现为：色泽乌油润，香气高但香型与内山茶不同，滋味浓带苦涩，不具备岩韵，汤色澄黄明亮。

樟树村，武夷山良种场附近茶园所产茶叶，具有一定“岩韵”，不足之处是回甘差、带苦涩。

武夷山（景区）为中心其东南方向生产茶园及品质

离武夷山较近的有三姑，水运队，上浦等地茶园，其土质由紫色土与沙土混合而成，其品质略比坜屯茶叶差，相当于洲茶。

这些地方的共同点是茶园海拔低，茶园平坦开阔，土层深厚，其品质为正真的“外山茶”特征，表现为“色泽乌黑、外形壮实、滋味浓，“茶感太重”即苦涩味重，回甘差，香气高但很短，香型不理想。

武夷山（景区）为中心其西南方向茶叶及其品质

离武夷山较近的前兰村附近茶园，星村镇东侧即九曲溪西侧洲地茶园，茶品质比内山茶差，比外山茶好。相当于坜屯的洲河茶，但香型不同，武夷山东侧茶叶与西侧茶叶最大不同点是香型不同，东侧茶叶香气较细长、清楚，西侧香气高而刺激。

离武夷山较远的有井水，巨口，黎源，黎前等地茶园，其土质与黄土、兴田一样山势低，开阔、周围无森林，其品质与黄土、兴田等地茶叶品质相同。

武夷山（景区）为中心向西方向的茶叶及其质量

离武夷山市较近的是黄村附近茶园，其自然环境与井水、巨口等相同，品质也相近。

较远一些的有曹墩，朝阳，黄溪口等地茶园，其自然环境较好，土质虽为黄土，但海拔较高，周围森林茂密，溪水长流，云雾多。

生产的优质水仙具有以下特征：色泽乌黑油润，外形粗壮紧结，香气高长，具果香，只是香型与内山茶的香型不同。滋味浓厚有特殊味道，只是没有“岩韵”。汤色茶油色橙黄明亮。

离武夷山最远的有程墩、桐木当地茶园、茶园海拔高，周围树木茂密，土质为黄壤土，自然环境好，程墩产水仙品质优异，其香型与内山茶接近，有类似岩韵的味道，肉桂茶则香气低，品质不佳。

如果以土质构成来划分，武夷岩茶可以分为：岩茶（紫色土茶园）、洲茶（砂土茶园）、外山茶（黄土茶园）——外山茶分为高山茶与平地（田改）茶。

根据海拔高度，岩茶分为高山茶（海拔高）、平地茶（海拔低）。

品质以正岩茶最好，其次是半岩茶与高山茶，再其次是洲茶（内质薄），最差的是平地田改茶（有杂异味）。

也由此可知，出生地对岩茶来讲有多重要，出生的地方好，品质才能做得上去，而出生地不好的茶，哪怕其他因素再好师傅再好，10元一斤的茶青也没办法做出1000一斤的茶来。

武夷岩茶生长环境对香气滋味回韵的重要性

山 场

山场 是一个产茶的小环境，这个小环境种植出来的茶，都带有山场气息。这是什么气息？若有若无，隐隐约约，清新怡人，沁人心脾。

如果说香气与口感是一个人的血肉，那茶味便是一个人的骨头，而山场味呢？是这个人的气质。

所谓山场，主要表现在土壤和微域小气候两个方面， 事实上任何一种茶都受山场的影响，只是相比之下武夷岩茶所受影响最大。

说到山场，武夷山最核心、最具岩骨花香特质的山场就在“三坑两涧”，那么，三坑两涧的武夷岩茶究竟带着如何的山场味，应从香气、滋味、回韵等各方面来分析。

香 气

在香气总量上，正岩茶与外山茶的香气成分含量及比例不同，从而表现出不同形态的茶香。

正岩茶的香气变化而幽远，盖香持久，常说七泡有余香。特别是三坑两涧的茶，香气内敛沉稳，馥郁饱满，香气丰富且沉于水中，用味蕾细细捕捉的过程会惊喜于它的层次变化，很值得玩味。

我们一般通过闻盖碗的杯盖，品啜茶汤之中的气息来辨别与欣赏这山场气息。

开水注入盖碗，并不着急出汤。稍微酝酿之后，将盖碗的杯盖拿到鼻尖细闻：刚开始闻到的是汤水的香气，汤水里面有没有杂味，有没有香气，是什么香气，都可闻的出来。这个道理很简单，因为温度较高，茶水处在蒸发的过程中，其间也带着茶汤里面的物质蒸发，于是我们便能闻到。

而山场气息呢？在这之后，杯盖渐渐冷却之后，再闻。

如果你闻到的，是一股清甜气息，说明这茶山场不错。而这清甜之气息，便是山场气息了。

滋 味

生长在三坑两涧的茶树微量元素含量高，滋味的表现也比外山茶更具张力。

比如品一道慧苑坑的水仙，一般8克标准投茶量，用盖碗正常冲泡，十几泡是没问题的，除了稳定耐泡，还能感受到茶汤稠度、滋味醇感，如果是老丛，能体会到木质味。

再比如牛栏坑肉桂，除了口感的醇厚，还有刺激感和收敛性，带来强烈的口腔冲击，伴随着香气的变化让滋味更具层次感。

外山茶入口粗糙，滋味单薄，不够浑厚、浓稠，香气高扬腻香，坑涧里的茶饮时甘馨可口，香气清幽、醇厚。

回 韵

很多茶友可能对回韵的感觉比较模糊。回韵，并不单纯是指茶的回甘，更多的是体会在口腔中流转的余味与气息。

在感受回韵时能捕捉到山场气息。比如我们在品一款坑涧的茶，越往后喝，茶汤越甜，越能感觉到留在唇齿间的草本或木本的味道，带着原始森林里的气息，即使在茶汤吞咽后的一段时间里，这种回韵也一直在口中流转。

前人的“活、甘、清、香”的解释：“活”者指茶汤润滑爽口而无滞涩感；“甘”者指饮后回甘程度，针对舌苔部位而言；“清”者指清而不俗，无杂味异味；“香”者，指武夷岩茶之茶香高低、长短、锐长、浓淡及品种所需特殊的品种香。这就是品饮武夷岩茶，须从“活、甘、清、香”去体验，领略武夷茶，具有的“山川精英秀气”“岩骨花香”的韵味。

武夷山“三坑两涧”茶区属丹霞地貌，独特的气候，早晚温差大，漫射光多，砂砾土富含微量矿物质，出产的茶叶品质具有明显的地域特征。

好山场带来的味道，使茶汤细腻，有内质，有厚度；茶香沉稳且悠长，岩韵突显。

山场气息不同，茶汤千变万化。但是万变不离其宗，清甜之气息，却是不会变的。